酒楼家常菜有哪些(酒楼菜单大全菜名大全家常菜)
导语：酒楼家常菜，以味取胜
宫保明虾球
原料：
明虾仁、蜜豆、黄柿椒、腰果；配料：脆浆粉、鹰粟粉、干辣椒、花椒、辣油、宫爆汁、葱、姜、蒜、盐、苏打
制作：
1、把明虾球用盐、苏打发一下上浆，蜜豆切段，黄柿椒切段，腰果炸好备用。
2、蜜豆、黄椒沸水备用，浆好的明虾球用鹰粟粉拍一下干粉，起油锅至4成热下虾球炸熟捞出升油温炸至外脆。
3、锅留底油下葱、姜、蒜、干辣椒、花椒炒香，加宫爆汁勾芡，下虾球，蜜豆、黄椒、腰果翻炒均匀，淋辣油出锅装盘即可。
锅巴鲫鱼
望文生义，你可能会认为是把锅巴和鲫鱼合烹成菜，其实不然，此菜不过是把鲫鱼两面煎至黄硬而已。
原料：
小鲫鱼5条、青椒节、泡椒碎、泡姜碎、花生米、子姜丝、干青花椒、葱花各若干。
配料：
豆瓣酱、盐、料酒、姜片、葱段、味精、猪油各适量。
制作：
1、鲫鱼宰杀治净，加盐、料酒、姜片和葱段稍漤。锅里放猪油烧热，逐条放入鲫鱼，小火煎制。注意，油不能多，锅一定要烧烫，以免粘锅。
2、煎鱼时，切忌频繁翻动，等一面煎至起锅巴时，再翻面，把另一面也煎至起锅巴。
3、把煎好的鱼铲出来，锅里留少许油，下干青花椒、豆瓣、青椒节和泡椒碎、泡姜碎一起炒香出色，掺适量清水。
4、放入煎好的鲫鱼，小火慢烧，其间放入子姜丝、拍破的花生米，加盐、料酒、味精等调味后，把汁水收浓，出锅装盘并撒入葱花，便大功告成。
浓香翡翠豆腐
这款豆腐的口感特点是软、嫩、滑、有弹性，豆腐中酿入马蹄蔬菜肉泥，通过小火煎制使豆腐香嫩可口，再搭配金瓜汁、芝士加高汤烧入味浇淋豆腐，口感更加爽滑入味。
砧板：
1.猪里脊肉500克加入冰块100克，用木槌捶约1小时，加入切成小米粒大小的肥肉丁300克，继续捶打成肉胶。
2.将肉胶放入电动打蛋器内，加入盐5克，料酒20克，鸡粉、白糖各3克，将葱姜水分数次加入（加入一次后搅打至肉泥将水分全部吸收，然后再继续加，共加入约400克葱姜水），搅至上劲。
3.取250克肉馅，加入80克青菜碎、60克马蹄丁、60克蛋清，搅打成蔬菜肉泥。
4.菜心30克汆水，摆入盘中；青菜丝50克加油盐水焯熟，待用。
炉头：
1.取老豆腐400克切成4厘米见方的方块，中间掏空，填入准备好的蔬菜肉泥。
2.平底锅入色拉油20克，放入酿好肉泥的豆腐块煎至两面金黄色。
3.锅内加高汤500克，放入煎好的豆腐小火焖烧，加芝士15克，鸡粉、胡椒粉、白糖各3克，金瓜汁20克，收薄芡，起锅摆盘，将焯熟的青菜丝铺在豆腐上，撒上酥黄豆10克即可。
金丝蟹黄排
原料：
猪精排500克、土豆500克、咸蛋黄20克、吉士粉10克、白糖10克、盐10克、十三香粉20克、姜、葱、鲜汤、胡椒、食用油各适量
制法：
1.猪精排治净，砍成段，入开水锅汆一水后倒出沥水。锅内放油烧热，下姜、葱煸香后掺入鲜汤，下汆过水的排骨段，再加十三香粉、盐和胡椒，煮熟后捞出来，沥干水分，待用。
2.土豆去皮后，切成银针丝，用水泡一下捞出，撒上吉士粉，入油锅炸至香脆后倒出来，即成土豆松。
3.锅内放油烧至六成热，下入煮好的排骨段炸至外酥里嫩时倒出来，再把咸蛋黄放锅中炒香，加盐和白糖调好味，倒入炸过的排骨段翻裹均匀后装盘，上面放炸好的土豆松即成。
特点：
形色美观，造型好看，口味清淡。
说明：
排骨段煮好后，在原汤中多泡会儿，更入味。炸土豆丝时油温不宜过高，否则容易粘连在一起。
孜然豆角茶树菇
鲜豆角搭配鲜茶树菇，炸香后加孜然粒爆炒，菌香、鲜香、孜然香交融。
制作：
1.鲜茶树菇去根洗净；长豆角切成10厘米左右的段。茶树菇250克、豆角200克入六成热油炸至出香，捞出挤干油分。
2.锅留底油烧热，下葱花、干辣椒段各5克炒香，撒孜然粒4克炸出香味，淋生抽5克，倒入豆角、茶树菇以及红椒条5克大火翻匀，调入盐、白糖、大厨四宝原汤鸡汁各3克，起锅装盘即成。
特色混椒鸡
所谓混椒，就是几种辣椒和几种花椒组合在一起而烹制出来的菜品。这道“混椒鸡”就是以二荆条青辣椒为主色调，再辅以泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒以及黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒进行提味，另外此菜，还特制了一款秘制酱料来提升菜品的口味层次。
原料：
去骨乌鸡250克，鲜香菇100克，二荆条青辣椒150克，泡红辣椒15克，野山椒15克，鲜小米椒30克，黑胡椒粒8克，大蒜粒20克，干青花椒8克，子姜粒20克，鲜青花椒10克
调料：
盐8克，胡椒粉8克，鸡精10克，味精8克，豆瓣酱30克，秘制酱料60克，料酒、生粉、高汤、香油、藤椒油、化猪油、菜油各适量。
制法：
1.把去骨乌鸡剁成小块后，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒和少许生粉抓匀上浆
2.另把鲜香菇切成条后，入沸水锅里氽一水，捞出来沥水；二荆条青辣椒、鲜小米辣、野山椒、泡红辣椒均切成段。
3.锅入菜油烧至五成热，下乌鸡块滑熟，捞出来沥油。
4.净锅入化猪油和菜油烧热，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒、泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒和豆瓣酱炒香出味，再放入乌鸡块一同煸炒片刻，掺高汤150毫升，调入秘制酱汁、鸡精、味精和胡椒粉烧开，然后放入滑过油的二荆条青辣椒，小火烧2分钟，最后用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出锅装盘，即成。
秘制酱料：
先把红烧扣肉罐头2听入锅加热后，用搅拌机打细，再加入桂林风味辣椒酱300克、芝麻酱150克、花生酱50克、鸡汁40克、沙茶酱150克、黑胡椒粒（剁细）20克、鲜青花椒末50克和鲜小米辣椒末50克，调匀即成。
御汁养生萝卜丸
原料：
高淳白萝卜、高邮河虾仁、肥膘、盐、葱、姜、御汁
制作：
1、两斤白萝卜去皮切米粒，取20克盐腌制，挤干水分。
2、三两虾仁剁成泥，加入葱白、姜米，熟肥膘粒调味打上劲。
3、加入萝卜粒拌匀，搓成60克的丸子，放入鸡清汤中炖60分钟即可。
酱焖蛋方
原料：
蛋豆腐300克、五花肉100克、泡椒粒10克、大葱弹子15克、西兰花100克、青豆100克、以及柱侯酱、海鲜酱、辣鲜露、味精、鸡精、十三香、老抽、自制红油、色拉油各适量。
制法：
1.自制蛋豆腐。
取鸡蛋35个磕入盆中，掺入适量清水，调入少许盐，将其充分调匀后，倒入大托盘内，上笼蒸制约半小时（其间，每隔10分钟要稍微打开一下蒸笼盖，以“闪气”）。蒸好冷却后，将其分成七份的量。然后把每份蛋豆腐改刀成长约5厘米、宽约3.5厘米、厚约2.5厘米的长方块。
2.对五花肉进行加工。
取五花肉边角料，去皮改成1厘米见方的丁，下油锅略煸，待炒至吐油干香后，下柱侯酱和海鲜酱（两者比例为2∶1）炒香，调入十三香、老抽上色后，掺入适量清水（淹没原料），焖制约10分钟，冷却待用。另把西兰花改刀，下开水锅里焯断生，捞出来沥水待用。
3.走菜时的加工烹制。
.往净锅里倒入色拉油烧至八成热，下改好刀的蛋豆腐，炸至色金黄时，捞起来沥油。将其摆入提前烧热的铁板上，旁边围摆上焯好的西兰花。
.往净锅里舀入先前煸肉粒时滗出的油脂，烧热后下肉粒爆香，投入泡椒粒略炒。
掺入适量清水，下青豆煮熟，其间调入味精、鸡精、辣鲜露，勾芡后下葱弹子，起锅前淋入自制红油。最后将炒好的汁浇淋在盘中摆好的蛋豆腐块上，即可。
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技术关键：
1.在蒸制蛋豆腐的时候，之所以每隔一会儿要开盖“闪气”，是为了使蒸出来的蛋豆腐更加细嫩，否则容易蒸老，而且面上会有气孔。
2.用煸肉粒滗出的油脂来炒料，植物油里边混有动物油脂，能改善口感、增加成菜的复合香味。
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