湿剪干剪(湿剪和干剪哪个好)

导语：湿货洗剪拆法

湿货的加工，主要是指动物的内脏，如心、肺、肚、腰、肠和下脚原料的头、尾、掌、舌、爪等的处理。

这些原料比较污秽，黏液较多，必须经过洗剪拆的处理，才能烹制菜肴。

内脏及下脚料营养丰富，而且价格低廉，如果能加工整理好，还可以制成多种多样的好菜。

例如，用鸭脚制作的“百花酿鸭掌”，用鸡脚、蛇皮制作的“鸡爪蛇衣”，用猪肺制作的“杏仁白肺”，用猪肠制作的“脆皮大肠”，用猪肚制作的“油泡肚仁”等等，都是别具风味，很有特色的粤菜。

现略举洗、剪、拆的几个实例:

洗生蚝

将撬出的生蚝用筲箕盛载，每500克生蚝加入25克粗盐，轻力拌匀（洗蚝不能用力过大，防止弄破蚝肚），去清蚝潺和泥味，放入盆里，加清洗漂干净，剔掉碎蚝壳和杂物。

洗猪肺

猪肺的血污泡沫较多，肺叶管道组织复杂，洗肺时，要将肺管套在水管上，用水灌入肺内，使肺叶扩张，然后用手压出污水。

如果用来制作“杏仁白肺”，宜再用水灌（如是者7—8次）至肺转白色，洗净后，按大小规格切开待用。

洗猪肚

猪肚黏液较多，如光用水洗是不够干净的。

洗肚前，在顶部直切一小口，将肚身反转，用盐擦匀肚身，再用冷水清洗黏液，后用沸水泡至肚苔发白，即用小刀刮去黏液及白苔，用清水洗净便成。

剪大虾

剪虾，一般用拇指和食指的虎口托住虾身（虾背向上），用剪刀先剪去须、枪，在枪底下剔出内脏，将虾身反转，用拇指按着虾尾，掌心托着虾身，继而由头部直剪。

去清虾爪和桡足，再将虾反转，在虾背中节部，剔出虾线，最后，将虾的三叉尾，先剪底尾的四分之一，再剪齐上尾，用清水洗净、排好。

拆鸭掌

鸭掌，如拆除了掌骨，是制作名菜的主要食材。

鸭掌的拆骨方法是，先将鸭掌用盐擦洗干净，斩去鸭膝，用沸水煮至恰熟，再用冷水浸冻，然后用刀压住鸭掌的尾趾，顺手扭断掌柱骨，再用刀压住中趾骨、二趾骨和四趾骨。

拆趾骨时，必须先拆上截的二度骨，后拆下截（近趾尖处）的一度骨，还要将鸭筋剔去，用沸水泡过，再用清水漂便成。

拆鸡脚

鸡脚是制作“鸡爪蛇衣”、“鸡爪扒香菇”等名菜的主要食材。

拆鸡脚的方法是，将鸡脚平放在砧板上，用刀尖按柱骨纹划破，随将鸡脚竖起，脚趾平立于砧板上，逐刀划破趾皮，先拆出柱骨，后拆二度节骨，至退清筋骨为合格，用清水洗净。

拆蛇肉

将已去皮、头、肠的蛇洗净，用沸水煲约20分钟（视大小老嫩而定）取出，拆蛇骨要十分小心，宜从头部顺着尾端轻轻拆肉，退骨时用力不宜过大，防止蛇骨折断。

如弄断了，要找出断去的骨。

拆蟹肉

将蒸熟的蟹斩出蟹螯和爪，斩爪时只去五分之四，留下五分之一，即蟹丁附于蟹身，用刀头将爪肉压出，再用刀将蟹丁撬去（不去蟹丁，显不出肉纹，肉退不净），然后，将蟹身切开两边，顺着蟹的肉纹，将肉退出。

蟹螯斩为两截，用刀拍破螯的硬壳，将肉取出。

如果是制作“百花酿蟹螯”用的，则取蟹螯肉时，要留下螯尖和连着的软扇骨。

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