焖的烹调技法(焖的技巧)

导语：常见烹调技法9：焖

焖是将原料进行初步的加工处理后，放入锅中，然后再加入适量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开，再将火候调成中火进行长时间的加热，等到原料酥软入味后，留下少量味汁成菜的多种技法的总称。

焖这种烹饪方法按照调味种类来分：可以分为原焖、油焖、红焖、黄焖、酱焖五种。这种烹饪方法的特点是菜品可以拥有柔软酥嫩的质感。

第一种是原焖，先将原料加工整理好，然后煮制或用沸水焯烫后放入锅内，加入可以没过原料的足量的汤水和调料，然后盖紧锅盖，在密封的条件下，用中小火的火候进行较长时间的加热焖制，留下少量味汁。拢住香味、保持鲜味是这种原焖的特点。畜禽肉类和富含油脂的鱼类以及蔬菜都可以作为原焖的原料。

第二种是油焖，将加工好的原料，通过油炸的方式炸出原料中的适量水分，并使原料在油脂中充分浸润，然后再把原料放入锅中，加入适量鲜汤和调味品，盖上盖后，先将火候调成旺火烧开，再转用中小火进行焖制，边焖边加入一些油，直到原料酥烂而成菜。蔬菜、海鲜、茄子、尖椒等都可以作为油焖的原料。

第三种是红焖，这是先将加工好的原料过油或焯水后，加入适量酱油、糖色、老抽、甜面酱、大红色素等红色调味品，然后再将其放入锅中，加入适量鲜汤，盖上盖后，用旺火烧沸，再转成中火焖制，直到原料酥烂成菜。色泽红润、酥烂软嫩、香味浓醇是红焖的特点。鸡、鸭、猪、羊、狗、牛等畜禽野味肉类都可以作为红焖的原料。

第四种是黄焖，这种烹饪方法与红焖很相似，只是在颜色上比红焖颜色浅一些，呈金黄色。

第五种是酱焖，这种方法和油焖、红焖、黄焖的方法一样，只是在放入主配料前，将豆瓣酱、大豆酱、金黄酱等各种酱放入锅中炒酥炒香后，再将原料焖至酥烂的技法。

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