门店菜品涮牛肝怎么做(涮牛肝怎么做才嫩)

导语：门店菜品：涮牛肝

吃火锅，根据在锅中时间不同，分为了烫、涮、煮三种方式。

那么，火锅店中，具体哪些菜需要用哪一种方式来入锅呢？今天我们就开个系列来细细地讲一讲这些菜品。

历蜀记菜品

烫（8~15s）

烫，在饮食方向，指用沸水收紧肉料表皮的加工方法，北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。

如此一来很容易就能明白，烫所用时间很短，就和开水弹到人手上，手会下意识缩开一样，这就叫烫。

那么，有哪些食材需要使用这种方式呢，别慌，咱们慢慢讲：

嫩滑牛肝

这道菜品通常使用的是黄牛或水牛的肝，肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一，当然，它的味道颇佳，不然也不会受到许多人的喜爱。

历蜀记菜品：牛肝

这边教大家一个分辨牛肝品质的小诀窍：

牛肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝、灌水牛肝六种之分，前两种为上乘，中间两种次之，后两种则是劣质品。

粉肝、面肝：

质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点：前者色似鸡肝、后者色赭(zhě)红。

历蜀记菜品：牛肝

麻肝：

反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。

石肝：

色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。

病、死牛肝：

色紫红，切开后有余血外溢，少数长有脓水泡。倘不是整个的，卖家挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。

灌水牛肝：

色赭红显白，比未灌水的牛肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。

（为了不影响到大家的食欲，品质差的几种就不上图了）

所以想去火锅店烫牛肝的小伙伴们注意了！

能去那种能看到店家的菜品处理台的店当然是最好（没错说的就是历蜀记），不行的话也可以仔细观察端上来的牛肝是否符合粉、面肝的特征，如果无法保证，那么是否用烫的方式来食用这道菜，可就得好好考虑一下了。

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