扬州猪头肉怎么做做法(扬州好吃的猪头肉)

导语：扬州名菜烧猪头，瘦西湖法海寺老和尚发明！苏东坡诗中早有逸事！

清朝时期，瘦西湖里法海寺的猪头肉非常有名。据传说，一个熟的猪头肉要卖到三两白银！清代扬州八怪之一的罗聘有诗云：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”赞的就是乾隆年间扬州第一个烧猪头拿手的老和尚。黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”和尚烧猪头好像很有传统，朱自清在他的《扬州的夏日》里，也念念不忘扬州瘦西湖法海寺老和尚的烧猪头。

自古以来，扬州和尚研究佛教的戒律非常有名气，那些得道的高僧当然是佛性坚定，但是也有些馋嘴的和尚经常想办法偷偷吃荤，法海寺的猪头肉就是那些馋嘴和尚的“创举”。

佛教的戒律明文规定，和尚不许吃荤破戒，也不允许把肉弄进佛门净地，更不要说在寺庙里煮猪头肉了，那味道就没法遮掩。那一心想吃肉的小和尚怎么办呢？办法总是比困难多！小和尚就买来一只新尿壶，用水洗一洗，大家凑点钱偷偷买来小猪头（俗称“鬼脸子”），剔去骨头，镊光猪毛，把猪头揣进尿壶里，放齐葱姜酒盐等作料，用荷叶把尿壶的口扎紧，再用黄泥把口封死。然后就把这个尿壶放在大殿的背后，用供桌上的蜡烛的火头慢慢地烧这个壶底，一个蜡烛头烧完了，再续一个。一来地点比较隐蔽，二来也没任何味道飘出，大和尚也无法察觉。据说经过两天两夜的焖烧，猪头肉也就神不知鬼不觉地烧熟了。悄悄打开尿壶，嗨，那个味道可真是香死人了！于是大家就背着大和尚，大快朵颐。当年的小和尚熬到老了，也就成了做猪头肉的高手了。

扬州的盐商可是吃尽天下的美食的，他们消息灵通，于是就花重金去买法海寺的猪头肉，尝了以后觉得果然香美无比。法海寺猪头肉的名气就这样流传开了。据说民国时一尿壶红烧猪头要卖四块大洋，还不是很容易买到。如果不是与和尚很熟悉，他会来一句：“阿弥陀佛，善哉善哉！”你就有钱也难有此口福了。

苏东坡还有《戏答佛印》诗，中有“佛印烧猪待子瞻”之句。《竹坡诗话》：“东坡喜食烧猪。佛印住金山时，每烧猪以待其来。”



苏东坡曾在扬州为官，金山寺在镇江，与扬州一江之隔，苏东坡所写的这些僧人吃蒸猪头烧猪的逸事，在扬州也会产生影响。

制作方法：

(1) 猪头去毛，刮洗干净，劈开，去骨，削去眼眶四周的毛肉、鼻子、去掉颈部内2个核子，将猪头放在沸水锅内连洗3次，用麻绳串起，割下双耳，下巴割开，锅内放竹垫，猪头脸皮朝下放在竹垫上，再放下巴和耳朵，加清水（须浸过猪头寸许），并将酱油、盐、葡萄糖、香醋和冰糖、大料、桂皮、升降、大葱、同时投入，先用旺火烧开，再用文火焖煮5小时，至汤稠肉烂即成。

(2) 上桌时将猪头脸皮朝上，配上下巴，耳目，保持猪脸的原状。

特点：头形完整、香味扑鼻、入口酥烂、甜中带咸、卤汁醇厚。

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