四妹钵钵鸡位置(四川钵钵鸡怎么做)
导语:一天40000串不够卖!四川四妹钵钵鸡配方详解,红油和高汤都说全
钵钵鸡,又叫冷串,一种四川传统名小吃,属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鲜香,甜咸适中的特色。
夏天到了,想做冷串的朋友越来越多,今天就给大家分享一个火遍四川的四妹钵钵鸡的配方及制作,有这方面创业想法的朋友可以参考本文。
一款好的钵钵鸡的秘诀在于辣椒红油和高汤料的制作,本文重点在于这两味食材的讲解。
红油制作辣椒红油不只是辣味,是要集合红艳、浓香、辣,味一体的,所以配料以增香为主,辣椒要4种辣椒混合制作,每一种辣椒的用途都是不同的,其中二荆条的香甜回甘,朝天椒的辣味浓郁,贵州灯笼椒的色泽红郁,内黄新一代负责综合辣椒口味。四种辣椒出来的红油吃起来更香,辣味更浓郁。四种辣椒均要去除辣椒蒂后剪成小段备用。
红油配方的香料都是以增香为主,洗净的香料用开水加入高度白酒10g提前浸泡10-15分钟,更好的去除药味,增加香气度。
草果一定要去除籽,只留下草果皮,草果籽有苦涩的味道,尤其是干炸过,一锅油都带有苦涩的味道。
制作过程及注意事项
1,锅中加入底油,炒制辣椒的油最好选用色拉油,没有杂味,油量将将够润锅即可。开小火将4种辣椒段下入,全程小火翻拌,下入少量的大红袍和芝麻,翻炒出干香味,辣椒和花椒用手一捏就裂开,炒制的过程就完成了。
2,倒入蒜捣中,手工捣成中粗粉,这个环节不建议用破壁机,因为有少量的油,破壁机控制不好粗细程度很容易打的过细而结块,影响红油的口感。
3,捣成中粗粗粉即可,再次下入剩余的芝麻,搅拌均匀即可备用。第一次加入芝麻捣碎是给红油辣子增香,芝麻的香气混着辣子的香味,更醇厚。
4,锅入800g菜籽油,先高温熟化后降低油温,150°左右下入洋葱丝、葱段、姜片,小火浸炸,微黄后下入泡好的香料,炸制配菜干黄,香料的香气也挥发完全后捞出。炸香料的过程全程都是小火。
5,捞出香料后的油准备淋入辣椒中,油温180°左右第一次淋入一手勺的量,边淋边搅拌;油温降低至120°左右淋入第二次,淋入的量也是一手勺,边淋边搅拌,油温降至80°左右将剩余的油全部倒入辣椒中,行业术语:一泼红,二泼香,三泼辣。这是就是为什么红油要分三次加油,油温各不相同的原因。
静置两天后,辣椒油就好了,辣椒油一定要静置两天以上才能香气四溢。所以辣椒I田要提前两天做。
红油的全部制作就完成了,这款红油不仅可以做钵钵鸡的红油,即使做豆腐脑,兰州牛肉面,羊杂面,羊汤等等。
高汤制作高汤的制作,要是在家里吃,一个浓汤宝开水煮沸即可,商用的就按照我的这个配方,包你味道那叫一个绝!
高汤的制作相当于一个卤水的制作,虽然过程简化了但是丝毫不可放松。
所有香料开水浸泡10-15分钟去除药味,装入袋中备用,猪骨、鸡架用清水洗净,去除血水后不焯水直接上高锅,加入清水下入所有材料,水开打掉血沫,后下入材料,高汤的熬制重在时间,水开后小火慢炖4小时,汤汁奶白即可,每天的高汤熬制建议不关火,一直炖着,每一锅成品后留底后全部倒出,继续加入原材料的1/2继续滚开。一般一份香料可以熬煮2锅高汤。
盛出的高汤分两部分分开,多的部分用于焯串品和肉食,少量部分用于勾兑红油做冷锅红油。
荤菜用高汤煮至7-8成熟即可,这样肉串吃着嚼劲十足。
素串焯高汤6成熟即可。
高汤加入焖至好的红油辣子下入刚焯食的串,建议在其中浸泡1-2小时后再进行实用,这样食材才会完全进入味道。
汤底调味胡椒粉,鸡汁,盐,胡椒粉,汤汁要调制鲜中带咸,食材和红油中都没有盐份,汤底的盐要充足。
本文要注意的知识点:1,红油和高汤的配比很重要,辣椒的品种配比要搞清楚。
2,炒制辣椒的温度要低,炒糊了就没办法用了,炸制的过程的油温也要注意,炸糊了,泡出来不好吃。
3,钵钵鸡的口感讲究脆爽,刚用高汤焯熟的串要下冷水中泡凉再使用。
4,汤底调味要重!辣椒红油要给足。
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