两段霉苋菜梗一碗饭能吃多久(霉苋菜梗吃法)
导语:两段霉苋菜梗一碗饭
霉苋菜梗,我最懂,两段霉苋菜梗一碗饭。
霉苋菜梗作为下饭菜(佐餐的菜)一直伴随我在二十世纪八十年代离开农村前的生活。
霉苋菜梗这道家常下饭菜,闻起来臭臭的,吃起来香香的,能以特独的咸味和臭香味,激起人们的味蕾和食欲。
文/壹月潮说;欢迎关注中财论坛
(一)
霉苋菜梗做佐菜,在浙江宁波、绍兴、杭州萧山一带很普遍。
霉苋菜梗在绍兴不仅是佐菜,其霉苋菜梗汤汁更是制作“臭豆腐”的调味品,也就是说臭豆腐的臭味来自霉苋菜梗。
在绍兴特多的霉苋菜梗,北方及四川似乎没有。
有一次,一位我尊敬的老师,从四川成都远道来绍兴看望我。我点了绍兴土特产口味的菜品接待他。其中一只菜是霉苋菜梗蒸豆腐,他尝了尝,觉得很有特色,好吃。就是不知道蒸在豆腐上面的散发着臭香味的那根霉菜梗是什么食材。在我介绍解释了老半天后,他才明白地说:哦,原来是苋菜,四川有苋菜,但在四川是吃嫩菜的,无论是蒸、煮、炒、涮,都有红红的汤水。
对!老师说得对的。苋菜其实有两类,红苋菜是其中的一类;还有一类是绿绿的,没有红红的汤汁,风味一样,是青苋菜。
(二)
苋菜,是一种古老的蔬菜,明万历版《新昌县志》就记载有苋菜。且广泛分布于江南地区。
苋菜是极贱的疏菜,它成熟结籽后,只要将苋菜籽抛洒在地里,次年的清明后自然会生长出来。我很小的时候,随父亲去地里劳动,秋天,见我父亲将苋菜籽抛洒在地里。第二年,这块地,无论是种棉花,种土豆,种苦蔴(一种分布在浙江、江西、湖南、湖北一带山区的蔬菜),都会长出一支支的苋菜。
苋菜全身都是“宝 ”。四、五月间,苋菜叶嫩,直接拔嫩苋菜苗吃,也可以从苋菜杆枝上擗下嫩叶吃。最方便的吃法,就是在饭锅上熯(新昌绍兴一带方言,义:在饭架上蒸)。绍兴称“饭焐苋菜”。熯熟后的苋菜,放点盐,拌一下,就是一碗家常下饭菜。如果再拌上一点猪油或麻油,那就美味了。
可惜的是,我青少年时代贫穷至极,家里基本上没有猪油,更少有麻油,餐餐下饭菜都是盐拌“饭焐苋菜”。除了苋菜,就是咸味,没有一点香味,吃得反胃。
苋菜长到七八月,就长大长老了,高大的苋菜,可以长到二米以上,粗如扞面杖。
小时候,父亲常常叫我去自留地砍那些老苋菜梗,然后将二三十支苋菜梗缚成捆,背回家或用冲担穿着挑回家。
拿回家后,削去菜根,洗干净,切割成一寸半长短的苋菜梗。装入甏中,洒上盐,把苋菜梗腌起来。
(三)
霉苋菜梗霉法,新昌与绍兴略有不同。新昌是直接将苋菜梗段放入甏中,加入适量盐,并加入去年留存的腌苋菜梗老滷。加老滷是传统的秘制方法,从科学的角度看,应该是菌种的加入,以利发酵,口味老道,不易坏掉。绍兴,则是苋菜梗切成圆段后,浸在水中,自然发酵三五天,发酵至软,水面上出现浮沫,然后放在甏中,可加盐或老滷。
两地的霉苋菜梗,臭味一致,口味是新昌的咸;绍兴的淡。
霉苋菜梗,很容易发酵,苋菜梗发霉后,发出一种香香的臭味。
霉苋菜梗不用清洗,直接从甏里取出,在饭锅上熯。
在饭锅里熯熟的霉苋菜梗,有明显的三层。如果细品,每层的口味各有不同。外面一层是苋菜梗皮,滑溜溜的,舌头一舔就化;中心层是圆圆的苋菜梗肉,吃进嘴里,满口的肉笃笃、鲜滋滋、香喷喷,美味自不待多言;夹在这两层间的是苋菜梗的壳,在牙齿间咀嚼,香味在口内一次次的搅动,回味无穷。
作为下饭菜的霉苋菜梗,只要两段就可以让你完美地吃完一碗米饭。
过去时代,食物,菜品都缺乏,到了下半年,一段时间,许多农民人家,厨房餐桌上只有一碗霉苋菜梗。一家人六七口人,每人两段霉苋菜梗下一碗米饭。
过去,我们吃饭,邻居之间,端着饭碗穿门,碗里米饭上也就放着两段霉苋菜梗。走到人家家里,看到餐桌上也常常只是一碗霉苋菜梗。那时,家家户户生活差不多,饭菜,只要有得吃,能吃饱就是富裕人家了。
霉苋菜梗佐餐最大的好处,是咸渍渍的鲜汁味能激起人们的味蕾和食欲,加快吃饭速度。缺点,也有,就是量太少,两段霉苋菜梗,一点点的量,米饭不变,菜少了,肚里东西当然少了,容易肚饥(方言:肚子饿称肚饥)。
生活就是这样简单的过,没有别的美味佳肴,充满臭香味的霉苋菜梗便成了佐餐的极佳选择。
(四)
现时食物丰富,人们饮食讲究健康,倡导少吃腌制食品。霉苋菜梗,这种传统佐菜,是典型的腌制食品,吃霉苋菜梗的人越来越少了。
但仍有许多人留恋老滋味,少少腌点霉苋菜梗,品品曾经的味道。也有部分人山珍海味吃多了,在菜市场买碗霉苋菜梗,换换口味。
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