几种中西点心的制作方法(几种中西点心的制作工艺)
导语：几种中西点心的制作
芦笋虾饺皇
虾饺馅：
材料：虾仁400g，肥肉50g，芦笋粒50g，盐5g，鸡粉7.5g，白糖10g，
生粉10g，胡椒粉1.5g，猪油10g.
制法：
1.肥肉及芦笋粒分别切成5mm的细粒，再分别用沸水烫过，吸干水分备用；
2.虾仁加入盐和生粉，用顺一方向手法，擦至起胶粘性，再加入其余材料拌匀，
最后加入麻油和猪油拌匀，放入冰柜冷藏即可；
技术要点：
1.主料与辅料在拌制前需吸干水分，否则会影响胶性，难以包制；
2.掌握拌馅手法，拌时不宜用力过大，否则虾仁易烂，影响成品品质；
3.掌握拌馅的投料次序.
虾饺皮：
材料：澄面250g，生粉300g，清水400g，猪油10g，盐5g
制法：
1.先将澄面和生粉分别过筛，生粉放案板上备用，澄面加入50g左右生粉和盐混合，用盆子装好；
2、将清水烧沸马上倒入装有澄面的盆里，用面棍快速搅拌，加入其余生粉搓制纯滑，加入猪油搓匀，用保鲜纸包好；
3、出体约10g，用拍皮刀拍成直径约7.5厘米的圆件。
技术要点：
水必须煮至大沸，否则澄面烫生，造成面皮韧度不够，包制半成品时易烂。
要求;
面团色泽洁白，软硬适中，有韧性
炸酱面
配方：A 面条：中筋面粉500g，鸡蛋2只，枧水5g，清水125—150g,盐5g
B 炸酱：绞肉，干葱头，蒜肉，甜面酱，柱候酱，海鲜酱，豆瓣酱，
胡椒粉，麻油，鸡粉，老抽，生抽，糖，清水，芡粉，南乳
C 配菜：鸡蛋，韭黄，虾仁，青瓜，大豆芽，芫茜，葱花，蒜片
制法：
1、A项材料全部放入搅拌桶拌匀，稍作松弛后过压面机，成长日字形，再用面棍开成面条，备用；
2、B项绞肉先炒香盛起，再将干葱头、蒜肉炸成金黄色，把其余材料放入收慢火煮成炸酱；
3、C项材料按口味所需做处理（陕西偏甜）
泡菜牛肉卷饼
饼皮：中筋面粉500g，清水约200g，盐3g，鸡粉3g，糖3g，葱粒20g，
葱油30g
酱料：干葱头，蒜蓉，甜面酱，柱候酱，花生酱，南乳，黑椒汁，牛肉汁
馅料：牛展，葱段，青瓜段，红椒丝，韩国泡菜，蒜蓉，辣椒酱
卤牛展：姜片，葱花，椒，八角，香叶，草果，生抽，老抽，盐，鸡粉，
冰糖，清水，绍酒.
香芋千层酥
配方：
水皮A：低筋面粉500g，高筋面粉50g，猪板油125g，糖50g，清水250g;
油心B：低筋面粉500g，猪板油250g;
香芋馅：熟芋头泥500g，，糖150g，椰汁，黄奶油，香芋，香油，粟粉50g
制法：
1、A项的面粉过晒后，和其余材料全部放入搅拌桶中，拌至纯滑和有一定筋性，放入冰柜冷藏，松弛；
2、B项面粉过晒后，与板油拌匀即可；
3、水皮及油心称出各自需要的份量约2：1，，用水皮包上油心，稍作松弛；
4、开酥，面团开成日字形，折一个三，再开成轻薄的长日字形，然后卷成圆筒状，放入冰柜冷藏。
技术要点：注意开酥的正确手法。
芒果布丁
配方：A 鱼胶粉40g，芒果啫喱粉90g，纯净水750g，糖400g；
B淡奶油100g，椰汁100g，芒果1000g（切细粒状）
C 芒果色香油适量，冰粒500g.
制法：
1、A项材料混合后，隔水煮至材料完全溶解，稍微放凉；
2、加入B项材料混合；
3、最后加入C项，倒入模具放入冰柜冷藏1小时左右即可。
技术要点：
1、加入B项时，水温宜在35度左右，水温太冷可能令材料中的油脂呈分离状；
2、加入C项后，所有材料呈浓缩稠状为佳
成品要求：
布丁软硬度中，果肉分布均匀。
笑口酥,
配方：低筋面粉500g，白糖250g，，清水150g，色拉油10g，食粉3g，白芝麻适量
牛油曲奇
配方：A乳脂黄奶油240g，糖粉90g，白糖60g，盐1/2小匙
B鸡蛋70g（1个），牛油30g;
C低筋面粉290g，奶粉30g，香草粉1/4小勺
起司舒芙蕾
配方：A乳脂黄奶油40g，低筋面粉20g，粟粉20g;
B牛奶200g，奶油芝士150g，糖30g；
C蛋黄3只，香草粉5g，朗姆酒适量
D蛋白250g，糖70g.
制法：
1、烤箱预热上火190度，，下火140度，将舒芙蕾杯抹上奶油，撒上面粉，并倒出多余的面粉；
2、A项放锅中慢火煮至熔合，加入B项煮成熟面糊状；
3、加入C项，拌至完全混合；
4、D项打发，取1/3与熟面糊拌匀，再加入其余的拌匀；
5、倒入舒芙蕾杯中至九成满，烘烤约30分钟；
技术要点：
掌握各项材料的处理次序。
成品要求：刚烤出的舒芙蕾杯口膨起2公分以上，顶部略有焦脆。
圣诞姜饼
配方：A乳脂黄奶油70g，细糖75g，盐2.5g
B鸡蛋55g； C糖浆150g;
D低筋面粉460g，姜粉15g，桂皮粉4g,，小苏打4g.
制法：
1、A项材料中速拌匀；
2、加入B项材料拌至发泡；
3、再将C项材料加入搅拌至发泡；
4、将D项材料过筛后加入拌匀；
5、稍作松弛后将面团澣开至5mm厚；
6、用模具印出各种圣诞造型；
7、进炉以上火180度，下火150度烤制金黄色；
8、用巧克力或蛋白糖霜在姜饼表面拧出各种圣诞造型图案。
糖霜配方：蛋白80g，糖粉680g.
提拉米苏（Tiramisu）
配方：A麦维他消化饼150g，乳脂黄奶油70g；
B纯净水200g，意大利特浓咖啡Espresso 40g，Kahlus咖啡酒适量；
C纯净水净水90g，罗拔臣鱼胶粉20g；
D马斯卡帮芝士Mascarpone cheese500g，细糖80g；
E蛋黄220g（约9个），细糖100g，意大利marsala玛莎拉酒适量；
F淡奶油500g G手指饼适量 H防潮可可粉适量。
制法：
1、A项材料拌匀，在模具底部垫卡纸，压入消化饼底；
2、B项材料拌匀，备用；
3、C项材料隔水加热至溶解，备用；
4、D项材料搅拌均匀；
5、将E项材料打发至呈浅黄色，在隔水加热煮熟，过程必须用搅拌器不停地搅拌，后把C项加入拌匀；
6、F项快速打至5—6成起发，再和D项、E项拌至完全混合；
7、手指饼干沾上咖啡液，放在饼底下排列好，倒入芝士糊，直至模具倒满；
8、放入冰柜冷藏3小时以上，取出，表面撒上可可粉装饰即可‘
手指饼干配方：
A蛋黄8个，细糖100g； B蛋白8个，细糖150g；
C低筋面粉150g，玉米粉100g； D糖粉适量
烘烤温度：上火180度，下火150度。
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