中式糕点物性品质测定报告怎么写(中式糕点物性品质测定报告书)

导语：中式糕点物性品质测定报告

1 研究背景

糕点(Cakes and Pastries )是一种食品，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。中国的传统糕点是老少咸宜的点心，不同的糕点呈现出不一样的口感和风味，有油酥类的香酥老婆饼、芝麻饼;有软糯的萝卜糕、青团、蒸糕;松软的绿豆糕;口感酥脆的桃酥等。可以说，口感是直接判断中式糕点品质的关键因素。

在过去，我们多以个人感官评价中式糕点的口感等性质，这类方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于糕点实际生产加工中快速测量物性品质。因此，我们需要使用一种客观、快速的方法用于中式糕点在实际生产过程中物性品质的检测。

糕点

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪(保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验)，通过对四种不同的中式油酥类糕点进行穿刺测试。测量在穿刺过程中样品表皮及内部质地对穿刺探头的应力，可以分析出不同糕点其脆性、坚实度、内部紧密性等质构品质差别。

2 材料与方法

采用物性测试仪：上海保圣TA-XTC-18型质构仪(保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验)，探头为TA/2柱形探头。

样品及仪器示意图：

样品及探头示意图

质构仪测试

将TA/2柱形探头安装在质构仪上，对仪器进行数据清零及高度校准。调试完成后，将样品放在质构仪实验台上，保持样品在探头的正下方，然后启动仪器。探头将以设定的速度进行下移，触碰到样品之后，探头以测试速度向样品下压，达到实验设定的目标位置后，探头以测试后速度撤离，直到探头回到初始位置。在这个过程中，仪器自动采集探头在与样品接触过程中感受到的力随时间、位移的变化。

3 实验结果

豆沙饼与板栗饼质构数据曲线图

酥饼质构数据曲线图

芝麻饼质构数据曲线

图3.1、图3.2、图3.3所示质构曲线。在探头压向样品的过程中，曲线随探头的运动出现的第一个峰时，样品表面出现破裂，因此第一个峰值可以表征糕点表面的脆性。曲线中出现最高峰值代表着糕点内部的坚实度。探头达到目标位置后，撤离过程中，样品对探头撤离动作的抵抗能力，可反映样品内部结构的紧密性。

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