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烧烤配方大全绝密(烧烤配方大全烧烤配方调料)

导语:烧烤配方大全(三)

炭烧鸽的技术要领主要有以下几点:

1、选活鸽子:现杀的活鸽子虽然已经没有生命,但它的细胞还是有活性的,可以很好地吸收调料,更容易入味,烤好后的肉质也更鲜嫩。

2、是注射不是腌渍:个人认为,向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之一。不然,鸽子里没入味,会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。木炭厚到8厘米:做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时,埋上鸽子以后,鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本,用的木炭大约是现在的1/5,烤好后鸽子的糊香味不足,口味明显不如现在这种做法。

3、鸽子料最多用两天:鸽子料配好后要在两天之内用完,时间长了会氧化,颜色变红,而且会发潮、结块,不容易撒匀。

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十八种调料烤鸡翅

制作:从两根骨头的缝中下刀把鸡翅穿透,以便入味,入腌料腌渍30分钟至1小时,入烤箱250度烤10分钟,翻面再烤5一7分钟,取出刷一遍料油,再入烤箱两面各烤2一3分钟。共烤20分钟左右。

腌料(以500克鸡翅为例):迷迭香粉(颜色和形状类似胡椒粉,香味清凉持久、温和且富有青草香味,并略具苦涩味,因此用量过大会有苦味。各地调料市场均可买到)1克、百里香粉(有浓郁香气,在肉、鱼类原料盐渍方面效果良好,味道颇为强烈,长时间烹煮亦能保持其香味)1克、胡椒粉2克、辣椒粉10克、八角粉1克、花椒2克、小茴香粉2克、孜然粉1克、姜粉2克、葱粉2克、生粉5克、料酒5克、盐3克、味精5克、鸡粉3克、烧烤酱(BBQ)5克、烧腊香味素(耐高温的)2克、嫩肉粉3克,拌匀即可。<br>烧烤油制法:最好直接买熟食店里做熟食的卤水上面打出来的油,因为里面有很多香料,成本很低,跟色拉油价钱差不多,味道也非常好。自制方法:色拉油500克、花椒5克、八角25克、小茴香5克、姜25克、葱200克、香菜20克,凉油下锅,小火熬15分钟至出香并香料发焦即成。

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橄榄菜烤鱼

原料:鲫鱼2条(共1.2斤左右),腌料一份,灌料一份。

腌料配方:海鲜酱油10克、蚝油5克、飘香酱5克、味精5克、盐2克、鸡粉5克、味增(一种日式调味料,呈揭色糊状,由发酵过的大豆制成,也被用来调制汤底)25克、十三香3克、料酒5克、姜片适量。

灌料配方:瓶装橄榄菜、鲜葱末、香菜末按照2:4:1的比例伴匀。制作:1、鲫鱼杀好,鱼身打一字花刀,入腌料腌渍7-8分钟,用灌料灌满鱼腹。2、用夹形帘夹住,放到火上烤制。边烤边翻边刷明油,大约烤15分钟左右。烤好后装盘,上面撒葱末和香菜末点缀。烤制过程中不加撒料,主要吃鱼的原味和鲜嫩。

烤菜刷层香辣料:豆角、韭菜、茄子等青菜烤好后必须刷一遍香辣料。

香辣料:香辣酱和蚝油按2:1比例混合,加少许味精、鸡粉、葱粉、蒜末、姜汁,混合均匀即可。

注:因为烤土豆片、烤地瓜片等口味发甜,所以烤好后不可刷青菜料。而是刷蜂蜜.蚕蛹煮后再穿串儿

蚕蛹买回来放保鲜拒里,0-3度保存十天左右都不会死。用时凉水下锅,每斤水加3克盐,烧开后煮5分钟,捞出后再穿就不会流汁,烤时也不会破,营养也不会流失。烤时一定要用文火,刷上青菜香辣料和料油,烤至用手一摸发挺或串碰串发出沙沙的声音即可。

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1、市面上所售的天津蒜蓉辣酱颜色和粘稠度都不一样,所以在烧烤D料中,啤酒的用量要根据蒜蓉辣酱的粘稠度做适当调整。有的蒜蓉辣酱颜色发黑,这时可以加入适量南乳汁调色。另外,这个配方中还可以加入海鲜酱和叉烧酱,具体用量需要根据情况灵活掌握,但海鲜酱和叉烧酱的比例一定要是2:1。

2、嫩肉粉是一种蛋白酶,遇到盐分作用就会降低。所以在使用烧烤E料时,可以先把嫩肉粉和原料伴匀,腌渍5分钟后再加入其它调料,这样嫩肉粉的作用才能充分发挥出来。

3、附干粉制作,混合粉:炒六成熟,孜然打成半粒,与熟白芝麻混匀,比例2:1<br>孜然粉:六成熟孜然打成粉沫备用

4、白芝麻:将白芝麻小火炒至微黄色备用

5、花椒粉:将花椒小火炒到七成熟放凉打成粉沫备用(主要用于腌制)

6、辣椒粉:将小于红辣椒小火炒至五成熟打成粉沫备用.

7、花生粉:小火炒熟去皮打碎,有重量的都是腌制用的,没有重量的是烤制撒上去的.

8、注:各种干粉密封保存.

混合粉包括:混合粉、干粉、孜然粉

香料油制作,原料:色拉油500克、姜40克、葱50克、香菜20克、大蒜50、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒各3克

操作:1、用大火将油加热至120°C―140°C,(改小火放入葱、姜、蒜、香菜炸干水份后,再加入八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒,同时加入所有的原粉,加少许的水。),2、炸成金黄色后关火,浸泡60分钟过滤即可。

香料油:包括烧烤油、油都是指的香料油,烧烤时所用的.

鱿鱼酱制作,原料:海鲜酱60克,蜜汁烤肉酱50克,户户酱40克,柱候酱10克,蒜泥15克,香油10克,酱油5克(用生抽也可以),芝麻粉20克,辣椒油20克,孜然粉10克,纯净水50-70克。

注:烤鱿鱼、虾等海鲜类用。

烤蚝酱,原料:大蒜末500克,美人椒末45克,鸡精20克,味精20克,油6克,盐4-5克,(美人椒:新鲜小红尖椒,特点:皮厚、汁少,中辣,细长)<br>制作:冷油下锅小火开锅即可。

注:扇贝、海鲜、水贝、生蚝所用。

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