粤菜酱汁大全蛇酱(粤菜的酱汁)
导语：粤菜酱汁大全
上汤：清水10斤 赤肉10斤 金华火腿8两 老鸡半只
西拧汁：白醋5斤 请水5斤 砂糖5斤 拧汁2支 盐2两半 西拧5个（加五色粉）
香橙汁：TANG橙粉1斤 鲜橙汁10个 橙皮茸5个 白醋1.5斤 盐3两 砂糖2.5斤 生粉4两 清水2.5斤 高度橙酒8两
新奇士橙汁2支沙律汁：鱼胶粉1两 练奶半瓶 鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶 金酒2两 鲜柠檬半个
琥珀合桃：合桃1斤 麦芽糖4两 糖7两 水少许 熟芝麻少许合桃要飞水三次 第一次用石粉飞 ，后用清水飞
XO酱：蒜茸1.5斤 干葱茸1.5斤 虾米幼粒2斤 火腿粒3斤瑶柱丝1斤 指天椒1斤 红椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美极0.6斤 红椒粉少许
马拉盏酱：虾米茸1斤 干葱茸蒜茸1.5斤 虾糕2两 虾酱1斤 红椒茸1.2斤 猪油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤
蜜椒汁：黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜头茸20两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两
咖喱汁：咖喱粉8两 王姜粉1两 沙仁粉1两 芜茜粉1两 香芹粉1两 香菜8两 虾米4两 干葱1斤 葱油1斤 盐3两 味粉7两 糖4两
柱候酱：柱候酱1斤 芝麻酱5两 花生酱3两 南乳5两 花椒粉2两 八角粉2两 陈皮末2两 干葱8两 蒜茸8两 生油1斤蒙古汁： 海鲜酱1.8斤
豆瓣酱1.2斤 蒜茸干葱茸0.9两 砂糖3两 盐1.5两 蚝油3两 ok汁1支
鱼汁：生抽1.5斤 鲜露2两 鱼露2两 汤2.5斤 味粉2.5两 砂糖2.5两 胡椒粉 麻油芜茜少许
蚝酱：海鲜酱2斤 麻酱1斤 鸡精6两 柱候酱8两 味粉8两 上汤1.5斤 蒜茸8两 干葱茸8两 果皮茸2两 花生油2.5斤
香槟汁1：香槟崽4支 七喜汽水2听 西拧4个 吉士粉4钱 高度酒1两 金酒1两 味1.6两 盐6两 糖7两香槟汁2：香槟1支 七喜12支
西拧4个 高度酒6两 毡酒6两 吉士粉18两 盐18两 味4.8两 砂糖30两
沙爹酱：沙爹酱：5瓶 花生酱：1斤 豆瓣酱：1斤 大地鱼末：2两 干葱1斤 蒜肉1斤 味：6两 盐：3两 糖：3两
镇江汁：镇江醋3支 茄汁（柳汁4两 花奶4两）2斤 白醋3斤 味粉2两 盐：2两 蒜茸1.5斤 梅子：1斤 砂糖：3斤
宫保汁：镇江醋1斤 水1斤 糖2斤 盐8两 味5两 鸡米5两 鱼露2两 美极2两
橙花虾球：虾球的腌制（1斤）味粉1两 盐2两 石粉5分 傈粉5两 蛋白1个（傈粉后下 生油少许）
味水：二汤12两 盐1两 糖3钱 味1两
糖醋汁：白醋10斤 生糖6斤 茄汁8两 砂糖1斤 ok汁8两 盐4两 急汁半支
酸梅酱4两 色素少许海鲜鼓油（1斤）鱼汁用芜茜虾米煎水（1斤）生抽4两 美极4两 味3两 糖2两 老抽适量牛柳汁（港称）：甘草 芜茜（红萝卜）
番茄 洋葱 红椒 西芹 八角 香叶 煎水5斤茄汁1瓶 ok汁6支 急汁1.8斤 美极1.2斤 砂糖3斤12两白卤水：香叶5两 桂皮5两 甘草2两
沙姜4两 花椒4两 草果1.5两 八角4两 绍酒1斤 清水20斤 味粉1斤
芋鼓茸：芋头1斤 熟澄面4两 盐1两 味1两 糖1两 猪油3两 干澄面2两 嗅粉1分
密椒汁：黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜茸20两 豆瓣酱2两 沙爹酱2两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两
炸鸡皮水：清水4斤 白醋1斤 麦芽糖2.5两 绍酒2.5两 浙醋8两
虾胶1斤 盐1钱 味2钱 生粉2钱 肥肉粒2两 麻油胡椒粉傈粉5钱 蛋白一只
风沙鸽：洋葱10个 生姜4斤 蒜末2斤 小葱2进斤 香菜头 沙姜粉4两 白糖3两 盐3斤 味精1.5斤 鸡腌4小时，鸽腌2小时。
熟豆鼓：豆鼓2包（2斤） 红椒末3两 青椒末3两
韩国泡菜：（50斤） 红青椒粒少许 野山椒7瓶 ok汁2瓶 苹果3-4个 蒜茸姜末大量 辣椒崽5瓶 胡椒 盐 糖 味粉
（先用盐把大白菜腌6小时）
XO酱：红椒末2斤 辣椒酱2瓶 洋葱末2斤 野山椒4瓶 蒜末2斤 瑶柱2.5斤 火腿末3斤 （蒜末瑶柱炸成金黄色）
黑椒酱：红椒2两 蒜末2两 洋葱末2两 保卫尔牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 盐1两 黑椒粉8两 另加油大量
西汁：茄汁2.8斤 ok汁1.2两 急汁2两 冰片糖1.6斤 牛尾汤2瓶 美极2两 麻油2两 番茄4个 西芹叶2两 香叶8片 洋葱2个
红萝卜1个
脆奶：牛油半快 三花淡奶2瓶 柳奶2瓶 水4斤 白糖4斤 鹰栗粉1包（8两）
脆浆：面粉10斤 生粉3斤 泡打粉1.2斤 吉士粉0.8~1.2斤
酸甜酱：白醋9瓶 急汁2瓶 ok酱1瓶 冰片糖9斤 酸梅酱1瓶 茄汁酱1.5斤鸡油：鸡油4两 香菜1.5两 洋葱2两 小葱2两 生姜2两
椒盐排骨：鸡米4两 花生酱2两 味2钱 盐2~3两 石粉少许 玫瑰露酒4两 咖喱粉1两 糖少许 生粉2两 白醋少许
脆皮水：白醋2斤 大红浙醋2斤 麦芽糖1.2斤 水2斤
潮洲卤水：生抽 上汤 冰糖 味精 盐 药材 南姜 鹅油或猪油药材：花椒 桂皮 陈皮 八角 甘草 香叶 丁香 香芋 玉姜鼓油水; 生抽 冰糖 盐
味 绍酒 上汤 药材：花椒 桂皮 陈皮 八角 甘草 香叶 丁香 香芋 玉姜
生猪酱：磨鼓酱或柱候酱6斤 海鲜酱3斤 芝麻酱 南乳 砂糖
广州卤（白）水：猪脊骨飞水后过清水用不锈桶煲水，放甘草 沙姜 香叶 草果 陈皮煲约三小时，按一定比例加味 糖 盐 调成白卤水水。
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