黑野米的功效与作用(黑野米炖海参)

导语：黑野米煮鲜鲍、蜜汁元宝虾……这些主题菜，竟是餐厅的制胜法宝？

一、

黑野米煮鲜鲍

黑野米与普通的稻米不同，它其实是一种草的种子，外形修长，色泽灰黑，是近年来比较流行的一种养生食材。黑野米一般都是与海参、鲜鲍等搭配做菜，而福悦轩在常规做法上加了木瓜块和南瓜泥，以增色添味，这也算是一种小创新吧。

制法：

1.鲜鲍仔取净肉治净，剞上花刀后，投入加有姜葱汁的沸水锅汆熟。

用热水先把美国黑野米泡1小时，然后上笼蒸至开花。另取木瓜净肉，切成丁待用。

2.锅里掺入鸡汤烧开，先下黑野米和熟红腰豆稍煮，再放入鲜鲍和木瓜丁，加南瓜泥、盐和鸡汁调好味后，用湿淀粉勾薄芡便可出锅装盘。

二、

萝卜焖牛蹄

制作此菜的关键在于牛蹄的初加工处理与焖制，这样才能去除异味并达到软糯的口感。

制法：

1.把牛蹄放火上燎烧以除去残毛，放温水盆里刮洗干净后，下入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮熟后捞出来去掉大骨。另把杏鲍菇片放入加有盐和生抽的沸水锅煮熟，捞出来沥水后，放盘里垫底。把白萝卜切成厚圆块，汆一水待用。

2.把已经拆去骨的牛蹄和汆过水的老鸡块、龙骨、鸡爪、珧柱、姜片和葱段一起放入冷水锅，大火烧开转小火，煨至牛蹄软糯时，加入萝卜块煨熟。

3.把牛蹄捞出来晾冷，切成条放到垫有杏鲍菇的盘里，另把萝卜块和珧柱拣出来摆盘边，然后连盘一起入笼蒸热了待用。

4.把煨牛蹄的原汤倒锅里烧开，加入蚝油、XO酱和盐调味，等到用湿淀粉勾薄芡后，出锅舀在牛蹄和珧柱上面，最后用汆熟的菜心点缀即成。

三、

金奖脆豆腐

此菜看着简单，却因为口感外酥内嫩这一特点而得过金奖。其制作的秘诀在于豆腐表面粘了一层脆炸粉。

制法：

1.把低筋面粉、泡打粉和生粉混匀成脆炸粉。另把春卷皮放在两个带眼的码斗内固定好，然后入油锅炸成金黄酥脆的碗状盛器。

2.把内脂豆腐切成丁，直接放脆炸粉里裹匀后，下入五成热的油锅里，炸至表面金黄且酥脆时，捞出来沥油，最后撒入椒盐和匀便可装春卷碗里上桌。

四、

黑豆花煮肥牛

此菜借鉴了水煮牛肉的制法，不过却用的是黑豆花来垫底。

制法：

1.把黑豆磨成豆浆，滤渣点成黑豆花后，舀入水晶窝盘垫底。另把肥牛切成薄片，入盆加盐、姜葱汁、料酒和湿淀粉拌匀腌味。

2.锅里放适量的色拉油烧热，先下郫县豆瓣酱、香辣酱、姜米、蒜米和葱末炒出颜色，掺鲜汤煮出味以后打去料渣，下入肥牛片煮熟，其间加盐和鸡粉调好味，待出锅倒在黑豆花上面后，撒入酥黄豆和炸薄脆，另外点缀些香菜便好。

五、

蜜汁元宝虾

此菜是在海派菜的制法基础上加了小米辣，成菜甜酸微辣。处理基围虾要逐一从虾的腹部开刀，这样虾炸制出来才会呈元宝状。

制法：

1.从基围虾的腹部剖一刀（不切开），然后投入六成热的油锅，炸至外壳酥脆且内熟时，倒出来沥油。往锅里掺少许水烧开，然后放入白糖、麦芽糖和白醋熬成浓稠的糖汁。

2.锅里放少许的色拉油烧热，投入红小米辣碎、蒜米和葱花先爆香，再下炸好的虾和糖汁一起翻炒，等汁水全裹在虾上面后，出锅装盘便好。

六、

养生燕麦饭

这是一道营养丰富的主食，制作时，一定要先把燕麦饭的水分炒干，然后下鲍汁继续炒，这样成品吃起来才香。

制法：

1.把燕麦粒稍泡后，上笼蒸熟待用。

2.锅里放少许的色拉油，下燕麦饭炒干水汽后，加入鲍汁和盐一起翻炒，临起锅时下菜心粒炒匀，装入容器并放上炒熟的蛋白，最后点缀些鱼子便好。

厨艺指导：陈科高

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