火夹乳饼的做法(乳饼夹火腿的做法大全)

导语：传世滇菜菜谱整理源考——火夹乳餅

内有乳饼制作方法

（一）原料：中筒火腿4两，青菜头（即苦菜心）4两，胡椒粉2分，猪油4钱，上汤6两，乳饼半斤，味精4分，麻油4分，精盐1钱，葱花1钱。

（二）制作方法：1.将火腿刷洗干凈，放入湯锅里煮至七成熟捞出，冷却后切成八分宽、二寸长、一分厚的片，乳饼切成二寸长、三分厚的小块待用。

2.青菜头修去皮，切成三分厚、一寸半长的块，放入沸水中煑十五分钟，煑青菜头时放入苏打少许，以保持青菜头的碧绿色。捞出后放入冷水中漂十分钟（漂除青菜头的苦味），捞出沥干水分，用精盐4分、猪油4钱、味精2分拌和略腌待用。

3.把腌拌好的青荣头放入扣碗底，将火腿、乳饼一片间

一片排好，放入扣碗内，也可摆成形象花纹，随即放入蒸笼内蒸十五分钟即熟。临吃前把上湯倒入炒锅內煑沸，撇去泡沫，放入葱花、胡椒粉2分、味精2分、精盐6分、麻油调和，将火夹乳饼复入汤盘內，迅速浇上湯汁即成。

（三）特点：此菜是云南名菜。乳饼是当地特产食品，內含脂肪、蛋白质、维生素很多，口味香鲜，质地柔软，清爽不腻。

中筒火腿：即上腰峰部的火腿。

乳鲜制法：羊奶一斤放入鍋内用旺火烧沸，即倒入碗內，加入鲜番茄汁（或酸羊奶）5钱攪匀，用洁布盖好，让它沉淀二十分鐘，然后倒入特制的木箕内，木箕内放粗眼白布一块，把羊奶包裹好，上面盖上一块木板，再放上重物压好，象做豆腐的操作方法一样，过一小时左右，羊奶中的汁水被压棒渗出木装外，即制成和豆腐块相似的乳饼。

以上菜谱见于1965年轻工业出版社出版的《中国名菜谱》

此菜确切成菜时间和地方不可考，从乳饼这个食材来看只有路南地区彝族和大理地区白族制作，其中以路南彝族自治县的羊乳饼最为出名。彝族支系撒尼人口传历史他们来自大理地区，成书于唐代咸通四年(公园863年)的《蛮书》 记载南诏攻打洱海周边的河蛮（白族的先民之一）后将河蛮部族迁至今昆明附近。由此推断，乳饼制作工艺应该是从大理随人口迁徙来到的路南，今天路南的乳饼和大理白族人制作的乳饼大概率是同一起源，从制作工艺看同制作豆腐，时间不会晚于中唐。因此我认为蒙古大军带来乳饼做法和年轻牧人放牧时脑洞大开或者滇越铁路之说都没有太多实证可举。与火腿合而成菜，蒸的技法很古老，从食材得到和江南人口迁徙的时间点分析，这个菜的雏形最早应该出现在600多年前的昆明。

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