鸡绒的做法(鸡绒豆腐汤)

导语：传世滇菜菜谱整理源考——鸡絨豆花

鸡绒豆花

（一）原料：鸡脯肉2两，马鱼肉2两，精盐4钱，麻油2钱，肥猪肉2两，鸡蛋清2个，胡椒粉1钱，生豆浆1.5斤，葱、姜各2钱，上湯2两，石膏水2.3两

（二）制作方法：

1.将鸡脯肉先剔筋，连同肥猪肉、马鱼肉切成片子，放冷水内泡二十分钟，捞出后再用干净毛巾包着，将水分拧干，用刀背捶成茸，放在碗內待用。

2.上汤倒入锅中放火上，放入葱、姜，制成葱姜汁，再放入胡椒粉及精盐待用。

3.把捶好的各种捶料，加入鸡蛋清二个，用筷搅拌匀，再把调好的葱、姜汁调入待用。

4.把生豆浆放入锅内煮沸，即盛在缽内，用勺舀出四两，二两留用，二两放入捶料碗內，搅和再倒入缽內，再把石膏水放入搅拌均匀，最后放在蒸笼上蒸二十分钟，即成鸡绒豆花待用。

5.临吃前把留用的二两豆浆放入锅内煑沸，倒在煮成的豆花上并加上麻油即成。

（三）特点：此菜是云南特殊风味菜，吃时可加入酱肉末，或蘸着吃，其味清香醇厚，鲜嫩不腻。

馬魚学名云南光唇鱼，云南地方的一种特产，生长于省内的河水中，昆明市滇池内亦有生产。此魚头尖尾細，魚鳞細小，和草魚相似，魚刺少，肉洁白、細嫩，每年春末复初出产最多，其它季节虽有生产，但数量較少。大的重二斤左右，小的七、八两。“马鱼”，是老一辈昆明人在滇池里曾经最为常见的一种土著鱼。上世纪70年代，随着滇池生态环境的变化，数量开始锐减。到上世纪80年代，滇池中已难觅它的踪影，只在周边个别龙潭中有少量天然种群，处于濒危状态。为了保护并开发利用这一珍稀鱼类资源，云南省水产技术推广站开始尝试人工繁育云南光唇鱼（马鱼），据了解目前已经向滇池投放30万尾云南光唇鱼。

滇菜鸡绒豆花与川菜鸡豆花主料都有鸡脯肉，但是制作有很大区别，滇菜上面有制作工艺不再复述，川菜用鸡绒加蛋清和生粉搅拌后放入汤中微煮成豆花形态，吃时放在清汤中点缀青菜清新爽口，而滇菜和与豆浆更清香浓郁。

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