怎样灌腊肠切着才不散(灌腊肠怎么灌)
导语:灌腊肠,牢记“1切3放”的窍门,腊肠香醇入味,嚼劲十足无腥味
导语:灌腊肠,牢记“1切3放”的窍门,腊肠香醇入味,嚼劲十足无腥味。
这几天天气变冷了,越是温度低,就感觉离腊月越来越近了。满大街看着别人都在晒腊肠,就感觉腊味特别浓郁。对于一个吃货来说,太喜欢这种感觉了。
提起腊肠,不管做成煲仔饭,还是放到饭锅蒸一蒸,这香醇的香味,闻着就惹人爱。小时候家里贫穷,一年也就是到了过年才能真正吃上一次腊肠。想当年那根腊肠,还真的能做到“望梅止渴”的境界。看着那根腊肠,不费九牛二虎之力就把一碗饭给吃光了,然后剩下腊肠,用舌头一口一口舔,舔了好久都舍不得咬一口,想起那时候吃腊肠,可香了。现在物质条件好了,随时随刻都可以买腊肠或者自己灌腊肠吃。
对于灌腊肠,其实做法很简单,把腊肠切碎,腌制入味灌进肠衣即可。可是想要做出香醇入味又有嚼劲,而且毫无腥味,久放都不会发霉变质的腊肠,那可是得懂得技巧才行。灌腊肠,最重要的是要懂得一斤肉需要放入多少食盐?还有到底要加入什么配料,才能使得腊肠无腥臭味。虽说灌腊肠简单,但是想要做好一道美食,可不是嘴上说的那么简单。接下来就把灌腊肠“1切3放”的窍门分享给大家。
灌腊肠
准备食材:猪肉10斤(7分瘦3分肥的前腿肉是最佳选择),100克食盐,辣椒面120克,花椒面40克,小茴香20克,白胡椒粉20克,高度白酒80克,酱油适量。
灌腊肠的详细制作步骤:
步骤一:选择优质的前腿肉,当然如果没得选择,后腿肉也是可以的。不过多年灌腊肠的经验告诉我,选择前腿肉来做腊肠,肉质细腻,肥瘦比例均衡,灌出来的腊肠嚼劲足。而选择前腿肉,还得选择7分瘦3分肥,这样灌出来的腊肠不至于又柴又老。
步骤二:买回来的猪肉不需要清洗,因为猪肉本来就有猪皮,一般接触案板的是猪皮,所以猪肉其实不怎么脏的,所以不需要洗猪肉。不洗猪肉,不用蘸上清水,这样灌出来的腊肠就不容易发霉变质,这也是关键所在。当然,如果真的有强迫症,必须得洗肉才觉得干净的,也不是说非得不洗,但是一旦洗过后,猪肉必须得晾干水分。
步骤三:把猪肉皮切掉,然后先把猪肉切成长条,然后再改刀切成小颗粒。切记,用上“1切”这个小窍门,也就是耐心把猪肉切成小颗粒,而不是直接把肉放进搅拌机搅拌。之所以要切成小颗粒,这样可以增加腊肠的口感,使得腊肠嚼劲十足。而如果搅拌成肉末,口感非常差,而且吃起来一点嚼劲都没有。
步骤四:这个步骤就涉及到“3多放”,多放入辣椒面、花椒面和高度白酒腌制,可以使得腊肠毫无腥臭味。花椒面和辣椒面,本来就能去除肉醒味,还能增香。白酒不但又杀菌消毒的作用,还能增香去腥。所以在灌腊肠时,一定要牢记“3多放”的窍门。除此以外,还需要加入食盐100克、20克小茴香、20克白胡椒和适量的酱油。这是10斤肉所搭配的配料比例,不能放得太多,也不能放得太少,一定要严格按照比例来做。特别是食盐,如果食盐放得太少,腊肠容易变质发霉,;如果食盐放太多,又咸得难以下口。所以这个搭配比例必须很严格的。加入所有材料,把肉粒腌制2小时。
步骤五:在腌肉期间,我们可以先把肠衣放进温水中泡发好。然后把腌制好的猪肉粒都灌进肠衣中。注意灌肉时不要把肠衣灌得太饱满,必须多留一点空位,否则灌得太满的话,腊肠容易炸开。腊肠灌好后,用干净的绳子每隔1厘米左右就扎一个节。然后用牙签多给腊肠扎孔,方便排气。
步骤六:把做好的腊肠,用绳索全部系起来,然后放到阳台或者太阳底下晾晒。一般晾晒1周左右,腊肠即可做好。不过具体要晒几天,这得看天气。
灌腊肠技巧总结:
1,灌腊肠时,牢记“1切3放”的窍门。“1切”:也就是猪肉只能切成肉丁,千万别贪图方便,而用搅拌机搅拌。要记住,切丁灌的腊肠,比肉末灌的口感好。
2,“3放”,也就是放:放高度白酒、放辣椒面、放花椒面。高度白酒不仅能够杀菌消毒,还能去腥增香。辣椒面和花椒面也是同样具有去腥增香的作用。所以灌腊肠一定要记得“3放”。
3,选择7分瘦3分肥的前腿肉口感更加。
4,给腊肠扎孔有利于排气,不会导致腊肠炸开。
5,所有配料的比例,都必须严格加入,否则白费功夫灌腊肠。
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