酒楼大厨力推特色菜怎么做(酒楼大菜单)

导语：酒楼大厨力推：特色菜

鱼头烩手工油条

花鲢大鱼头配上自制的油条，成菜吃起来肥而不腻，油条围包鱼头，汤汁香味四溢。

原料：

鱼头半个800克、自制手工油条生坯100克、鲜露50毫升、一品鲜50毫升、辣妹子酱50克、高汤1500毫升、猪油50克、葱段、姜块、葱结、芹菜、香菜、八角、盐、白糖、味精、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.将鱼头治净，纳盆加姜块、葱结、盐、味精腌渍5分钟。

2.往锅里加入猪油烧热，下入腌制好的鱼头，煎至两面金黄取出来备用。

3.净锅里放猪油烧热，加入辣妹子酱炒香，再加八角炒出味，然后掺入适量的高汤，放入芹菜、香菜，调入盐、味精、鸡精、白糖、鲜露、一品鲜，下入鱼头烧开，改小火煨10～15分钟至熟，起锅倒入盛器内。

4.将自制手工油条生坯下入热油锅，炸至外表金黄酥脆后，用剪刀剪成块，放到鱼头汤里，用葱段点缀，即可。

说明：鱼头一定要选用3 斤以上的，其口感和肉质最佳。

藤椒仔兔

原料：

去皮仔兔100克洋葱100克小米椒圈10克小米椒末5克去皮熟芝麻15克藤椒油20毫升花椒油10毫升自制豉油、盐、葱节、姜片、料酒、葱花各适量

制作：

1.去皮仔兔去内脏洗净，放入加有适量盐、葱节、姜片、料酒的开水锅煮15分钟，捞出自然晾冷，再斩成约3厘米长的条。

2.把洋葱切成约4厘米长的细丝，放盘中垫底，再将兔条平摆在洋葱丝上。

3.小米椒圈、小米椒末纳碗，倒入藤椒油、花椒油，浇入自制豉油调匀，淋入盘中，撒上去皮熟芝麻、葱花即成。

说明：自制豉油的制法是，锅入色拉油150毫升烧热，下入老姜片150克、芹菜节120克、香菜节80克、小葱100克、胡萝卜片150克、洋葱丝80克炒香，然后掺入清水500毫升烧开，熬30分钟后，打去料渣，放入生抽200毫升、美极鲜酱油100毫升、鱼露80毫升、一品鲜酱油120毫升、蚝油80克、鸡粉10克、鸡精15克、老抽少许，烧开即成。

金沙牛肉

原料：

牛里脊肉250克、面包糠250克、大蒜100克、蛋黄30克、鸡蛋清1个、盐、味精、胡椒粉各3克食用油1000毫升青红椒、水淀粉、干辣椒节各少许

制作：

1. 将牛里脊肉切成二粗丝，码味上浆，待用。

2. 往锅里倒入食用油烧至五成热，将面包糠炸成金黄色。将蛋黄上笼蒸熟后切细，青红椒切成小块。大蒜切成米，用水冲过并沥干后，下油锅炸成金黄色，捞出来沥油。

3. 锅留底油，放干辣椒节炒至色棕红，下牛肉丝炒熟，其间放入盐、味精、胡椒粉、蛋黄碎、青红椒块炒香，再放入炸过的蒜米和面包糠，炒匀起锅即可。

特点：色泽金黄，牛肉丝外酥里嫩。

青豆丝瓜三角峰

原料：

三角峰500克、青豆150克、丝瓜150克、子姜片18克、青小米椒10克、红小米椒10克、辣鲜露20毫升、高汤1000毫升、鸡油120克、猪油80克、姜片、葱节、蒜片、盐、糖、胡椒粉、料酒各适量

制作：

1.三角峰治净，丝瓜去皮切成长条，青红小米椒切成节，均备用。

2. 热锅放入鸡油、猪油烧化，下姜片、葱节、蒜片爆香，加青红小米椒节炒出味，然后掺入高汤，下入三角峰、丝瓜条大火烧开，打去浮末，放入适量盐、糖、胡椒粉、料酒，再下入青豆小火慢烧至入味。

3.待自然收汁后，放入子姜片翻匀，起锅装盘，稍点缀即成。

制作关键：

鱼下锅煮后一定要打尽浮沫，青豆晚一点放入，以保持清香味。食材不可久煮，否则会影响味道和口感。

老干妈白条鱼

旺销理由：这道菜选用了贵阳红枫湖里野生的白条鱼作为原料，配上贵州特色的油豆豉辣椒和干香酥脆的花生和瓜子仁，成菜酥脆香辣，回味干香，简单易制。

原料：

野生白条鱼230克。

调料：

色拉油2.5千克（约耗50克），腌料（葱段、姜片各3克，料酒5克，盐2克），姜、蒜米各3克，A料（糍粑辣椒10克，油豆豉辣椒60克，芝麻油、糖各2克），葱花、红油、香菜末各5克，碎花生20克，碎瓜子仁10克。

制作：

1.白条鱼宰杀制净，放入腌料腌制15分钟。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入腌好的白条鱼，小火慢炸至酥脆捞出，控干。

3.锅留底油，下入姜、蒜米炒香，下入A料，下入白条鱼炒匀，捞出放入盘中晾凉，撒入葱花、香菜末、碎花生、碎瓜子仁，淋入红油即可。

糍粑辣椒：遵义子弹头辣椒与花溪长辣椒以1:1的比例泡软，打成蓉，入热油中小火熬至出香，色泽微微发黑即可。

味噌酱烤大黄鱼

这是一道结合日料烹饪技巧的菜肴。选用优质大黄鱼，用日本味噌酱腌制后进行高温炙烤，鱼的咸鲜味美得以充分发挥。

原料：

大黄鱼400克、味噌酱20克、花生酱10克、白糖20克、十三香3克、清酒25毫升、酱油10毫升、姜片、洋葱、黑鱼子酱、红加仑各适量

制作：

1.将味噌酱、酱油、花生酱、白糖、清酒、十三香纳盆调匀，加入姜片、洋葱，放置1小时备用。

2.将黄鱼处理干净后晾干水分，放入酱汁中腌制10小时后，捞出冲洗干净并用净毛巾搌干水分，然后放入上下火均为200℃的烤箱，烤20分钟至外表色金黄且内熟，取出来改刀成块，摆盘后点缀黑鱼子酱、红加仑等即可。

橙香酿蹄筋

这道菜上桌后，需要由服务员点燃外面的魔术纸（又名无烟纸，燃烧时无烟，燃烧后无灰） 食客方才知道里边是什么样的美食。这一过程具有娱乐性，能带动食客用餐气氛。

原料：

牦牛鲜蹄筋500克、澳橙1个、黑豆200克、陈皮5克、矿泉水、干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒各适量、咸鲜味蘸碟1个

制作：

1.将牦牛蹄筋治净，纳盆加入干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒等，腌制约12小时。

2.把澳橙内里掏空；陈皮切丝。将少许橙肉粒和陈皮丝放入掏空的澳橙里面，待用。

3.把码好味的牦牛蹄筋放入盆里，倒入矿泉水，上笼蒸4～5小时至软糯，取出来稍微放凉。然后将其倒入澳橙里面，放入冰箱保鲜冷藏。

4.临走菜时，取低温烤熟的黑豆盛入盘中垫底，将冷藏好的澳橙切成块，呈整橙状放在黑豆面上，其周围用魔术纸罩住，配咸鲜味蘸碟一起上桌。由服务员现场点燃魔术纸，待其烧尽后露出澳橙，便可食用（见图1~4）。

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