榄市的做法(榄怎么制作)

导语：金秋十月好吃“榄”做

“春鳊秋鲤夏三黎”，大家都知道，春天鳊鱼最肥美，但又有多少人知道，传统方式蒸鳊鱼时必放的榄角，又是什么时候采摘制作的呢？金秋十月，收获的季节，稻田即将变得一片金黄，而榄树上，其实也已挂上粒粒成熟的乌榄了。

榄角蒸鳊鱼是经典搭配。

成熟的乌榄。

刚打下来的榄有黏黏的汁液。

用一条棉线就把泡软了的乌榄完整勒开。

切开的榄肉用甘草和酱油泡制成榄角。

制作完成的榄角。

用开水将打下来的乌榄泡软泡熟。

乌榄树很高大，用三条接在一起的竹竿才能打到树顶的榄。

昔日物质匮乏，人们总能擅用身边的食材，炮制出款款美食。带刺的芦兜叶可以用来包粽子，而难以生吃的乌榄，经过加工就变成了下饭佳品榄角。它咸香而回甘，有着橄榄特有的味道，油分丰富，用来蒸鱼，连鱼肉也变芬芳。

在荔苑隆都菜馆里，有几棵大榄树，枝叶繁茂，而树上黑色的点点，正是成熟的乌榄。

榄树高大，爬也爬不上去，怎么采摘？服务员拿来三支竹竿，一根接着一根绑起来，才勉强够得着树顶的枝叶。随着竹竿拍打，乌榄“噼噼卜卜”地掉了下来。辛苦打了半个小时，可捡得的乌榄，只有20粒不到。剔走老的、烂的，可以用来做榄角的，就更少了。

洗干净乌榄，以开水浸泡，将其浸熟泡软。此时乌榄呈现出一种深深的紫红色，凑近一闻，香气如松香，沁人心脾。找来棉线，在果实中间打结，就能将果实勒开两半，轻轻拧拧其中的一半，就能将肉核分离。果肉日晒风干后，就可以腌制了。

据元老级制饼师傅、咀香园的高级技师郑术恒介绍，腌制榄角，要用豉油（生抽）、盐、甘草、少许砂糖，若喜欢香辣的，可加小小辣椒或辣椒粉，略煮成汁，将晒干的榄肉放入腌汁中拌匀，腌制一晚；第二天从汁液取出，逐粒压偏，再日晒，晚收后再次放到汁液中腌；如此重复三几天，让它入味，晒干后，才能成为榄角。不知是因为腌制中会用到豉油，还是因为榄角能代替豆豉，用以蒸菜，在本地，榄角又被称为榄豉。

榄角蒸鳊鱼，当然鲜美，但其实放油加点砂糖，简单将榄角蒸熟，也是一道下饭好菜。

榄核也不要浪费，晒干后，将其打烂，里面的那粒仁，就是榄仁了。不要小看它，它可是伍仁月饼的“伍仁”之一，而且是最贵的。

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