烤大雁腿的做法(烤箱烤大雁的做法)

导语：美食推荐：蜜汁烤大雁腿、鸭肝千层酥、虾爆鳝面制作方法

蜜汁烤大雁腿

创意由来：

大雁腿，肉质老口感也略发柴，吃起来有吃老鸡的感觉，但是有嚼头，非常香。烤制过程和烤鸭类似，腌料中加入干红椒腌后用枣木炭烤制而成，香味浓郁带微辣口味，很开胃香而不腻。

飘香烧烤腌料配比：

香菜、西芹、洋葱、胡萝卜各2斤搅打成汁，加100克盐、50克味精、100克冰糖,100克二锅头、一包十三香、4袋盐焗鸡粉、50克焦香型乙基麦芽酚1，10克大厨四宝味香素，搅拌均匀即可。

主料：

大雁腿1000克。

腌料：（腌10斤大雁腿的用量）

矿泉水10斤，盐250克，味精150克，冰糖250克，鱼露300克，56度红星二锅头250克，拍碎的蒜子、姜、葱段各150克，白芷50克，花椒25克，香叶15克，八角50克，桂皮50克，丁香15克，红干椒100克。

制作方法：

1、腌料上火烧开，放凉备用。

2、将大雁腿洗净，打3厘米长的顺刀（容易入味），每根打六刀即可，将大雁腿放入腌料中浸泡3-6个小时取出冲净，放入明火挂炉中，离火大约半米，用枣木炭烤制，低火烤50--75分钟，当大雁腿表皮呈枣红色即可。

3、烤制过程中也要刷色（蜂蜜和酱油量为1：1），这样烤出来的色泽好。

“烤熟乐”说制作关键：

1、大雁腿肉质老不易入味，所以腌得时间一定要在3个小时以上。

2、大雁腿不易成熟，烤制时一定要用小火烤得久一点，用大火会使外皮烤焦了里面肉还没有熟。

鸭肝千层酥（凉菜）

原料：鲜鸭肝50克，油豆皮2张，蟹籽5克。

辅料：黄油10克，洋葱末10克，三花淡奶5克。

调料：盐2克，糖3克，黄姜粉2克。

制作：

1、鲜鸭肝洗净泡2个小时泡去血水，油豆皮改成5厘米见方的片，下油锅炸脆（厚度约为0.2厘米），每个改成两个三角形。

2、黄油烧热，下洋葱煸出香味后，加鸭肝翻炒约5分钟至熟，放入打碎机，加盐、糖、黄姜粉、淡奶打成泥，上笼蒸约15分钟。

3、取裱花袋，把鸭肝泥装入，挤在炸好的油皮上，点缀蟹籽即可。

味型：咸鲜香。

点评：这道菜很有风味，我觉得只用一层油豆皮太单薄，建议将油皮做成三层或四层的，像三明治一样中间用鸭肝泥粘好，这样吃起来味道更均匀一些。

虾爆鳝面

特点：

面条爽滑，肉质鲜嫩。

原料：

面条280克，虾仁40克，鳝鱼100克。

调料：

高汤100克，菜子油300克，盐5克，味精4克，湿淀粉5克，生粉15克，蛋清8克，鸡精5克，香油10克，猪油5克，酱油3克。

制作方法：

1、锅内放入高汤80克、500克水大火烧开后放入面条小火煮3分钟后出锅，装入碗中。

2、虾仁放入盐、味精各1克、生粉、蛋清码味上浆，腌渍15分钟后放入烧至四成热的菜子油中小火滑1分钟后取出。

3、鳝鱼从腹部剖开，去除内脏，洗净血水后切成长4厘米的鳝鱼段。

4、锅内放入菜子油10克，烧至八成热，放入鳝鱼段和虾仁大火爆炒1分钟后出锅。

5、锅内放入猪油，烧至七成热时，放入鳝鱼段和虾仁小火炒1分钟后出锅。

6、锅内放入香油，烧至六成热时放入鳝鱼段、虾仁、剩余的高汤小火烧1分钟，然后放入酱油、剩余的盐和味精、鸡精调味后勾湿淀粉芡，出锅浇在面上即可。

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