卤鹅粉肝要卤多长时间(鹅粉肝做法)

导语：这道鹅肉卤水制作的粉肝回口清甜，清新的香气背后是香料的巧变

潮汕卤水烹饪鹅肉已经是它的一个招牌，而对于卤水鹅肉的潮汕卤水，不同的师傅对于使用香料的调制是有很大差别的，今天我们聊的这道卤水，它属于潮汕鹅肉的卤水之一，而它的特点是使用它烹饪的鹅粉肝特别的清甜，香味清新回口明显。

这道卤水和传统潮汕卤水一般都是使用了南姜为君料，但是它将香菜籽和甘草提到到了用量比较多的一个位置上。甘草的甜度搭配上香菜籽的清新香气，成为了主要香料南姜的一个重要助力，三种的结合奠定了一种甘甜和清新的基础，对于鹅粉肝这种质地十分细腻的食材，这种主要的味觉定调无疑是十分合适的。

传统潮汕卤水中常用的香茅、白蔻被略微的减少，因为这两种香料用量较多，再加上香菜籽的用量也很多时，那么味觉上就会显得比较冲，这边会妨碍了食用时人们对于鹅粉肝的体会。传统卤水香料的主角八角和桂皮，二者中选择了八角为用量较多，桂皮只是用于点缀，因为对于传统的粤菜而言，八角和这道卤水中使用的花椒和胡椒更为搭配，而加入花椒和胡椒则是为了配合甘草的甜，让香气更好的入里。山奈和砂仁、香叶这个组合的加入是让肝的表层更好的赋香。

以十一二斤左右底汤的量计算，这道卤水使用南姜20克、香菜籽10克（必须烘炒过才能使用）、甘草根10克、白蔻8克、八角7克、山奈7克、香茅5克、肉蔻4克（和香菜籽一般处理后才使用）、草果4克、花椒3克、香叶3克、小茴香2克、肉桂2克、白胡椒2克、阳春砂2克、白芷2克、丁香1克

底汤则是使用一斤左右的老鸡肉，两斤左右的梅肉，一斤左右的猪大骨，半斤左右的鹅油，30克左右的瑶柱和半斤左右的火腿熬制。熬制时搭配上蒜头300克左右，黄酒200克，冰糖200克，最后用鱼露150克、味精约30克，盐50克调味

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