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浆糊是怎么做的(浆糊怎么做好吃)

导语:送给大家最全、最常用的浆糊攻略,有的菜肴穿层衣服更美味

上浆和挂糊是烹饪工艺中最常用的两大工艺,也就是我们经常说的给原料穿衣,挂糊相当于给原料穿厚衣服,最终达到对原料质地、味道最全面的保护,上浆相当于给原料穿上一层薄薄的衣服,简单起到保住原料内部水分及营养的作用。送给大家最全的,最常用的浆糊种类。

一、浆的种类

1、水淀粉浆,将干淀粉泡水,在上浆的过程中抓取泡发好的水淀粉,是水粉浆均匀地包裹在原料周围,达到致嫩的口感。

2、蛋清淀粉浆,用蛋清代替水,由于蛋清淀粉浆通常比水淀粉浆更加粘稠,对原料的保护作用更好,但通常浆会略厚一些,鲜溜的菜肴通常选用蛋清淀粉浆。

3、全蛋淀粉浆,用全蛋液来调制淀粉浆。

4、苏打淀粉浆,在蛋清淀粉浆中加入少量小苏打,由于苏打遇水会产生气泡,所以做出来的淀粉浆更加蓬松一些。

二、糊的种类

1、水粉糊,与水粉浆不同,水粉糊干稀程度更高。淀粉与水的比例为10:7,这样做出来的糊才能匀地粘裹在原料外表。过油加热后成品口感较脆,色泽金黄,定型效果好。

2、干湿淀粉糊,先用水粉糊将原料裹好,再在裹好糊的原料外表粘裹上干淀粉,这样做出来的产品经过油后,外表才能酥脆。

3、蛋粉糊,包括全蛋淀粉糊、蛋清淀粉糊,顾名词义,用全蛋或蛋清与淀粉混合均匀调成的糊。

4、蛋泡糊,将蛋清搅打成雪白的泡沫状,加入淀粉与面粉,淀粉与面粉的比例我2:1,100克蛋清大概可加入40克左右的淀粉与面粉的混合粉。

5、脆浆糊

面粉 500 g、淀粉 150 g、泡打粉20 g、花生油 150 g、水 600 g,调成匀浆,静置一会儿即可使用。

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