红楼梦美食讲解(红楼梦美食大全百科)

导语：阿喵细说名著《红楼梦》中的美食篇——第七十五回 鸡髓笋

烹调是一种艺术，肴馔也体现文明。社会越进步，烹调的技术越讲究；生活越提高，肴馔的式样越多样化。时代的背景可以有种种变化，人们的饮食艺术总是往前发展的。

中国是一个文化之邦，烹调技术之精工，在世界上当然是首屈一指。可是在封建的文化观支配之下，读书人总鄙烹调为贱士末技，很少人愿意笔之于书，当然更没有人对此进行认真的研究。这一行业的历史和经验，只有师徒口耳相传，保存下来一部分，还有许多就失传了。

87版经典红楼梦剧照

所以过去，生活好的有其大享受，收入微薄的也有其小乐惠（苏州人称自得其乐的意思），但是这些享受都是些什么，却很少有所记载。现在只能从有关生活的书籍里找到一鳞半爪，详细的材料却是极其贫乏的。

《红楼梦》是比较全面反映了十六世纪当时上层社会生活的一部文艺作品，详细地描绘了一个贵族家庭的日常生活，其中就有许多关于肴馔的描写，它写出这个家庭的肴馔，有普通的，有特殊的，普通的就是平常一日三餐：细米白饭，肥鸡大鸭子，另外就是酱萝卜炸儿、炖鸡蛋、素炒蒿子秆、炒面筋、油盐炒豆芽之类（见第六十一回）。这些都显不出什么烹调的技艺。至于那些特殊的，就是烹调艺术的高度体现，不是一般人家轻易办得到的了。

现在我们从《红楼梦》里所描绘的一些特殊肴馔，来看看这一贵族家庭的烹调技术。

第七十五回

鸡髓笋

原文：贾母见自己的几色菜已摆完，另有两大捧盒内捧了几色菜来，便知是各房另外孝敬的旧规矩。……鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”

鸡髓笋

鸡髓笋红楼美食之一，鸡髓笋是浙江省天目山产的竹笋，有黑白之别。当地人爱加工为笋干。此笋多在苏州出售。

【原文摘录】出自《红楼梦》第七十五回 开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶·......鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”

【考证分析】鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜。脆、嫩且爽口，颜色黄白。它将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中。雅致，清透，营养丰富。

主料:云南文山玉指竹笋12根(约250克)、乌鸡腿1500克、鸡脯肉150克。

配料:香菜50克、鸡蛋2个。

调料:鸡油15克、葱油10克、盐2克、绍兴黄酒25毫升、糖2克、鸡精0.3克、姜汁少许、清汤100毫升、水淀粉30克。

1、选用文山玉指竹笋12根，用冷水漂洗一下，用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用，将竹笋放到开水锅中滚透，再放到汤锅中加入清汤、鸡精、糖煨入味晾冷备用。（香菜去梗选嫩叶洗净备用）

2、将鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸，加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油顺一个方向搅拌上劲儿，待均匀后备用。

鸡髓笋

3、取乌鸡腿，用刀剔除腿肉，用刀背将鸡腿骨敲散，用竹签取出骨髓，放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖滚透，去掉腥味，再换清汤煨透，用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。

4、用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸，在笋尖上将鸡骨髓点缀上，在笋底部点缀上香菜叶。

5、取一瓷盘抹少许油，将笋逐个放入，加清汤入笼蒸2分钟取出，在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅，加入清汤、鸡精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。

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