北山酒经外十种(北山酒经十三种酒酿制方法)
导语：北山酒经与黄酒酿造技术(二)
目录
1、《北山酒经》概述
2、《北山酒经》明抄本封面
3、《北山酒经》总论
4、《北山酒经》上卷
5、《北山酒经》中卷
6、《北山酒经》下卷
7、题北山酒经后
5、《北山酒经》中卷
北山酒经卷中 宋 朱翼中 撰
顿递祠发曲 香泉曲 香桂曲 杏仁曲 已上罨曲(罨今人云
/) 瑶泉曲 金波曲 滑台曲 豆花曲 已上风曲 玉友曲 䤖酒曲 白醪曲
真一曲 已上小曲
图引自古籍网《钦定四库全书》-子部-谱录类（参考文献[1]，下同）
①总论
凡法曲于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤锉碎，烂捣入瓮内。日煎五七日，天阴至十日，用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓以和面。此法本为造麴多处设，要之不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣入井花水裂，取自然汁，则酒味辛辣。内法，酒库杏仁麴（内容引自国学网等，参考文献[2] 下同）。
止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麴用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤，直须实踏，若虚则不中造麴。水多则糖心，水脉不匀则心内青黑，色伤；热则心红伤，冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白或上面有花衣乃是好麴。自踏造日为始，约一月余日出场子，且于当风处井栏垛起，更候十余日，打开心内无湿处，方于日中曝干；候冷，乃收之。收麴要高燥处，不得近地气及阴润屋舍，盛贮仍防虫鼠秽污，四十九日后方可用。
②顿递祠祭曲
小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳，使道人头、蛇麻花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：白术一两半 川芎一两 白附子半两 瓜蒂一茴 木香一钱半已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。
道人头十六斤 蛇麻八斤，一名辣母藤已上草拣择锉碎烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度 ，只收一斗四升，将前面拌和令匀。
右件药面拌时，须乾湿得所，不可贪水。握得聚，扑得散，是其诀也，便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之。令暖三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹实踏，仍预治净室无风处。安排下场子，先用板隔地气，下铺麦碎片约一尺浮，上铺箔，箔上铺麴，看远近用草人子为契(音至)，上用麦□盖之；又铺箔，箔上又铺麴，依前铺麦碎片，四面用麦扎实风道，上面更以黄蒿稀压定，须一日两次觑步体当发得紧慢。伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦碎片微湿，则减去上面盖者麦碎片，并取去四面扎塞，令透风气约三两时辰，或半日许，依前盖覆；若发得太热，即再盖，减麦碎片令薄。如冷不发，即添麦碎片，厚盖催趁之。约发及十余日已来，将麴侧起，两两相对，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草。
③香泉曲
白面一百斤，分作三分，共使下项药：川芎七两 白附子半两 白术三两半 瓜蒂二钱已上药共捣罗为末，用马尾罗筛过。亦分作三分，与前项面一处拌和，令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。
④香桂曲
每面一百斤，分作五处。
木香一两 官桂一两 防风一两 道人头一两 白术一两 杏仁一两去皮尖细研右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净锉碎，入石臼捣烂，入新汲井花水二斗一处，揉如蓝相似，取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹箩落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。
⑤杏仁曲
每曲一百斤，使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如乳酪相似，用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。已上罨麴。
⑥瑶泉曲
白麴六十斤上甑蒸(上甑/蒸)；糯米粉四十斤（一斗米粉秤得六手半），已上粉面先拌令匀，次入下项药：白术一两 防风半两 白附子半两 官桂二两 瓜蒂一分 槟榔半两 胡椒一两 桂花半两 丁香半两 人参一两 天南星半两 茯苓一两 香白芷一两 川芎一两 肉豆蔻一两 右件药并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，磨细入井花水一斗八升调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀，复用粗筛隔过实踏，用桑叶裹盛于 纸袋中，用绳系定，即时挂起。不得积下仍单行，悬之二七日，去桑叶，只是纸袋两月可收。
⑦金波曲
木香三两 川芎六两 白术九两 白附子半斤 官桂七两 防风二两 黑附子二两炮去皮瓜蒂半两 右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤。使上件药拌和，令匀，更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内烂研，滤去滓。然后用水蓼一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗，揉取浓汁。和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放。如法盖覆一宿，次日早辰用模踏造唯实为妙，踏成用谷叶裹盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶，只置于纸袋中，两月方可用。
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