含草酸的蔬菜必须得焯水吗(哪些蔬菜草酸含量高都要先掉水吗)

导语：只有草酸含量高的蔬菜要焯水吗？不是的

很多人都知道在烹饪草酸含量高的蔬菜（比如菠菜），要先经过“焯水”这么个步骤，这样做的原因有两个：

一、影响钙吸收

如果吃进去很多草酸，它就会和消化道内的钙结合，形成不溶于水的草酸钙，从而降低我们体内对于钙的吸收；

二、容易有结石

草酸的大量吸收入血还会增加尿液中的草酸含量，增加草酸钙结石的生成几率。

蔬菜中的草酸有相当一部分易溶于水，而且加热能破坏蔬菜细胞结构，促进草酸溶出，所以“焯水”这件事很有必要，一般来说，水烧开后下菠菜1分钟后捞出，可溶性草酸的去除率能达到43%。

除了菠菜，下面这些蔬菜也富含草酸，大家在烹饪时都要先焯水：

空心菜、苋菜、芹菜、竹笋、茭白、蒜苗、茼蒿、小白菜等。

上面中的叶菜要在水开后煮1分钟左右，这个时间既能高效除去草酸、也不会破坏维生素B和维生素C；而竹笋和茭白这样比较结实、维生素C和B含量还不高的，最好把煮的时间延长到3分钟，可溶性草酸的去除率可以高达60.8%，效果相当不错。

那是否只有这一类蔬菜才要焯水？

不是的。

还有下面几种情况，也需要焯水这一过程。

一、富含亚硝酸盐的

其实绝大部分的鲜鲜蔬菜亚硝酸盐含量极低，都没什么问题，但现在物流发达，导致四季都有较为新鲜的蔬菜，冷冻蔬菜也大大减少，而在路途中的储存过程中，蔬菜中的硝酸盐可以被硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐可以在体内与蛋白的分解产物作用，形成致癌物亚硝胺——不过它跟草酸一样，不仅溶于水，加热也能促进它们的溶出。

这一类蔬菜包括：芥菜、香椿、苋菜、白菜、莴苣、芝麻菜、菠菜、萝卜、甘蓝、空心菜、芹菜、小青菜等，大家一定看到了几个熟悉身影，是的，草酸和亚硝酸盐都含的话就更要焯水了，时间也是1分钟即可。

二、做不熟容易中毒的

大家一定经常看到类似的报道，比如西安60余人集体中毒，就是因为食堂的豆角没有炒熟：

五常一女子食用没有熟的金针菇中毒：

豆角里富含皂素和植物血凝素，如果没熟透，容易恶心、呕吐、腹痛、腹泻；而鲜黄花菜和金针菇都富含秋水仙碱，没熟透就吃容易呕吐、腹泻、头晕、头痛、口渴、咽干，不过这几样天然毒素都不耐高温，所以要么先焯水、要么直接炖的时间长一点，尽量不要炒，尤其是大火快炒的时间太短了，根本做不熟。

三、不好清洗农药的

这一类中就是西兰花和菜花了，它们很难用普通的办法去除残留农药，那么焯水就是一个很好的办法，对于我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类等不耐热的农药效果很好，焯水的时间为1-2分钟。

另外所有的豆制品也要煮的时间长一点，比如豆浆没煮透的话，也很容易发生中毒。

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