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不管腌什么酸菜牢记4个小诀窍酸菜不烂怎么办(酸菜怎样腌制不烂)

导语:不管腌什么酸菜,牢记4个小诀窍,酸菜不烂发霉,味道正宗又脆爽

立冬之后,好多朋友都喜欢自己在家盐酸菜食用。尤其是去年315爆出的“土坑酸菜”之后,大家也都是非常抵制,并且连带的“蝴蝶效应”,认为其他的酸菜都不是那么的干净卫生。所以宁可制作过程再麻烦,也都选择自己在家动手制作。

腌酸菜看着很简单,但好多朋友表示制作出来的酸菜有怪味,要么不好吃,要么就是容易发霉发烂,而且口感也不爽脆。

酸菜开胃,而且营养也比较丰富。那么到底该如何正确地腌制酸菜呢?并且保证腌的酸菜不烂不发霉,而且爽脆开胃。今天小厨就和大家分享几个腌酸菜的小技巧,不管腌什么酸菜,都是脆爽开胃,久放不烂不发霉。

不管腌什么酸菜,牢记4个小技巧

1、选择陶瓷坛子

腌制酸菜首先就是要做准备工作,先备好腌制酸菜的容器。装酸菜的容器最好是选择坛子,一般推荐的就是陶瓷坛子,如果家里实在没有,可以选择玻璃容器或者瓦罐等。但一定不要选择铝制容器或者塑料容器。因为在腌制酸菜的过程中,食盐会腐蚀容器,长久地浸泡是非常不利于健康的。

腌制酸菜是属于厌氧发酵的,乳酸菌和一些微生物在泡菜初期发酵时会产生二氧化碳,会将坛子中的氧气挤出坛体,从而形成更好的无氧状态。并且在发酵后期,坛内因为二氧化碳产生减少,坛体内又会形成负压状态,坛沿的水也好起到密封和减压的作用。保持好了坛内的微生态环境,坛内的乳酸菌优势更易长久,泡菜更能长期存放。

这也就是为什么腌制好的酸菜可以放很久,都不会发霉变质,而且味道基本上也还是很爽脆的。所以腌制酸菜,容器的选择很重要。

2、用淘米水腌制

腌制酸菜,最好是选择使用淘米水,淘米水中含有淀粉,淘米水中蛋白质的发酵可以促进酸菜的发酵,缩短腌制时间。同时,蛋白质发酵形成的氨基酸更有利于人体吸收。并且用淘米水发酵出来的泡菜,口感会比常规泡菜更为美味,而且还可以帮助发酵,发酵速度更快、发酵效果也会更好一些。

淘米水一般用第一遍洗米水最好,它的浓度才够浓,发酵才能更好一些。大家不用担心洗米水脏,因为酸菜腌制好之后是需要洗净之后食用的,不是出坛后直接炒的。并且淘米水不用煮熟或者烧开,直接用过冷水洗米的水就可以。

3、记得多放一样白酒

一般腌制酸菜的原料比较丰富,像白萝卜苗和绿芥菜,有的用胡萝卜苗、白菜叶和白莲叶,冬天基本用芥菜或野芹菜。最常见的就是腌制白菜等等,但是记住腌制白菜最好是建议在在霜降前后的时候进行制作,提前把把大白菜放到太阳底下晒上两天左右,把水分去除,这样腌制出来的酸菜口感才会更爽脆。

另外腌制酸菜的时候别忘记放白酒。放白酒的作用一个是调味,另一个是防腐。当泡菜缸密封不好或者有油同生水进入时,泡菜水上面很快就会有一层白色的泡沫,加白酒会起到消毒、杀菌的作用。同时加白酒可以利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反应,产生乙酸乙酯,可以增加泡菜的香味,味道也不会太酸。

4、食盐的用量很重要

腌制酸菜,食盐的用量比例也是很重要的。食盐可以促使乳酸菌迅速地繁殖,适量为宜。或多或少都不太好,如果是食盐量多的话就会抑制乳酸菌的繁殖,反而不利于发酵;如果食盐放少了,蔬菜中的水分析出不够完全,那么腌制出来的酸菜就会酸度不够,而且也容易腐烂。

所以腌制酸菜,食盐比例很重要。一般以1斤芥菜中放24克盐为宜,不要太多或太少。并且腌制的时候中间不要打开或者换水,否则就会很容易破坏酸菜的发酵环境,酸菜更容易腐烂变质。

一般腌制酸菜最好是一个月之后再食用,这个时候的酸菜不管是口感还是酸度都是比较适中的。并且过早食用其中亚硝酸盐含量比较高,大量食用也是不利于健康的。

腌制好的酸菜如果保存得比较好,一般能放半年左右都没问题。注意每次取酸菜时保持干净,不被微生物污染,那么每年基本腌制两次就够一整年食用了。

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