白酒中的酸类具有哪些功能()(白酒含酸度)

导语：白酒中的酸类物质(五) --酸的含量与酒质的关系

酸类物质是白酒中重要的呈味物质，其含量多少直接影响到酒的品质，在一定的合理比例范围内，有机酸含量高的酒质好，反之，酒质差，带有苦味、异杂味的酒，有机酸含量普遍都较低。

下面以浓香型泸州酒为例作说明：

酸类物质占浓香型酒微量芳香成分的第二位，约占成分总量的10-16%，以泸州酒为例，有机酸含量基本上是：特曲＞头曲＞二曲＞三曲，但有时因乙酸含量偏高致使总量变高，可见有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，在其他白酒中也是同样的结果。

用气相色谱定量泸州曲酒中的25种有机酸，按含量多少可分为3种情况：

1、含量在100mg/100ml以上的有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4种；

2、1mg-4mg/100m，的有甲酸、戊酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、辛酸、异丁酸、丙酸、异戊酸、庚酸共10种；

3、含量1mg/100ml以下的有壬酸、十八酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸、异丁酸二酸等11种。

主要有机酸在优质浓香型白酒中的含量排列顺序为：乙酸＞己酸＞乳酸＞丁酸＞甲酸、戊酸、棕榈酸、亚油酸、辛酸、异丁酸。

在比较差的酒中，乙酸＞乳酸＞己酸＞丁酸＞甲酸。

结合感官尝评发现，己酸含量高的酒质好，一些好的调味酒中，己酸含量更高，而苦涩异杂味酒的己酸含量都低。

优质白酒中呈香呈味的微量成分之间，相互作用、相互影响，酸主要是对酒体的味起作用，是味觉改良剂；醛类物质是香的协调成分，主要对酒的香气起平衡协调作用。

乙醛和乙缩醛，它们的含量和它们之间的比例关系，对白酒的香气和风格质量产生重大影响。白酒感官尝评要求香味协调，这就要求勾兑过程中充分考虑酸和醛的量比关系。有时勾兑过程中会产生香味不协调，出现闻香和味分离感，产生这种现象的原因极其复杂，主要原因可能有两个：一是香味成分的不合理性；二是没有处理好四大酸、乙醛和乙缩醛的关系。四大酸主要表现为对香的协调功能，乙醛、乙缩醛主要表现为对味的协调功能，酸压香增味，乙醛、乙缩醛增香压味，只要处理好这两类物质之间的平衡关系，使其综合表现为对香和味都作出适当的贡献，就不会出现香味不协调、香味分离的感觉。

以上为这部分的内容，后续请见白酒中的酸类物质(六)-不同香型白酒中的含量和作用。

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