面团碱放多了怎么办(面团中加碱的作用)

导语：接上一篇：面团放碱情况的鉴别

验碱是对面团放碱量的检验，它直接影响到成品的质量。其检验方法有以下几种：

（1）用眼看：将放碱揉匀的面团用刀切开，观察剖面的蜂窝组织结构。如果蜂窝眼大小均匀为缺碱，眼孔稀少或无眼孔的为伤碱（即碱加多了）。

（2）用手拍：将放碱后的面团反复揉匀，用手拍打听其声音，如果声音清脆悦耳则为正碱；声音空响则为缺碱；声音沉闷的为伤碱。

（3）用鼻闻：将放碱后的面团用刀切开，用鼻闻，有面香味的为正碱；有酸味的为缺碱；有碱味的为伤碱。

（4）蒸面丸：将加碱揉匀的面团用刀切一小块，放入笼中用旺火蒸熟后取出，色白、抻皮的为正碱；小面丸起皱、色暗、泡度差、味酸的为缺碱；色黄的为伤碱。蒸面丸是检验放碱的最佳方法。

（5）烧烤面丸：将揉匀后的面团用刀切一小块，放入火中烤熟，在用手分开、色白、泡度好、爽口的为正碱；泡度差、有酸味、粘牙的为缺碱；色黄的为伤碱。

以上五点：都是检验发面放碱情况最常用的几种方法，值得注意的是，在看面丸颜色时，最好在自然光下或白炽灯下看，要避免在日光灯下看，否则验碱不易准确。友友们大家好，关注我，每天都有更新的内容供大家参考，感谢友友们的一路支持，关注我，下期继续更新！

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