椒麻海螺片做法(麻辣海螺肉的功效与作用)

导语：「商用菜谱」椒麻海螺片（附改良版椒麻汁做法）

特点:

这是一款经典菜肴。我们调整了椒麻汁的做法，让做好的酱汁颜色更碧绿，苦味更少。

介绍:

现在主力的食客群以85后、90后为主，所以在设计菜品时，追求的是口味时髦、技法

新颖、造型抢眼，而且菜着要好玩。

我们以融合菜和新派川菜为主。为了迎合年轻人的喜好，我们对一些经典菜在口味上进行

略微改良。

配方

初加工:

1、带壳鲜海螺500克刷洗干净，取肉后直接切成薄片;锅内水烧至80C，将水浇在螺片上烫至螺片打卷，捞出冰镇

2、莴笋片40克焯水后冰镇，放入自制的冰球内垫底。

改良版椒麻汁:

传统椒麻汁的调制方法都比较简单，青花椒和小葱叶粉碎后加入调料调拌匀即可。但是青花椒多少会带有苦涩味，而且经过存放后，酱汁的颜色会慢慢发黑。为此我们采用橄榄油炒制的方法来处理，不仅减弱了苦味，也让酱汁颜色更碧绿。也有一些同行用色拉油炒制椒麻汁，对比之后，我认为还是用橄榄油低温炒制做出来的酱汁香味更好。

具体做法是:

1、去籽的鲜青花椒50克、小香葱叶400克放在砧板上，将其斩成细蓉。

2、不粘锅烧热，淋入橄榄油20克烧至60-70C时，放入斩好的细蓉，用竹铲子小火煸炒1分钟-2分钟，放入浓缩鸡汁20克，盐5克，鸡粉、白糖、味精各3克调味，出锅放凉。

起菜流程:

(1)海螺片加入自制的椒麻汁30克、自制葱汁(小葱叶直接榨成的汁)5克混合均匀。

(2)放入冰球内，用鲜花椒5克点缀。

青口，象拔蚌按这方法一样成菜亮眼！

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