植物蛋白提取在大豆蛋白生产中的应用研究(植物蛋白提取在大豆蛋白生产中的应用论文)

导语：植物蛋白提取在大豆蛋白生产中的应用

　　随着植物蛋白提取技术深入消费者的生活，得到了更多健康食品购物者和快餐消费者的欢迎。其中，作为新兴探索的植物蛋白质来源，大豆蛋白已经在市场上站稳了脚跟。

　　什么是大豆蛋白?从字面不难理解，大豆蛋白就是经过植物蛋白提取技术，从大豆中提取出来的蛋白质。作为一种常见的植物蛋白，大豆蛋白是人们重要的植物蛋白来源。其分类如下：

　　1、大豆粉：

　　大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆”，因其蛋白含量较低，故价格便宜。用于肉制品中时，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪类物质热加工时不出油。大豆粉功能性较差，口感和风味有很多缺憾，使用范围和使用量受到许多限制。

　　2、大豆浓缩蛋白：

　　大豆浓缩蛋白的蛋白质含量70%左右，多数应用在肉类制品中。大豆浓缩蛋白的乳化凝胶比例为蛋白∶水∶脂肪=1：4：3，作用于肉制品中，改善口感和结构，提高产品蛋白含量。

　　传统大豆分离蛋白的制备方法为碱提酸沉法，即在中性至弱碱性条件下对脱脂大豆柏进行水提取，然后弃去不溶于水的豆渣，将得到的脱脂豆乳调节至大豆蛋白形成沉淀物。然后，在酸性条件下对沉淀物进行分离，再将沉淀物溶解、中和后，进行杀菌、干燥制得。上述酸沉淀工序会导致大豆分离蛋白呈现酸沉淀处理所特有的收敛味，进而影响其风味品质。

　　植物蛋白提取工艺以膜分离为核心技术，可有效地提升分离能力，降低了豆渣中的水分比例，固形物含量可高达25%。有效解决分离、浓缩、除菌等难题，已成为大豆蛋白生产工艺中不可或缺的一部分。

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