老上海菜肉大馄饨配方(上海大馄饨馅料配方)

导语：上海菜肉大馄饨，2味调料千万不能加，大馄饨皮薄馅大、馅鲜味美

做上海菜肉大馄饨，2味调料千万不能加，大馄饨皮薄馅大、馅鲜味美。

上海有大馄饨和小馄饨，小馄饨以纯肉馅为主，馄饨皮薄而透明，口感爽滑细嫩；大馄饨以菜肉馅为主，个头较大、形如官帽，最常见的是荠菜鲜肉馅和上海青鲜肉馅，以荠菜鲜肉馅最为出名。大馄饨皮比小馄饨皮稍微厚点、大点，以皮薄馅大、馅鲜味美而闻名全国，上海大馄饨店也开遍了全国各地。大馄饨好吃，怎么调菜肉馅是关键。

菜肉大馄饨馅和菜肉饺子馅的做法大致相同，都是由猪肉和蔬菜调制而成，只是菜肉饺子馅鲜嫩多汁，比如著名的灌汤水饺。由于大馄饨皮比饺子皮薄，所以大馄饨馅只能鲜嫩，不能多汁，因为汁水会浸透大馄饨皮而漏馅。为了让大馄饨馅鲜嫩而不多汁，调猪肉馅时会加入适量的生粉，而且肉馅里边不能象水饺一样的打水。料酒的味道太重，可以压倒大馄饨馅的“鲜”味，所以猪肉馅里也不能加入，为了去腥可以多加点姜末和胡椒粉。

以最出名的荠菜鲜肉大馄饨为例。

猪肉挑选七瘦三肥的，调味的顺序是先调好猪肉馅，然后加入切碎的荠菜。由于荠菜汁水丰富，所以调猪肉馅时不能另外加水，而且料酒的香味能盖过荠菜的鲜香，所以也不能加入，这样可以突出荠菜和猪肉的味道。所以要想荠菜鲜肉大馄饨皮薄馅大、馅鲜味美，调馅时料酒和水千万不能加。

一，【调荠菜鲜肉大馄饨馅步骤】

以500克猪肉馅为例，荠菜和猪肉的比例为1.5比1，即荠菜750克、猪肉500克。

1，500克去皮去筋膜的猪肉切碎。按顺序加入盐10克、鸡蛋1个、生粉10克、味精5克、鸡粉5克、糖20克、胡椒粉3克、姜末30克、蚝油50克。

把猪肉馅和所有调味料拌匀，朝一个方向搅拌，配合着摔打肉馅，让肉馅起胶。

2，鲜荠菜焯水，迅速过凉，然后拧干水切碎。

鲜荠菜只有春天才有，现在不是季节，但网络上有很多销售冷冻荠菜的，这样一年四季都能吃到荠菜。

荠菜的水分较多，切碎用纱布拧开。750克荠菜拌入调好的500克猪肉馅里，最后加入100克芝麻油或料油增香。

这样荠菜鲜肉馅就拌好了。

二，【包大馄饨】

1，大馄饨皮一般菜市场都有卖，可以买现成的回来。

大馄饨皮放在左手掌心，象包包子一样，手掌心团起。

2，把荠菜鲜肉馅放在大馄饨皮中间压紧。

大馄饨皮上方一边摸水，然后把大馄饨皮对折过去压紧，同时两手虎口把另外两边压紧。

大馄饨皮右下角摸水。

3，大馄饨皮上方对折好的一边翻上来，另外两边往下边折起，左边角压右边角，交合点一定捏紧，防止下锅煮后散开。

这样一个非常漂亮的大馄饨就包好了，形状如官帽。

三，【煮大馄饨】

1，碗里加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、鲜贝露、猪油，用高汤冲开。

2，锅里烧水，水开后下入大馄饨，分量一定要控制好，一个大馄饨重约30克，比饺子还要大，成人10个就能吃饱。

大馄饨下锅水开后，中火煮5分钟左右就熟了。

捞出来装入事先调好味的汤碗中，撒上香菜和葱末，这样一碗大馄饨就做好了。煮熟的大馄饨皮白而饱满，隐约透出荠菜的绿色，配上鲜汤，咬一口荠菜和肉香充满口腔，皮薄馅大、馅鲜味美，吃起来非常满足，这也是为什么大馄饨，能征服了饮食挑剔的上海人的原因。

【提示】

1，大馄饨调猪肉馅时，千万不能加料酒和水。

2，包大馄饨时一定要沾水捏紧。

3，汤碗里适量加入鲜贝露，能够提鲜，也可以让汤色变深，因为大部分人都不喜欢白汤。

4，大馄饨也可以像饺子一样干捞，蘸上料汁吃，生煎大馄饨也同样好吃。

以上是上海荠菜鲜肉大馄饨的做法，调猪肉馅时不能加水和料酒，包出来的大馄饨皮薄馅大、馅鲜味美。有喜欢的朋友们可以试着做一下，炎热的夏天来一碗大馄饨，非常合适。

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