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讲讲炖猪头肉的做法(炖猪头肉的方法)

导语:年夜饭炖猪头肉的几种经典做法,真是做绝了!

一、四川卤猪头肉

食材:猪头 25kg ,茴香 13g,花椒 35g ,大葱(净) 500g,大料 50g ,鲜姜 125g,桂皮 75g ,盐 1.25kg

制法:

(1)酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头(冷冻者次之,老母猪、老公猪的头一律不用),要挖净眼毛、耳根毛,除净污物,劈为两爿,刷洗干净,入清水锅中煮沸,换汤再煮,以去除异味。

(2)煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒水(花椒粉加适量水煮一会然后通过筛网过滤留存花椒水)、大料(又叫八角茴香)、茴香(即小茴香)、桂皮、葱段、姜片等调料(香料可装纱袋内),待煮至六七成熟时,捞出并乘热去骨,即成猪头坯子。

(3)将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内,中间需留"汤眼",放入煮肉老汤,品尝老汤,而后兑适量清水,根据口味出入,使咸淡适度,加锅盖酱制。

(4)酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右,然后逐步撤火,在汤回头时加入适量料酒,再改用文火煨制到熟烂。出锅时,动作要快速、准确,否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。

(5)出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边,使之呈不规则的方块状。捞完肉后,汤内加适量味精,并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。

二、白猪头肉

白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。

食材:猪头、大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒。

制作:

1、猪头肉首先是要选好猪头,然后将松香用火化开,将猪头刷上松香,待松香冷却后,再放进开水中去掉松香,泡在清水中过一夜

2、刮洗干净后,用开水烫洗,去掉小毛和毛根。放在冷水中浸泡,最后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉。洗净后将猪头从中一破两半,并割去耳根洗净。

3、将放有老汤的卤锅上火,放入猪头。先将选好洗净的猪头肉坯,放置在烧开的老汤锅内。旺火煮至七成熟取出脱坯,清掉煮汤沫子。

4、把猪骨头铺在锅底,把煮好的肉码在上面,放入装有新佐料的纱布袋,添足水,旺火煮1.5小时,慢火煮1小时,焖0.5小时,最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上,使之光洁透亮。

5、捞出猪头,放入冷水中浸泡成白色即成。食用时,将干净湿布铺在案板上,切成大大的薄片,用蒜汁蘸食,清香可口,肉味独特。

三、宿迁猪头肉

食材:猪头一个(约2500克)。 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。

制作:

1、猪头泡入水中洗净,漂去血水。下冷水锅冒半小时,捞出洗净切成块。

2、取锅上火放油,下甜面酱炒成甜酱色,加入卤汁,放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水,先用旺火烧沸,再用文火煮约3小时至肉酥烂即成。

四、四川烧猪蹄

原料: 猪蹄, 姜,葱, 老抽,糖 八角,胡椒粉, 香菇

准备: 泡香菇

把香菇放温热水中泡,泡的第一次水不要,因为脏;换水泡第2次,这次的水要保留,不要倒掉。

香菇可以泡很长时间,一般第2天做,头天泡比较好。

香菇泡好了改成丁。

第一工序: 煮

把猪蹄买回来洗一下,就直接下水煮,什么都不要放,白水煮。第一个锅水一开,会有很多血泡,这个时候把第一锅全部倒了,把猪蹄用冷水冲一下,重新加水,煮第2次。这次要放姜,葱。(姜拍烂就可以了,葱放个2根足够了)猪蹄煮的程度用筷子测试。等开的时间差不多了,你用筷子戳一下,如果皮软,能戳进去,一般就可以了。

第二工序 抄

这个工序主要是给猪蹄上色和加味。 把煮好的猪蹄捞起来放个10分钟,凉一下。

蹄子汤显然留着,香着呢。

要个大锅,加油,放花椒,八角,胡椒,糖,还有其他你喜欢的香料,油不要辣了,火不要大,大了香料要糊。

放猪蹄锅中炒,这个时候务必搞件烂衣服,因为猪蹄煮好了含水,放在锅里炒油要到处溅。

炒个5分钟,油不溅了,香味的香味也炒出来了。基本猪蹄是可以了,这个时候加老抽,颜色一下就变了。

然后加香菇,这个时候泡香菇的水就加到锅里面。不要用自来水。这个泡香菇的水好的多。

五、黄狗猪头肉

原料:猪头1个约9000克宿迁甜油250克 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量

制法:

1、将猪头治净劈开,取净肉切成大块后,放入清水中泡去血水,再放入沸水锅中焯约10分钟,捞出切成3厘米见方的块。

2、净锅上火,放入色拉油烧热,投入姜片、蒜仁爆香后,掺入鲜汤并下入猪头肉块,接着倒入甜油和料酒,烧沸后打去浮沫,放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋,盖上锅盖用旺火烧约15分钟,随后调入精盐和糖色,转小火焖约2小时至汤浓肉烂时,最后调入味精,淋入香油,撒上葱花,即成。

福云楼肉食店开业于1896年,是北京著名的"老字号"之一。素以风味独特的酱猪头肉、酱肘花、熏鸡、烤驴肉等肉制品而闻名。

六、长子猪头肉

原料:猪头、大蒜、蒜苗、香葱、黄瓜、香醋、香油和精盐。

制作:

1、选好猪头。老公猪、老母猪的肉坚决不能要,美食可不是开玩笑。然后将松香用火化开,将猪头刷上松香。等到松香冷却后,把松香剥掉,放至冷水中浸泡。然后拔掉猪头肉的硬毛,用粗石搓掉毛茬,再用烧红的烙铁烙烫掉茸毛,最后再用小刀刮上一遍。

2、将猪头用斧刀一劈两半,挖掉耳根以及一些不可吃的部分,洗净,放入特制的卤水中煮,待到八成熟,文火焖两小时,捞出,放入冷水中浸泡,捞出,用布子擦去上面的油脂,然后晾透。

3、用特制的和尚帽片刀将肉给片(动词)成白纸一样薄的云彩片,片越大、越薄越好。

4、将大蒜捣成泥,越是手工捣的越好,然后用小盆将肉、蒜泥、蒜苗、香葱、黄瓜、香醋、香油和精盐等适量放入,拌匀。

香料不宜太多,过多的香料不仅浪费,而且品质好的八角对五香味影响很大,加入的量要控制好,会使产品只剩五香味,吃后发闷。

初卤香料不需加八角(大茴香),以后可少量加入八角(5-15克)。

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