炸烹饪方法的菜(炸的烹调制作方法)

导语：厨艺当家热菜烹饪技法（17）炸烹——炸烹虾段

炸烹是将主料挂糊，经高温炸制后，再用甜酸咸清汁快速烹制的一种方法。

一、原料准备

1.大虾500克扒去虾壳，开背去除虾线洗净。每只虾用坡刀法片成两段。

2.葱姜各3克去皮洗净切成丝。

二、腌渍裹粉

1.在切好的虾段中放入1克盐、10克料酒、0.5克胡椒粉搅拌均匀盐渍10分钟。

2.取一白钢盆，倒入100克淀粉和50克面粉混合均匀。

3.用筷子夹虾段放入盆中，让每个虾段正反面都粘匀炸粉。

三、调制烹汁

碗中加入50克鲜汤、1克盐、3克白糖、15克料酒、5克味极鲜酱油和10克香醋搅拌均匀。

四、菜品烹饪

1.炒锅中倒入500毫升色拉油烧至六成热，用筷子夹粘满炸粉的虾段，放入油中炸至金黄色捞出装盘。

2.将油温升高至七成热，再倒入虾段快速复炸一遍，炸至脆硬捞出控油装盘备用。

3.锅中倒入20毫升新油烧至四成热，倒入葱姜爆锅。

4.倒入虾段开大火翻炒几下，沿锅边浇入烹汁，快速颠翻两三下出锅装盘。

5.撒上熟芝麻，用半月形黄瓜片围好花边。

五、菜品特色

外脆里嫩，色泽红亮，口味咸鲜，酸中带甜。

六、操作要点

1.虾肉非常嫩很容易熟，炸制时油温要高时间要短，不宜久炸。

2.烹汁时火要大锅要热，要沿着锅边烹入，这样才能快速激发出香气。

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