酒楼招牌菜特色融合菜怎么做(酒楼招牌菜特色融合菜有哪些)
导语：酒楼招牌菜，特色融合菜
青苹果胭脂三文鱼
色彩靓丽，宛如一座迷你小花园，味型突出咸鲜感，胭脂三文鱼肉质紧致，与青豆芥末汁爽滑的口感形成强烈对比。
原料:
胭脂三文鱼4片，大马哈鱼子酱、芒果粒、豆苗、茴香苗各适量，琉璃苣2朵，青苹果片2片，自制青豆芥末汁60克，柠檬蜂蜜水适量。
制作:
1、将青苹果片放入柠檬蜂蜜水中浸泡1分钟后捞出，卷成苹果卷备用；
2、将芒果粒放入盘中，放胭脂三文鱼片、苹果片卷做造型，点缀大马哈鱼子酱、豆苗、茴香苗、琉璃苣，配装瓶的青豆芥末汁一同上桌，食用时淋入即可。
大厨小贴士:
胭脂三文鱼的制法：将500克粗盐加400白糖、半个柠檬、1个橙子、2个甜菜头一同入料理机中打碎，过滤后成红菜头酱；将新鲜带皮三文鱼修整成形，放红菜头酱中腌18小时，取出后冲洗，吸干水分后改刀切片即可。
百合包配鱼子酱
原料：
百合400克、黄桃80克、鱼子酱20克、淡奶油、白糖各适量
制作：
1. 把百合洗净后，入笼蒸约20分钟至熟，取出来用搅拌机打成泥，加淡奶油、白糖拌匀成团。另把黄桃切成粒。
2. 取百合泥团分成每个15 克的剂子，再分别包入黄桃粒，搓成百合包，摆盘后点缀上鱼子酱，即成。
剁椒炒鸡蛋配萝卜干
原料:
鸡蛋3个、咸萝卜干50克，葱、姜、蒜各20克，小葱花10克。
调料:
自制剁椒20克，食用油10克，精制盐4克，白糖2克，胡椒粉3克，黄酒3克，胡椒粉、玉米淀粉、水淀粉各少许。
制作:
1、将咸萝卜干放入10%浓度的40℃温盐水中浸泡10分钟，捞出切碎，炒干备用；
2、将鸡蛋液加精制盐、玉米淀粉打散；将不粘锅烧热，用油喷壶喷少许油，下调好的鸡蛋液烙成蛋皮，撒萝卜干碎，卷起，切蛋卷刀，立体摆盘；
3、锅入油烧热，下葱、姜、蒜煸香，加剁椒炒香，烹黄酒，加少许精制盐、白糖、胡椒粉、水淀粉打成汁，淋在蛋卷上，撒小葱花即可。
口味:入口鲜咸，微酸辣，回味甜。
口感:蛋皮香糯，萝卜干垫牙，带有葱香。
清酒鲍鱼
原料：鲍鱼
汁水：清酒200克、味淋200克、纯净水500克、东古150克、味精80克、豉油50克、白糖20克
制作：
1、汁水烧开放凉，鲍鱼泡2小时以上。鲍鱼刷洗干净。
2、鲍鱼放马兜里隔水高压锅上汽6分钟关火冲凉，泡入汁水。
腾冲大薄片
原料：
猪耳朵400克，酸茄2个，可食用鲜花、薄荷叶各适量，荆芥15克，大芫荽20克，指天椒10克，蒜20克，白卤水、生抽、高汤、鸡粉各适量。
制作：
1、将猪耳朵洗净、漂水，下白卤水锅中煮至七成熟，捞起过凉，用大片刀将猪耳朵片成薄而大的片，码入盘中，点缀可食用鲜花、薄荷叶；
2、将荆芥、大芫荽、指天椒、蒜、酸茄切碎，加生抽、高汤、鸡粉调成汁水佐食即可。
点评：
制作此菜刀工尤为重要，猪耳朵要片得大而薄，此为最大亮点，食时蘸上汁水，晶莹剔透，酸辣脆爽。
茶香蚕豆酿鹅肝
原料：
法进口鹅肝1公斤，绿蚕豆500克。琼脂两袋，牛奶6带，茶叶水200克。
调料：
白胡椒粉5克，葱姜各20克，料酒20克，力娇酒15克，盐，鸡汁适量。
制作：
1、将鹅肝自然解冻，放入牛奶中养24小时。
2、将养好的鹅肝放在蒸箱中，加葱姜料酒蒸25分钟。
3、将琼脂粉泡开，蒸化。
4、将蒸好的鹅肝加盐味，鸡汁，调好味，放入搅拌机中打成泥，加入蒸好的琼脂，搅拌均匀，倒入保险盒中，冷凉。
5、将蚕豆洗净，入锅中煮熟，捞出，放入搅拌机中加泡好的茶叶水，放入适量的盐味，鸡汁，力娇酒，加入蒸好的琼脂，搅拌均匀，倒入半凝固的鹅肝上面，冷凉待用。
6、将凝固的鹅肝切好，加入一些花草，红加仑，燕麦片装饰即可。
金柠檬醋椒猪手
原料：
前猪手5只
调料：
双鱼米醋500ml 、花椒油100克、 蜂蜜470克 、东古一品鲜酱油500克 、辣椒油80克、 柠檬4片 、纯净水1000克、 生姜50克 、蒜片80克、 美人椒50克、 青线椒50克、 泰椒20克 、香菜段20克
制作：
1.将新鲜的前猪手从中间片开 冲去血水
2.调制汁水（将上边调料加到一起即可）
3.猪手 上火焯水 用火枪烧一下毛然后刮净 洗净
4.准备不锈钢桶加上适量的葱 姜 白酒 白醋 八角6个 鱼泡小火煮一个小时 再焖一个小时即可
5.将猪蹄捞出放入冰水冰镇 然后去骨 改刀成长条状 泡入汁水即可
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