煨与烩的区别(煨烧怎么读)

导语：家常美食制作技法之“煨”，“烧”，“烩”，学会就是大厨了

■煨

浓汁白汤称清煨,浓汁红汤称红煨。

选料多用肌肉组织较老，宜于长时间加热的禽类、干制海味类或肉类。

煨菜不挂糊、上浆,煨前也不需用调味品浸渍,有的要将原料出水,沙锅或瓦钵内垫上竹子,以防烧糊。原料放入,按配料的性能,有的同时加入,有的中途加入,有的先走油后放入,加适量的清汤或清水,压盖瓷盘以保持鲜香味,使原料不动,较易软烂。先用旺火烧开,移小火煨烂。调味品一般在接近软烂时加入,或在装盘后将原汤再调味着芡(也有不着芡的)。煨菜的特点是质地软烂,汤汁少而稠浓成胶状,油封汤面,肥而不腻,例如:红煨鱼翅,红煨白鳝,冬笋煨鸡,红煨牛羊、狗肉,面包全鸭,板栗煨鸡。

板栗煨鸡

■烧

烧与煨的方法略同，区别是汤汁比煨菜多，比焖菜少，质地没有煨菜酥烂。

烧的菜多数要勾芡，用中小火，有的原料先经过炸、煎、煸后再烧,有的蒸煮后再烧。

分红烧、干烧。

①红烧:一般用块状原料或大块、整条的鱼类。因原料形状较大,一般要经过油煎或煸炒,不易熟的先要蒸煮,然后加入酱油等调味品和汤汁,烧至汤少汁浓,勾芡出锅,例如:红烧鱼、红烧肉、红烧鱼皮、红烧鳝片、红烧甲鱼、红烧狮子头、红烧牛蹄筋。

红烧肉

②干烧:与红烧大同小异,区别是汤汁比红烧更少,一般只见油汁,色泽红亮。操作程序是先将主料略煎一下待用,再煸炒调味料和配料,接着放入主料,加少许汤汁一起烧煮,熟时主料先装盘,再将锅内卤汁收紧,勾芡浇在主料上,例如:干烧鲜鱼、干烧冬笋。

干烧鲤鱼

■烩

烩,是将多种原料分别切成丁、丝、片等小形状混合在一起烹制。多数是将原料先制成熟料,下锅时加入鲜汤及调味品。烩菜的特点是汤宽汁厚,鲜嫩味浓。

有酱油的称红烩,不加酱油的称白烩,例如:什锦素烩、大烩海参、干贝烩干丝、烩牛脑體、红烩牛腩

什锦素烩

红烩牛腩

美食技法谁会不如自己会，想吃哪口自己动手，干净卫生，自己做更健康不是！

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