白酒中的酸类具有哪些功能()(白酒中酸的功能)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚白酒中的酸类物质(三)-感官特征及对酒体的作用的相关问题？那么关于白酒中的酸类具有哪些功能?()的答案我来给大家详细解答下。

白酒中，酸类物质的呈味情况，挥发性较强的酸中，从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸，己酸，庚酸有强烈的汗臭，但这种气味随着碳原子数的增加而逐渐减弱，辛酸的臭味较少，反而呈弱香；挥发性较弱的酸有乳酸，苹果酸，葡萄糖酸，酒石酸，柠檬酸，琥珀酸等，其酸气较淡，并且有微脂肪气味，这些挥发性较弱的有机酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例适当，则使人饮后感到清爽利口，醇和绵软，若含量过高，则酸味重，刺舌。

具体如下：

1、甲酸刺激性最强，闻有酸味，进口有刺激和涩味，但含量甚微；

2、乙酸刺激性较强，含量高，醋酸气味，爽口带酸味甜，带刺激，给酒带来愉快的香和酸味，但含量过多，使酒呈尖酸味；

3、丙酸气味尖酸而带甜，入口柔和，稍有刺激气味，微酸涩，过量则涩；

4、丁酸有轻微糟醅香且带窖泥味，微酸带微甜，过量呈脂肪臭、汗臭，有些质量差的泸型酒中含丁酸过多，臭气较为突出，只有在丁酸含量稀薄的情况下，并与其它香味物质协调配合，才有可能形成香气和香味成分；

5、异戊酸似丁酸气味，微酸带甜，过量呈脂肪臭，并有刺激感；

6、己酸似窖泥味且带辣味，爽口，有刺激感，浓香型酒中必须有一定含量的己酸，但过量则有脂肪臭；

7、庚酸，有脂肪臭，并有刺激感；

8、辛酸以及碳链更长的脂肪酸呈油臭味，但含量不高；

9、乳酸比较柔和，微酸，味涩，香气微弱，适量可增加酒体的浓郁感，使酒质醇和，浓厚，能给白酒带来良好的风味，但过量则带来涩味；

10、琥珀酸酸味低，有鲜味，可调和酒味，且利于酒体；

11、月桂酸，有月桂油气味，爽口、微甜，放置后会变浑浊；

12、油酸呈油味，带较弱的脂肪气味，易凝固，水溶性差；

13、柠檬酸，酒石酸柔和，酸味较长，带有爽快的酸味，能使酒爽口，但过量则刺口。

酸对酒呈香呈味作用巨大，但若控制不好，酸量严重不足或超量太多，势必影响酒质甚至改变风格，若运用得当，还可能会产生新的风格。

酸的控制，一是酸量控制在合理范围内，白酒中的酸量首先符合国家标准或其他行业、企业标准规定，针对不同的酒体来说，总酸量要有多少为较好或最好效果，不是一个定值，要通过勾兑人员的经验和口感来决定；二是含量较多的四大酸构成比例是否合理，若四大酸的比例关系不当，将给酒质带来不良后果。实践证明，酸量不足酒发苦，邪杂味露头，酒味不净，单调，不协调；酸量过多，酒质粗糙，放香差，闻香不正，带涩等等。

以上为这部分的内容，后续请见白酒中的酸类物质(四)-不同香型白酒中的含量。

温馨提示：通过以上关于白酒中的酸类物质(三)-感官特征及对酒体的作用内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。