做菜油温怎么判断(做菜时油温能达到多少度)

很多人炒菜的时候，能不能掌握油温变化，对炒出一道美味至关重要，你想炒出一道色香味俱全的佳肴，掌握并使用油温是关键，因为要知道什么油温做什么菜，什么油温放食材入锅。对油温的判断，有经验的人一般是凭感觉就能知道大概的油温了，但是没经验的人要多积累。一般掌握油温，可以用观察法、手感法和筷子法，这需要日常多积累经验，才能掌握油温变化和使用。下面介绍油在各温度下的表现：

第一，油温在一两成热时，专业叫冷油，大概在90度或以下这样，冷油的油面变化不大。冷油比较适合用于炒酱料和炸制坚果类的食物，比如炸些花生米等。用手去感觉油面，可以感觉到有那么一丢丢的热。用筷子来直观看冷油，基础没有反应，也没有气泡冒出来。

第二，油温在三四成热时，专业叫温油，大概在90到130度这样，油温的油面比较平静，没有烟也没有响声。温油最适用于滑油，一般用于滑炒、滑熘、油爆等，制作较软嫩的菜肴，比如清炒虾仁、宫保鸡丁、滑炒里脊丝等。用手放在温油的表面上，可以感到有点热度。用筷子插入油的中间，筷子的周围会冒出现那种细小的气泡。食材倒进锅里会沙沙的响，还会冒出不少气泡，油温会迅速下降。

第三，油温在五六成热时，专业叫热油，热油大概在140到180度这样，热油的油面有波动，可以看到油向四周波动，也就是像波纹一样，从中间向锅边动，会升起一点青烟。热油最适合煎、软炸、炝锅和炒菜等，比如软炸虾仁、炸豆腐、炸香料等，食材倒进锅里会冒较多的气泡，并伴有哗哩啪啦响声。如果把手放在热油的表面上面，可以感受到油发出的热量。用筷子插在油中间，可以直观的看到有小气泡出来，气泡变得较为密集些，但是没响声。

第四，油温在七八成热时，专业叫旺油，大概在190至240度这样，旺油的油面从翻动转向平静，有青烟升起，用锅铲翻动的时候，会有响声。旺油适合炒、烹、炸等烹调方式，比如煎肉类、鱼类，食材倒进锅里，会有大量气泡快速升起，并伴有那种爆破一样的声音。不建议用手去感觉油温了，用筷子插在油中间，筷子的周围有大量气泡升起，气泡变得更加密集，有大声的噼里啪啦。

第五，油温在九十成热时，专业叫烈油，烈油大概在250至300度这样，烈油的油烟很多，还有热气灼人，油锅里很多青烟出来，烈油已经接近燃点了。烈油适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，食材倒进锅里后，有大泡翻腾并伴爆炸声，这时要小心操作，比较危险。烈油一般的情况下是用不到，很危险的。

健康用油的基本小常识

第一，平时在家做菜，最好选择使用的油温是中油温，如果超过这个油温，油里的油脂容易产生出过氧化物还有其他的有害物质，可能会导致油着火，给安全带来隐患。

第二，一般情况下，油泡泡聚在一起就可以下肉类食材了，素菜食材需要提前一点放进锅里。或者也可以根据声音判断，等油锅里的响声快没了的时候，就可以下肉类食材了，素菜要提前放。

第三，炒蔬菜类食材的油温控制在三四成热就可以了，这样炒出的菜，颜色比较漂亮，营养基本不流失。如果油温过高，可能会造成食材受热不均匀，而油温如果过低，蔬菜又容易出水。

第四，炒肉类食材，油温也要控制在五六成热，肉类先放入锅里煸炒，肉类变色后，再放入葱姜等配料继续煸炒，最后放调味料。

第五，现在有很多精炼油，在热油的时候，产生的油烟会比较少，甚至没有产生油烟，所以我们在使用精炼油的时候，不能靠观察油烟的方法来判断油温。

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