川味冷吃兔的做法(冷吃兔怎样做好吃)

导语：冷吃兔（火锅兔）制作技术资料（下）

四、高汤制作：

猪骨鲜汤（100 千克成品）：清水 120-130 公斤

主料：猪棒骨 15 千克。

辅料：老母鸡 2.5 千克（鸡肉骨架 5 千克），猪脚 2 千克

调味料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 30 克，料酒 500 克

制作程序：

（1 ）烹前工作：将鸡宰杀后剖腹，治净。猪脚刮洗至净。猪棒骨洗

净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、猪脚入沸水锅中汆一水，取出用清水

冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2 ）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、猪脚、老姜、大葱、白胡椒、

料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳

白、鲜香味浓时即可。

注意事项：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免

沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

五、冷吃兔的制作过程：

调味料(油炸后兔子的重量来计算对应调料比例)：

白糖 2% 鸡精 0.6% 味精 0.4% 老姜 1% 蒜 1.5% 啤

酒 10% 高汤适量（淹没过兔丁少许） 底料 15% 干辣椒节

（新一代辣椒：微辣 5%，中辣 7%，重辣 9%） 花椒 0.5-0.8% 醪

糟适量，其他（可选项：老抽，泡椒酱，孜然粉，芝麻）

1.新鲜兔子原料的选择：选择新鲜宰杀的兔子

2.切丁： 兔丁不宜太大，大约胡豆大小。

4. 腌渍：

切好的兔丁中加入食盐 0.6% 鸡精 0.5% 耗油 0.5% 白酒 1%

姜、大葱适量。备注：重量全部为兔丁重量的百分比。

腌渍时间：60 分钟以上。

5. 油炸：

腌渍好的兔丁，在色拉油中油炸到紧致，表面微黄，干。从新鲜

兔子到油炸成熟，成率约为 65-70%。

6. 炒制：6.1 锅上火，倒入菜籽油烧到冒烟，然后关火冷却到 130-150 度。

6.2 在冷却的锅里面倒入白糖，不停搅拌，使糖融化。经过融化炼制

的糖，甜味更纯正一点，另外一点就是有轻微褐变，起到一点上色的

作用。

6.3 白糖融化后，加入干辣椒节和花椒，炝出香味；

6.4 然后倒入兔丁煸炒几十秒钟，然后加入炒制好的底料，（少量泡椒酱），再炒一下；

6.5 倒入啤酒翻炒，然后依次加入姜、蒜，高汤，胡椒粉，鸡精，（生

抽）然后中火收汁。汁水快要收干时，倒入鸡精，醪糟继续收干。

6.6 亮油，收干后，倒入味精，（孜然粉），正味，翻炒后起锅（可撒

入炒香的芝麻）。

6.7 成品：

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