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地方风味特色菜有哪些(地方风味菜品)

导语:地方风味特色菜

张飞爱牛肉

原料:

熟卤牛肉200克新疆皱皮辣椒50克小葱花10克带皮白芝麻20克川盐6克鸡精3克味精4克白糖3克孜然粉10克刀口辣椒粉15克干生粉20克红花椒油15毫升香油20毫升纯炼制香料油50毫升色拉油适量

制作:

1.将皱皮辣椒用剪刀破开剪成粗条;熟牛肉切成筷子头粗、长约6.5厘米的条备用。

2.锅下入色拉油至六分满,上大火烧至八成热,将牛肉条裹上一层干生粉后抖散,下入油锅炸约10秒钟捞出沥油,备用。

3.净锅入纯炼制香料油,中火烧至近八成热(约230℃),下入带皮白芝麻爆香,转小火后再放入新疆皱皮辣椒条、川盐、刀口辣椒粉慢慢炒脆至香味出来。再放入炸好的牛肉条、孜然粉、鸡精、味精、白糖,炒至牛肉条入味、干辣椒酥脆时,淋入香油、红花椒油翻匀,装盘撒上小葱花即成。特点:牛肉软糯,入口飘香,麻辣味浓郁。

大厨秘诀

1.皱皮椒不可剪得过细,否则在锅内经不住中高油温煸炒,容易炒煳、发黑,影响成菜口感。

2.牛肉最好选用牛腩或牛霖,牛后腿肉的口感嫩度较差。

3.牛肉一定要卤得灯巴糯,炸牛肉时的温度要高、炸的时间要短,久炸成菜的口感不嫩而干瘪。4.炒皱皮椒时火力不要太大,小火慢炒即可。川盐必须加够,否则成菜辣椒的脆、香度较差。

酸辣蟹柳金馓子

原料:

新鲜现拆蟹脚肉30克,上浆瑶柱贝30克,白玉菇5克,香菜梗3克,金馓子2根。

调料:

野山椒汁、盐、鸡粉、高汤、水淀粉。

制作:

1、锅内放高汤、野山椒汁,烧开后放入白玉菇、上浆瑶柱贝,调味,打去浮沫,勾芡,再倒入蟹脚肉,撒香菜梗装盘,配油炸馓子即可。

黑枸杞烧深海龙脷鱼柳

原料:

龙脷鱼、黑枸杞、蒜蓉、葱蓉、浙江豆角。

调料:

盐、糖、鸡粉、烧汁、生抽、味极、花雕酒。

制作:

1、龙脷鱼去掉头、骨、皮,只留鱼肉,然后将鱼肉切片状(每片大约中指长,2个手指宽),加鸡粉、盐和糖做底味,再加花雕酒腌制片刻,拍少许生粉,略煎到两边金黄色。(注意:花雕酒不可加太多,几滴即可,否则适得其反,味道苦化。)

2、制作黑枸杞汁:用黑枸杞煮水,加烧汁、糖、生抽、味极煮浓稠后,捞起黑枸杞去掉,只留下汁水。

3、起镬,爆香干葱蓉和蒜蓉,将黑枸杞汁倒进,煮到汁水浓缩,出拉丝效果时,再放龙脷鱼进镬中烧,烧至入味即可起碟。

4、取新鲜的浙江豆角,切长段后飞水,再煸炒上味后为龙脷鱼垫底。

土锅辣母鸡

这原本是一道农家土菜,我改用鸡汤来炖制老母鸡,滋味浓郁,再加上辣椒酱的加持,味道鲜辣可口,搭配自制面饼,达到饭菜合一的效果。

制作:

1、老母鸡1只(重约1.5千克)宰杀洗净,剁成块。面粉500克加水和成面团。

2、起锅下入熟猪油30克烧热,放入姜片、葱段各20克,干辣椒段10克,下入鸡块煸炒至表皮金黄,加入辣椒酱150克,八角、桂皮、花椒各5克,香叶3克,鸡汤1千克,烧开后撇去浮沫,倒入高压锅中,上汽后炖15分钟后关火。

3、将小铁土锅烧热,将调好的面团制成小面饼,均匀贴于土锅一圈,加清水1千克,加盖煮5分钟后去除剩余清水留面饼于锅中,将烧制好的老母鸡去除香料倒入土锅中,加入老抽30克、生抽80克,盐8克,白糖5克调味,大火加盖收汁即可。

关键:

制作成品时一定要用原鸡汤和鸡油,口味会更加浓香。

口味笋干煨羊杂

这个季节,最适合推荐给食客用羊肉或羊杂制作的菜肴。这道菜口味香辣,羊肚和羊肠口感脆爽,搭配煨好的笋干一起食用,别有一番滋味。

制作:

1.白煮羊肚200克洗净,切成长5厘米、宽1厘米的条;白煮羊肠200克切成长4厘米的段。

2.锅内放入提前炼香的菜子油50克,烧至五成热时,放入小料(八角、桂皮、花椒各3克,整干黄椒20克,姜片10克)爆香,倒入辣妹子酱、郫县豆瓣各50克,炒出香辣味后入羊肚、羊肠,烹入高度白酒20克翻炒均匀,倒入二汤500克,大火烧开,出锅装入高压锅内,大火加热至上气,改小火压15分钟,离火自然散气。

3.发好的笋干100克放入锅内,倒入二汤没过表面,小火烧至入味,出锅垫入锅仔内。

4.客人点菜后,取炒锅烧热,放入菜子油20克,烧至五成热时,放入大蒜子、小米椒圈各10克爆香,下入压好的菜肴和汤汁,用老抽3克、鸡粉5克调味,大火烧开,出锅装入垫有笋干的锅仔内,撒入红椒圈2克、香菜叶1克点缀,上桌后加热即可。

馋嘴猪宝

原料:

猪宝500克 青小米辣椒100克 蒜50克 野山椒50克 盐4克 鸡精4克 味精2克 辣鲜露4毫升 料酒5毫升菜油、鸡油各50毫升 花椒油4毫升 麻油2毫升 荷花瓣适量

制作:

1.将猪宝改刀并码味5分钟,然后洗净。青小米辣椒和野山椒分别切成节,待用。

2.锅内放菜油和鸡油烧至五成热时,放入猪宝和蒜,待猪宝煸炒至八成熟时放入青小米椒节、野山椒节、盐、鸡精、味精、辣鲜露和料酒,再炒至猪宝全熟后淋入花椒油和麻油,盛入以荷花瓣装饰的盛器内,稍加点缀即可。

说明:猪宝又名头刀菜,用其入肴在遂宁民间较为常见。

蟹粉煮干丝

原料:

湖蟹250克,干丝干400克,姜末少许、盐3克,高汤400克,鸡油10克,菜子油10克

制作:

1. 将干丝干切成细丝,汆水后沥干水分备用。

2. 把湖蟹蒸熟,然后把蟹肉与蟹粉拆出,蟹壳则留用。

3. 把蟹壳用菜子油煸炒,然后加入高汤煮成蟹粉汤。

4. 另起锅把姜末煸炒出香味,然后倒入蟹粉汤煮开。

5. 把蟹粉与干丝放入4中,用盐调味。

6. 上盘前淋上鸡油即可。

特点:蟹粉鲜美,搭配质感清爽、满是豆香的干丝,让这道汤菜层次非常丰富。

烹饪心得:汆烫干丝的时候不宜太久,避免干丝过熟成团。

孜然手撕面筋

面筋泡透,手撕成条后拉油,加孜然粉炒制,口感似肉,很有嚼劲,浓浓的烧烤风味也迎合了食客的喜好,推出后非常热卖。

原料:

面筋400克。

调料:

西芹段20克,蒜片20克,姜丝10克,红椒条10克,孜然粉5克,椒盐3克,白芝麻3克。

制作:

1.水发面筋顺丝状纤维撕成粗条,入五成热油拉油1分钟至面筋变干,捞出控油备用。

2.锅留底油烧热,下蒜片、姜丝煸出香味,下撕好的面筋,中火炒约2分钟至面筋发干,下西芹段、红椒条,调入盐、孜然粉、白芝麻翻匀,出锅装盘即成。

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