十三香是一种约定俗称的习惯叫法，是民间的一种调料，有很多品种，配料组成大同小异，各有特色，具体配方往往秘不外传。今天就来聊聊大家熟悉的十三香。

十三香的组成及配比

大部分十三香就是指13种特色香味的中草药物，包括：紫蔻、砂仁、肉桂、肉蔻、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、山柰、良姜、干姜鞥。还有其他一些配料。

十三香的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、山柰、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。这是简单的配方，复杂的实际上由20多种成分组成，包括：八角茴香、丁香、山柰、山楂、小茴香、木香、干松、甘草、干姜、白芷、豆蔻、当归、肉桂、肉蔻、花椒、孜然、香叶、辛庚、胡椒、草果、草寇、阳春砂。

十三香调料的类型及使用

（1）辛温型 八角茴香、肉桂、小茴香。花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴香、碎桂皮为主，八角茴香、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角茴香、丁香为主，其他的为辅才行。

（2）麻辣型 在五香的基础上加青川椒、荜拔、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师都有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。

（3）浓香型 在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如肠香、烧鸡、卤鸡和高档次的烧鸡。

（4）怪味型 草果、草寇、肉蔻、木香、山柰、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。

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