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饭店的凉菜怎么做(饭店精品凉菜做法大全窍门)

导语:50款餐厅凉菜,解腻开胃,做法独特,总有几款适合大家

50款餐厅凉菜,解腻开胃,做法独特,总有几款适合大家。

鸡丝凉面

1.首先要准备半斤机器压制的碱水面条;一个处理干净的鸡腿、半根黄瓜、半根胡萝卜;麻酱一瓶,盐、糖、辣椒红油、酱油、保宁醋、香油、花椒油、料酒、大蒜、生姜、小葱适量、菜籽油。

2.将菜籽油入锅略烧熟,盛出冷却备用。

3.鸡腿入锅中,加水,盐、姜块、葱段、料酒,煮开,打去浮沫,鸡腿煮熟捞出,冷后手撕成丝备用。

4.黄瓜和胡萝卜洗净,切成细丝。小葱切葱花、姜蒜剁茸或捣碎均可。

5.碱水面入开水锅里煮断生捞出,摊在一个大的盘子里面。淋上前面备好的菜籽油,用筷子挑匀,抖散,用扇子或者吹风机,边吹边挑,直至冷却。冷却后的凉面装盘备用。

6.凉面上面放上黄瓜丝、胡萝卜丝、鸡丝。

7.取一小碗,加入芝麻酱,调入盐、白糖、味精、鸡精少许、酱油、保宁醋搅匀,最后加入花椒油、香油和辣椒红油搅拌均匀。

8.将拌好的酱汁淋在凉面上,在撒上姜蒜茸、葱花点缀,吃的时候搅拌均匀,美味即成,也可以加点油炸花生或熟白芝麻进去味道会更好更香更美味。

红油耳片

材料:猪耳、大葱丁、熟白芝麻、姜、葱、料酒、盐、味精、酱油、白糖、鲜汤、红油、香油。

1. 猪耳处理干净,锅中加姜葱、料酒汆水煮熟,放凉,压平。

2. 猪耳切薄片,摆盘。

3. 调汁:酱油、盐、白糖、味精、鸡精拌化、香油少许、红油、熟白芝麻多点拌匀。

4. 最后将汁淋在耳片上即可。

蒜泥白肉

材料:姜片、葱段、猪后腿肉、大蒜、白糖、酱油、盐、香醋、味精、辣椒油。

1.将猪腿肉洗净,放入冷水锅里,加入姜片、葱段,煮至九成离火,自然冷却后,切成大薄片,码在盘中,将大蒜去皮,洗净,放入盐,捣成蒜泥,拌入酱油、香油、味精、醋、辣椒油调成料汁,浇在肉片上即成。

口水鸡

材料:仔公鸡、黑芝麻、油酥花生仁、花生酱、辣椒油、花椒面、盐、味精、冷鸡汤、小葱、麻油。

1.小葱洗净,切成葱花、黑芝麻炒香,油酥花生仁用刀背砸成碎末。仔公鸡宰杀治净,入沸水汤锅中煮至刚熟时捞起,晾凉后斩成条,装盘待用。用麻油把花生酱搅散,加盐、味精、辣椒油、冷鸡汤、花椒油、黑芝麻、油酥花生仁拌匀,调成麻辣味汁,淋在鸡肉上,撒上葱花即成。

夫妻肺片

1.将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起漂洗干净。

2. 锅里放入香料、盐、花椒面等各种卤制调料,放入足量清水,先用猛火煮好卤汁。

3. 将牛杂放入锅里煮开后,转用小火,卤1个小时,关火焖半个小时。然后捞起晾凉,切成大薄片备用。

4. 将芹菜洗净,切成1厘米长 地段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用

5. 盘中放入切好的牛肉、牛杂,再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌匀即成。

夫妻肺片(其二)

1.牛肉改刀成大块与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)一起下入沸水中汆净血水。

2.白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉,可以装保鲜盒入冰箱保存。2.大葱段、洋葱片垫入盘底,高汤加红油、花椒面、醋、酱油、味精、盐混合调匀制成料汁。

3.取牛肉、牛杂分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎、熟芝麻,点缀香菜即可走菜。

豆香虾球

材料:去头虾、豆渣、面包糠各适量,鸡蛋、面粉、盐、卡夫奇妙酱各适量。

1.将去头虾去皮取肉,留尾,将虾肉剁成小丁;

2.将豆渣蒸熟,晾凉,加盐、虾丁拌匀,团成球状,拍面粉,拖蛋液,裹面包糠,将虾尾插在虾球上;

3.将虾球入油炸熟,装盘,卡夫奇妙酱入碟,一同上桌即可。

香辣红油芝麻鸡

1.制作红油:红花椒入锅干炒出香,盛出碾碎,放入盆中;贵州二荆条干红辣椒、四川朝天椒炒香打碎,同样放入盆中。

2.锅入菜籽油烧至五成热,下入葱段、姜片小火炼至出香,打去渣滓,将油冲入辣椒面中,注意边冲边搅,让粉与油充分融合,然后加入白芝麻、花生碎搅匀加盖焖1-2天,味更香浓。

3.土公鸡宰杀治净,下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。

4.水发烟笋汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中,浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。

5.取烟笋条100克垫入盘底,再码入鸡肉条300克。

6.红油、白芝麻、红油料渣、花椒面、东古一品鲜、红糖,盐、味精调成料汁,浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎即可走菜。

香酥带鱼

1.选用肉厚的大带鱼,切成段,再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。

2.锅留底油,投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香,掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味,然后倒进高压锅,放入炸好的带鱼段,同时倒入香醋 上汽后压30分钟。

3.把原汤和带鱼一起倒进炒锅,开小火将汁水收浓,其间需分次加入适量色拉油,等汁水收浓时,把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里,小火收至入味,出锅晾冷后放盘中垫底。

绝味脆皮杏鲍菇

材料:杏鲍菇、青红椒圈、脆浆、鸡蛋清、生粉、色拉油,泰国鸡酱、鲜椒酱各一碟。

1.把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用;

2.把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊,逐一分别入四成热温油锅定型捞出待用;

3.全部完成定型后待锅里色拉油烧至六成热,复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油,放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀,最后配泰国鸡酱和鲜辣酱,上桌供客人蘸食或浇鲜辣鸡酱汁即可。

火龙果炒虾仁

材料:虾仁、火龙果、红椒、青笋、盐、葱姜汁、鸡蛋清、生粉、清汤

1.把虾仁治净,纳碗加盐、葱姜汁、鸡蛋清和生粉码味上浆。另把火龙果、红椒和青笋切成菱形块。

2.净锅放油烧至三四成热,下入虾仁、青笋块和红椒块过油后倒出沥油。锅底留油,下葱姜汁和适量清汤,加盐调味并勾芡,倒入虾仁、青笋块、红椒块和火龙果,轻轻翻炒均匀,淋少许明油,起锅装盘即成。

泡脚鸡爪

1.鸡爪洗净剁去指甲,慢火将鸡爪炖熟冷水过凉。

2.开水中加入泡椒,盐,味精,白糖,醋,葱姜,花椒。放入鸡爪煮入味,凉后入冰箱冷藏2小时即可开吃。

蒜蓉鸡

材料:仔鸡、盐、蒜蓉、味精水、香油、小葱花。

1. 仔鸡洗净、入锅煮熟,剁一字条。

2. 将蒜蓉、味精水、香油、盐调匀,淋于鸡肉上,撒上葱花即可。

萝卜干拌牛肉

材料:鲜牛肉或五香牛肉、萝卜干可选袋装、干辣椒、花椒、盐、料酒、葱姜、香菜末、味精、色拉油。

1. 牛肉切丁、加入姜葱、盐、料酒码味腌制。

2. 再凉水冲洗,五香卤水中卤入味。

3. 炒刀口椒,锅烧热,下油烧热,下入干辣椒、干花椒炒香炒酥,盛出,剁碎即成刀口椒。

4. 取一盆,放入牛肉丁、萝卜干、香菜末、盐、味精、刀口椒、搅拌均匀,装盘即可。

盐焗鸡

1.仔鸡开水下锅焯水,加姜块,盐少许。

2.煮熟凉凉,将整个皮撕开,肉弄小块,

3.肉和香油盐焗鸡料拌匀,装盘,鸡皮盖在上面即可。

凉拌鲫鱼

材料:鲫鱼、葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末、姜片、芝麻、花椒面、自制蒸鱼豉油、料酒、藤椒油、鲜辣汁、香醋。

1. 把鲫鱼宰杀治净后,装盘并加葱段、姜片和料酒拌匀,待送入蒸柜蒸熟以后,取出来待用。2. 把花椒面、自制蒸鱼豉油、藤椒油、鲜辣汁和香醋放一起调匀,然后浇在鱼身上并撒入葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻,即成。

热拌鲫鱼

1.选几个巴掌大的鲫鱼,在它表面划几个小口,锅中烧水,加入姜、大料、八角、干海椒、料酒、盐,水烧开后下入处理好的鲫鱼,煮五分钟,让鱼肉每一处都浸透汤汁的香味,捞起摆入圆盘。

2.我们来调个料汁,小米辣、蒜末、仔姜末、小青椒、热油激发出香味,加入蒸鱼豉油,辣鲜露、美极鲜、醋、鸡精、味精、白糖、花椒面、花椒油,搅拌均匀,好吃秘诀就在这里。

3.采用不同酱油丰富味型,就像评论区的朋友们常说的料汁调好了,蘸鞋底都好吃,最后把调好的料汁均匀浇在鲫鱼上,每夹一筷子都是麻辣鲜香。

热拌鲈鱼

1.鲈鱼宰杀治净,在鱼背肉厚处打一字刀,加少许盐、葱姜水腌制10分钟。托盘底部垫上一层葱姜片,摆入鲈鱼,淋少许葱姜水,入蒸箱大火蒸8分钟,取出装盘,浇入热拌汁即可。

2.热拌汁制作:折耳根碎300克、酸藠头碎、香菜碎、香葱碎、芹菜碎各250克、红泡椒碎100克纳盆,加蔬菜水700克、香醋350克、东古一品鲜酱油300克、蚝油150克、辣鲜露100克、糖45克、蒜油、藤椒油各40克、麻椒粉35克(青、红花椒按照3∶7的比例入锅炒香打碎)、盐25克搅匀即成。

鱿鱼三丝

材料:鱿鱼、洋葱、辣椒、粉皮、盐、味精、辣椒油、生抽、植物油。

1.鱿鱼、洋葱分别洗净,切丝。焯熟;辣椒洗净,切丝;粉皮焯熟,切条。

2.炒锅放植物油烧热,放入辣椒爆香,加入盐、味精、辣椒油、生抽酱油炒匀,做成调味汁。

3.取一大盘,放入洋葱丝、鱿鱼丝、粉皮条、淋入调味汁。拌匀即可。

蒜拌鸡蛋

1.鸡蛋洗净,放入水中煮熟,泡凉水,冷却薄皮。

2.蒜剥皮,和剥皮的熟鸡蛋一起放入石臼里面捣碎,捣的时候加入盐、味精、鸡精、捣碎搅匀。

3.发面馒头蒸熟,或者春饼,掰开放入捣碎的蒜拌蛋夹着吃

蒜泥茄子

材料:嫩茄子、蒜仔、盐、味精、酱油、米醋、香油、香菜。

1. 茄子洗净从根部切成四半,蒜仔洗净备用。将茄子在蒸笼里蒸至10分钟,取出凉凉,装盘备用。

2. 调入酱油、米醋、香油、盐、味精搅匀,撒入香菜,浇在茄子上即成。

蒜泥苦菜

1.苦菜摘洗干净,入盐水里焯烫,捞出过凉,控水备用。

2.苦菜倒入盆中调入盐,味精,酱油,搓拌片刻,再调入蒜泥,醋,拌匀装盘即可。

蒜汁蘸肘子

材料:猪肘子、 红辣椒、盐、味精、葱花、大料、蒜末、料酒、香油。1. 猪肘子带皮洗净,去骨放入锅中,倒入清水烧沸,加大料、料酒、盐、味精、卤煮至肉熟,捞出猪肘子切片,或者剁块,装入盘中,红辣椒去蒂去籽,洗净,切圈,焯烫后捞出,沥水。2. 红辣椒圈、蒜汁、葱花放入猪肘子盘中拌匀,淋入香油、陈醋即可。也可以单独备一个料碗调成蘸水。

蒜汁猪脸

1. 猪头肉洗净放入锅中加入水,盐、料酒、酱油,煮熟,捞出放凉,切大片,装盘。

2. 做蘸水,取一碗调入味精、香油、蒜泥、酱油、香醋搅匀成蒜汁。

3. 食用的时候切片蘸着吃或者直接拌着食用。

蒜泥拌三样

材料:胡萝卜、香菜、木耳、盐、味精、酱油、香醋、香油、蒜泥。

1. 将胡萝卜去皮,洗净切成丝;香菜择洗干净,切成段;木耳撕成小块,备用。

2. 将胡萝卜、香菜、木耳装入盘内。将盐、味精、酱油、蒜泥、香油、醋调匀,浇入盘中即可。

灯影薯片

材料:红薯、盐、明矾、白糖、味精、花椒油、香油、熟菜油。

1. 红薯洗净去皮,切成6.6厘米长、4厘米宽、4厘米厚的块,放入盐水中泡15分钟后捞出,片成约0.1厘米不穿花的薄片,再放入明矾盐水浸泡20分钟后,用清水漂洗干净,捞出沥干水分。

2. 锅置火上,放熟菜油烧至五成油温时,将薯片分次放入,炸至呈棕红色酥脆时捞出沥干油。

3. 将辣椒油、盐、花椒油、白糖、香油、味精放在碗内调匀,与薯片拌匀盛盘即成

姜葱蛏子

1.蛏子放入清水中养1-2天,待其吐尽沙,捞出洗净。

2.锅中倒入适量的冷水,放入蛏子汆至开口,捞出取蛏子肉,抽出肉中黑线,放入清水中洗净。

3.取一大碗,放入蛏子、姜片、葱段,加入米酒、酱油、白砂糖拌匀,入冰箱冷藏2小时即可。

萝卜干拌扇贝

1.扇贝柱洗净,盐水煮熟,白萝卜泡开挤出水分。

2.萝卜干与味精,绍酒,剁椒,抓匀,再加入扇贝柱,调辣椒油拌匀即成。

雪碧泡萝卜

1.萝卜洗净瓜皮,用刮刀刮成大薄片,装入盆中,加入适量的小米辣、柠檬片、盐、白糖、白醋、凉白开、最后加入饮料雪碧,盖上盖子泡2个小时以上。

2.泡好之后就可以装盘开吃了,清凉爽脆又开胃,一口咬着嘎嘣脆。

麻辣牛百叶

材料:熟牛百叶、彩椒、盐、味精、辣椒油、麻椒油、白糖各适量。

1. 将熟牛百叶、彩椒均切成丝、备用。将熟牛百叶倒入容器内,调入盐、味精、辣椒油、麻椒油、白糖,拌匀装盘即成。

小椒鲫鱼

材料:鲫鱼、香菜末、姜蒜米、青红小米椒末、泡豇豆末、洋葱末、一品鲜酱油、美极鲜、花椒油、香油、鸡精、味精、盐、白糖、香醋。

1. 鲫鱼处理干净、剁十字花刀或斜刀。

2. 加入姜葱、料酒煮或蒸熟。

3. 调味汁:碗中加入以上所有调料搅匀。

4. 淋在鱼上即可。

红油鸡块

材料:熟仔公鸡、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、香油、味精、盐。

1. 将葱白切成约2厘米长的节,放在盘中垫底;将熟仔鸡斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上,摆成形。

2. 将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、盐调制成红油味汁淋在鸡块上即成。

烧椒牛肉

材料:牛腱子肉、烧椒即青红二荆条、生菜油、味精、白糖、美极鲜、蚝油、香油、花椒油、盐。

1. 牛肉加料将其卤熟。捞出切片。青红二荆条上火烧至表皮略糊,剁碎。

2. 生菜油适量和味精、白糖、美极鲜、蚝油、香油、花椒油、盐搅匀。

3. 调料与牛肉片充分拌匀即可装盘。

猪皮芝麻冻

1.猪肉皮洗净,切碎;芝麻炒熟备用。

2.锅置火上,加适量水、料酒、酱油、葱段、姜块、肉皮,旺火烧开,改用小火慢炖至肉皮熬化、汤汁浓稠,去掉葱、姜,加盐烧沸,倒汤碗中,凉后放入冰箱稍冻即成皮冻。

3.食时切片,撒上香菜末、芝麻,淋香油和醋即成。

鲜椒蛏子皇

1.蛏子皇入锅加盐,料酒焯水。水洗粘杆。

2.小米辣加盐出味。芹菜小节备用。

3.蛏子皇取肉,壳摆盘。

4.调汁:盐,蒜米,小米辣,味精,鸡精,白糖,香油多点,色拉油少许,辣鲜露,美极鲜,搅拌均匀,加肉拌匀装盘。

清拌菜心

1.白菜心洗净,胡萝卜切丝,香菜段,备用。

2.调白醋,蒜泥,白糖,香油,盐,味精拌匀即可。

芝麻酱拌豇豆

1.材料:豇豆,香油,芝麻酱,盐各适量。

2.豇豆洗净,焯熟备用。切段。

3.取一小碗,加入盐,香油,清水,调匀成味汁。

4.取一盆,放入豇豆,倒入味汁拌匀装盘即可。

炝拌土豆丝

材料:土豆、香菜、胡萝卜、盐、味精、香油、辣椒油、花椒油。

1. 将土豆去皮洗净切丝,用清水冲洗干净;香菜择洗,切成段;胡萝卜去皮洗净,切成丝,,备用。

2. 炒锅上火,入水烧沸,下入土豆丝、香菜段、胡萝卜丝焯水过凉,待用。

3. 将土豆丝、香菜段、胡萝卜丝倒入盛器内,盐、味精、香油、辣椒油、花椒油,拌匀装盘即成。

水晶羊杂

材料:羊肝、羊心、羊肚、羊肺、毛豆、红辣椒、生菜、熟芝麻、鱼胶粉、葱花、味精、姜丝、盐各适量。

1.羊肝、羊肚、羊心、羊肺分别洗净,焯烫后捞出沥水,切碎;生菜洗净,撕片,铺在盘中;毛豆去皮,洗净;红辣椒洗净,去蒂、子,切丝。

2.锅中倒入适量清水,放入羊肝、羊心、羊肺、羊肚、毛豆煮熟,加入盐、味精调味,放入鱼胶粉煮至溶化。

3.将锅中的全部材料倒入盆中,放入冰箱,凝结成冻,取出切块,即成羊杂冻。

4.取一盆,放入羊杂冻,加入葱花、姜丝、红辣椒丝、熟芝麻,拌匀,倒在生菜上即可。

腐竹拌牛板筋

1.将牛板筋用沸水烫一下,切成2厘米长的段。腐竹用水泡软,煮熟,切2厘米长的段,挤去水分。

2.将牛板筋,腐竹放在盘内,加入姜末、蒜泥、盐、醋、酱油、香油、味精,调拌均匀即可。

盐水猪肝

1.将猪肝用水淀粉抓洗,再用清水冲洗净、入沸水中汆烫、捞出沥干。

2.锅中加入清水、猪肝、姜片 和所有调料煮至猪肝熟透,捞出晾凉。

3.食用时切片,撒葱花、香菜即可。

吉祥三宝

1.白萝卜,豆腐干分别洗净,切丁,与酥花生仁一起装盘。

2.调碗汁:盐,味精,白糖,辣椒油,花椒油,香油搅匀,淋在菜上即可。

凉拌茄子

材料:茄子、蒜末、红椒、香菜、醋、酱油、辣椒油、白糖。

1. 将茄子洗净,切段,放入盘里,隔水蒸熟后取出晾凉。

2. 红椒洗净去蒂去籽,剁碎,香菜洗净,切末。

3. 将红椒碎、蒜末、辣椒油、酱油、白糖、醋调成味汁,淋在茄子段上,撒上香菜末即可食用。

麻辣小肥肠

材料:猪乳肠、熟花生、熟白芝麻、葱段、姜块、盐、味精、料酒、红油、花椒油、香料。

1. 将猪乳肠清洗干净,加入盐、料酒腌渍,投入加有姜块、香料的沸水锅中煮熟。

2. 将猪肠切花刀,加盐、味精、红油、花椒油、葱段、熟花生仁一起拌匀,装盘后撒上熟芝麻即成。

喜欢就自己做着试试呗。

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