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黄焖鲍鱼的做法(鲍鱼黄焖鸡做法大全家常)

导语:黄焖排骨,鲍鱼红烧肉,青椒爆甲鱼,葱香翘壳鱼,捞虾球,农家豆卷,捞饭鱼头...传统与时尚交融宴席旺菜12例

下面这组中餐宴席菜品制法精致,色、香、味、意、形俱佳,传统与时尚交融,西式与中式碰撞,别有一番意趣。能吸引住更多的新老顾客,同样,也能够餐店带来可观的经济效益。

圆笼蒸肉蟹

原料:肉蟹2只、泰国糯米300克、云南彩米20克、青豆10克、红腰豆10克、玉米粒10克、胡萝卜粒5克、自制蒜蓉酱100克、鸡汁5克、盐3克、糖2克、鸡油5克、葱花适量

制法:

1.泰国糯米和云南彩米用清水浸泡24小时备用。

2.泡好的米沥水,再重新掺入适量清水,加入青豆、红腰豆、玉米粒、胡萝卜粒、鸡汁、盐、糖、鸡油拌匀,然后均匀铺在圆笼中,蒸6分钟后取出。

3.肉蟹宰杀治净后拆开,蟹肉上抹匀自制蒜蓉酱,再完整地拼在一起,上笼蒸熟,摆入圆笼,撒入葱花即成。

说明:

1. 肉蟹拆开再拼,是为了食用方便。

2. 自制蒜蓉酱的做法是,将蒜粒用少许鸡粉拌匀,入锅炸至色金黄捞出,加入适量盐、鸡精、味精调好味,淋入热油,晾凉后加入蒜蓉辣椒酱拌匀即可。

黄焖排骨

制法:

1.把排骨剁成大块,下冷水锅里烧开并汆净血水后,捞出来下五成热的油锅里,滑油后待用。

2.净锅入菜油烧热,先下豆瓣酱炒香,加葱姜末、海鲜酱、排骨酱、豆腐乳等炒匀后,掺鲜汤并下入猪排骨,换入高压锅压35分钟至熟。开盖后,再放入汆过水的山药块,烧10分钟至山药熟透。起锅装石锅里,上桌点火便可食用。

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鲍鱼红烧肉

原料:鲜鲍鱼400克 猪五花肉400克 西兰花3朵 姜片、葱节、糖色、冰糖、老抽、蚝油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量

制法:

1.把鲜鲍鱼逐个取肉治净,然后分别在表面剞十字花刀,待用。把猪五花肉切成块,另把西兰花投入加有油盐的沸水锅,焯断生便捞出。

2.净锅上火放油,下猪五花肉块煸炒至吐油时,加冰糖和老抽炒出色,再加入海鲜酱、姜片、葱节稍炒匀,掺水后加糖色、蚝油、胡椒粉、盐和味精,待小火煨至肉块软熟时,放入鲍鱼一同煨入味,起锅装盘,摆上汆熟的西兰花便成菜。

葱香翘壳鱼

大蓉和紫荆店 温红云制作

原料:翘壳鱼1 条(约1600 克) 、葱花150克、姜片、葱节、料酒、自制豉油、葱油各适量

制法:

1. 翘壳鱼宰杀治净,加姜片、葱节、料酒码味,入蒸箱蒸20分钟,取出。

2.鱼身淋上自制豉油,撒上葱花,再淋上烧热的葱油激香即成。

说明:自制豉油的制法是,将芹菜、香菜、洋葱、小葱等蔬菜加清水熬成蔬菜水,滤渣后,往汁水中调入老抽、美极鲜酱油、鸡粉、冰糖等对匀,即得。

粗粮捞虾球

冉 冉/文 厨艺指导:蒋学伟

原料:青虾仁200克、玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽共200克、家乐鸡汁5克、浓汤250毫升、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、湿淀粉、色拉油各适量

制法:

1.把青虾仁治净后,从背部片开并挑出沙线,用毛巾吸干水分后,用姜葱汁、盐、料酒和湿淀粉码味上浆,然后下入三成热的油锅滑熟,捞出来沥油。另把玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽等杂粮下入沸水锅煮熟,捞出来沥水待用。

2.净锅里掺入浓汤烧沸,下入滑熟的青虾仁、玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆和雪芽,调入盐、料酒、味精、鸡精和鸡汁烧入味,用湿淀粉勾芡,出锅装入瓷钵内,即成。

雪珍珠烩牛肉粒

大蓉和双楠店 周成

原料:牛肉粒100克、雪珍珠100克、红腰豆50克、玉米粒50克、百合50克、菜心粒50克、南瓜汁50毫升、盐3克、高汤500毫升、水淀粉、鸡精、味精、鸡汁、鸡油各适量

制法:

1.将牛肉粒、雪珍珠、菜心粒、红腰豆、玉米粒、百合分别汆水,沥水待用。

2.净锅上火,倒入高汤,放入汆过水的牛肉粒、雪珍珠、红腰豆、玉米粒和百合煮制。

3. 其间加南瓜汁上色, 放盐、鸡精、味精、鸡汁调味,搅拌均匀后勾浓芡,放入汆过水的菜心煮至原料熟,起锅淋入少许鸡油,即成。

说明:雪珍珠即白糯玉米。

可捞饭的鱼头

李子冉/文 张先文/图 菜品提供:南贝

此菜是用四川地道的酸菜发酵汁进行深层挖掘制作而成,配上自制手工面筋,汤可以泡饭又胜似捞饭。

原料:鳙鱼头1500克、面粉400克、泡酸菜200克、盐10克、鸡精5克、胡椒粉3克、香叶粉3克、小茴香粉3克、高汤1000毫升、蒜米25克、野山椒30克、泡姜米30克、藿香叶5克、酥油条碎10克、色拉油250毫升

制法:

1.把鳙鱼头治净后,用刀斩成块,再投入六成热的油锅里炸至表面金黄酥脆且熟时,捞出来沥油,待用。另把面粉加清水抄拌均匀,和成面团,并揉搓上劲,再扯成条块,下入沸水锅里煮熟,捞出来沥水待用。

2.净锅入色拉油烧热,下入泡酸菜和蒜米炒香后,放入野山椒和泡姜米略炒出味,掺入高汤熬约15分钟,即得酱汤汁。

3.取砂锅上火,掺入酱汤汁,调入盐、鸡精、胡椒粉、香叶粉和小茴香粉熬制出味,下入鱼头和面条块,用小火煮熟入味,关火上桌后,撒上藿香叶和酥油条碎,即成。

八宝鱿鱼卷

大蓉和一品店 李利洪制作

原料:鱿鱼1条、糯米240克、肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、黑豆、盐、料酒、姜葱汁、色拉油各适量

制法:

1. 鲜鱿鱼治净,加盐、料酒、姜葱汁拌匀码味。另把肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、糯米、黑豆(八种食材合称“八宝”) 洗净,蒸熟后加盐等调好味,待用。

2.把处理好的八宝料塞入鱿鱼腹内,封好口。

3.净锅上火,放入色拉油烧至四成热时,下鱿鱼炸至表皮金黄且熟,捞出沥油,改刀后摆在烤热的雨花石上,撒上适量干辣椒面,稍加点缀即成。

制作关键:八宝料要塞紧实,并封好口。入油锅炸制时控制好油温。

青椒爆甲鱼

原料:甲鱼1只(约750克) 青椒节100克红小米辣节20克炸蒜瓣50克葱丝、姜片、野山椒、甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜酱油、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量

制法:

1.把甲鱼宰杀治净,斩成块纳盆,加入白酒、胡椒粉、蒸鱼豉油和湿淀粉一起拌匀,腌渍30分钟待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热,投入甲鱼块炸至颜色变黄时,捞起来沥油,随后放沸水锅里汆一水待用。

3.锅里放化猪油和香料油烧热,等下入甲鱼块、炸蒜瓣、姜片、野山椒、青椒节和红小米辣节炒香以后,放甜面酱、辣椒酱、排骨酱和沙嗲酱炒匀,稍后加入美极鲜酱油和蒸鱼豉油,待淋入花椒油便出锅装盘,另外点缀些葱丝便好。

泰式素鸡卷

大蓉和双楠店 周成

原料:小嫩南瓜1 个(约500克)、 三文鱼50克、玉女瓜50克、鱼子酱10克、沙拉酱20克、盐5克、味精3克、葱油10毫升、香油10毫升、越南春卷皮4张

制法:

1.将嫩南瓜切二粗丝,入沸水锅汆断生,捞出晾凉,脱干水分。纳盆后加盐、味精、葱油和香油拌匀,待用。

2.三文鱼和玉女瓜分别切成均匀的小丁,纳盆加沙拉酱拌匀待用。

3.春卷皮放入纯净水中浸泡回软后捞出沥干水,铺在菜板上,整齐地摆上拌好的南瓜丝裹成卷,再切成4厘米长的段,摆入盘中。

4.将拌好的三文鱼丁和玉女瓜丁舀在裹好的南瓜丝卷上,最后以鱼子酱点缀,加花草等装饰即成。

农家豆卷

大蓉和拉德方斯店 何伟

原料:豆皮100克、碎肉300克、白菜丝、豆皮丝、水发木耳、葱花、盐、鸡精、味精、鸡汤、鸡蛋清各适量

制法:

1.碎肉纳盆,加少许盐、鸡精、味精、鸡蛋清拌匀码味。

2.豆皮平摊在案板上,然后抹上码好味的碎肉,卷成卷后放入蒸箱蒸10分钟,取出切成厚薄均匀的圈。

3.豆皮丝、白菜丝和木耳汆水,捞出沥水后放盘中垫底,上面摆上切好的豆皮肉圈,加入鸡汤,放入蒸箱蒸5分钟,取出撒上葱花即成。

煳辣嫩菜尖

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