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老面馒头醒发什么样可以上锅(蒸馒头的老面怎么发酵)

导语:老面馒头的醒发和上锅蒸

上次说了老面馒头的第二次发酵,这次说说醒发和上锅蒸的问题。看似非常简单的事情,但不注意一些小的细节也是做不好老面馒头的。

首先说说醒发,醒发是第二次发酵和的面团成型后,让它达到发酵好的状态。第二次发酵是发面中加碱除掉杂菌留下很多酵母菌,在新加面中继续繁殖发酵。由于酵母菌很多发酵很快,所以醒发时间远远短于第一次的发面时间。不过,一年四季温度不同,醒发的时间也是不同的,自然条件室温状态下,春秋季节大概需要醒发四十分钟到一个小时左右;夏季大概需要醒发二十分钟左右;冬季醒发时间较长,一般一个多小时。

成型的馒头醒发到什么程度呢?醒发也是有度的。如果醒发不够,蒸出馒头发硬不蓬松,口感不好;如果醒发过头,蒸出的馒头发泡,内部空隙大不细腻,遇冷可能塌陷,甚至杂菌增多导致馒头发酸。

到底醒发的什么程度算好了呢?可从这些方面看:第一、馒头明显发胖、发大。

第二、手拿起有轻轻的感觉。不知道轻轻是什么感觉,可以在馒头成型后,稍停一会儿用手拿起馒头感觉一下轻重,然后醒发好的做下对比就知道了。第三、用手指在醒发的馒头上轻轻按一下,凹下去的会很快复原。第四、在成型的馒头上用手按下一个小坑,醒发好了坑也就没了。

再说上锅蒸馒头。就是把醒发好的馒头生胚上锅蒸,这点大家都知道,但也有值得注意的事项,不然也不会蒸出好吃漂亮的馒头。

蒸馒头应注意什么呢?应该开水上锅,大火烧到大气上来,意思是蒸笼上冒大气后看一下时间,然后转为中火,可根据馒头的大小,小馒头大概需要二十分钟,大馒头大概需要三十分钟成熟,停火两三分钟,让气稍微落下一些,开锅就行了。需要注意的是:不论是上汽,还是中火都要一气呵成,切忌反复大气落了重新加起,造成馒头上滴水或气泡。

醒发和上锅蒸就说这些。有时间继续说老面馒头制作工艺。

这是本人一点经验之谈,由于能力有限,有不正确之处还望批评指正。

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