干玉米怎么磨成粉(干玉米磨成粉算粗粮还是细粮)

导语：一次认识各种干磨玉米食品，意式玉米糕、美国玉米粥各是用哪种？

你喜欢吃煎得焦香的意大利玉米糕 (polenta) 吗？但玉米粉的种类这么多，你知道该选用哪种来做吗？

玉米原产于美洲，现在已是世界上最重要的粮食作物之一。其中玉米粉便是衍生的产物，制法不外乎是将玉米干燥后研磨而成。但是，依据研磨颗粒粗细不同，口感风味各有特色，也能变化出不一样的料理，像是粗玉米粉就是美国南方的代表性主食。

不过，选购时因为不熟悉产品名称，就连美国人也常常搞得一头雾水，人们经常替换使用这几种玉米粉，所以专有名称也越来越不明确了，今天来一次认识 cornmeal、cour flour 与 grits/ polenta！

通常使用马齿玉米 (dent corn)

不论购买的是何种干磨玉米食品，包含粗粒玉米粉 (cornmeal)、碎玉米/ 意式粗粒玉米粉 (grits/ polenta) 还是玉米谷粉 (corn flour)，通常都是使用马齿玉米 (dent corn)，而非甜玉米 (sweet corn) 或其他品种制成。

根据《食物与厨艺：蔬、果、香料、谷物》所介绍：这个品种最常作为动物饲料，也最常作为碾制食品的配料。马齿玉米粒在顶冠部位含有『蜡质』淀粉，这个部位在谷粒干燥时会凹陷，因此又称『凹玉米』」，那是因为马齿玉米胚乳较软易于研磨，风味也较明显，其中最常用的种类为黄色种，另外也会使用白色凹玉米。

首先，何谓碎玉米 (grits)？

这款黄白相间的研磨玉米制品，通常较玉米粉 (cornmeal) 颗粒更粗，约 0.6-1.2 毫米，加热煮成玉米粥便是美国南方的代表性料理，也可作为早餐谷片或酿啤酒。

而因为生产厂商不同，产品用语也各异。在美国，此产品包装上经常使用 polenta（意式玉米糕）一词代替 grits，久而久之，在当地两字都可代表这项产品。而中文部分，也有些人称 grits 为粗粒玉米粉，最好还是认清英文名称最为准确。

即食碎玉米已经事先烹煮过，只要加上热水就可食用，但部分人觉得如此就失去口感与风味。

Polenta 不是意大利玉米糕吗？

Polenta 其实是玉米糕或玉米粥这种意式料理，由较 grits 细致的意大利玉米粉做成，但如上所述，通常市售美国制玉米碎或是玉米粉 (medium-grind cornmeal) 常混用此词。

不如回顾一下历史，在意大利，polenta 最早可用各种研磨谷物或淀粉制成，包含荞麦、栗子与玉米等。意大利传统的 polenta 确实大多采用玉米磨粉制成，但是原料并非凹玉米，而是硬玉米 (flint corn)，研磨粗细也与 grits 有异，烹煮后成品口感与风味更为突出。

意式料理中常见的玉米糕

意式料理中常见的玉米粥

那什么是玉米粉 (cornmeal)？

各厂商研磨粗细不同，平均约 0.2 毫米，也常称作「粗粒玉米粉」。一般市售粗粒玉米粉大多事先精制、除胚，以利延长保存期限，但是谷皮、胚芽油脂、营养成分也在这过程中一并除去了。现代多使用钢制碾轧机，质地较为均匀，仅剩少数全谷制品 (whole grain) 以石轮碾磨，纤维较粗、风味浓郁、营养丰富，但相对也较容易氧化腐败。相较于 grits，cornmeal 更能吸水、更快煮软，口感也较细致，可以用来制作意式玉米糕/粥、玉米面包 (cornbread)、英式松饼 (muffin)，也可变化制成油炸或烘焙食品。

玉米谷粉 (corn flour) 与玉米粉 (cornmeal) 有什么差别？

答案很简单，玉米谷粉或称玉米面粉是研磨最细致的玉米制品，颗粒不到 0.2 毫米，粗细有些类似面粉，通常与其他配料混合制成烘焙或油炸食品，是无麸质烘焙食品的福音。

此外，corn flour 虽然在美国指的是玉米谷粉，但在英国却是代表具有凝胶、勾芡作用的玉米淀粉，美国则另称之为 corn starch。

玉米谷粉是研磨最细致的玉米制品。

墨西哥玉米粉 (masa harina)

墨西哥也有类似农产，将干玉米粒浸泡于莱姆水中去除外皮后的成品称之为 hominy，加以干燥后研磨成为墨西哥玉米粉，原文 masa harina 就是面粉的意思，通常用来制作玉米面团 (masa)，并加水做成墨西哥薄饼 (tortillas) 与玉米粽 (tamales) 等。

各种研磨玉米食品保存方法

其实任何干磨的谷物都一样，以密封袋保存至于冷藏即可，冷冻效果甚至更棒，约可保存两年左右。其中，特别容易腐坏的石磨制品、全谷与有机种类，更需依照上述方式小心保存，食用期限大约为半年。

如果你要补货，从生产日算起，在常温状态下放置九个月至一年的商品通常都没什么问题，不过如果气候较为潮湿，最好的选择还是冷藏贩售的产品，或是常温品买回家后以冷藏或冷冻保存。

简而言之，依颗粒粗细分类则 grits > cornmeal > cour flour，而 polenta 与 grits 其实都是粗玉米粉，但因原产地不同，玉米品种和石磨粗细也不一样，在美国则经常互通使用。看到这里，是否该起身试做一道美国南方经典菜「Shirmp & Grit 鲜虾玉米粥」呢？

本文部分资料与翻译参考《食物与厨艺：蔬、果、香料、谷物》一书。

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