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排骨怎么炖又嫩又香(排骨怎么炖松软好吃)

导语:排骨怎么炖嫩而酥烂?教您饭店做法,简单4步,汤水清甜不油腻

时间已经进入12月份,这是一年中最为寒冷的季节。从11月到12月,维持阴天的节奏已达半月之久,偶尔还会下点小雨,气温持续走低,这个时候更要为驱寒保暖做好准备。除了添衣御寒之外,在饮食方面也是要多注意的,应多吃一些热乎和温补的食物,像一些清淡、温和的肉汤要多喝,滋补身体的同时,还能让身体马上暖和起来,这其中像一些鸡汤、排骨汤、骨头汤等是非常值得推荐的,隔几天吃一次,为身体蓄积能量,还能增强体质。

用排骨炖汤一年四季都能吃到,尤其是在冬季要多喝。一手好的排骨汤讲究的是汤汁清亮,不油不腻,口感清甜,肉质嫩而酥烂,这才是比较健康的喝汤方式,用在其他汤饮的方式上都是一样。有些人做的排骨汤比较油腻,肉质比较柴,甚至有时候还会有些许的腥味,这样的排骨汤是非常失败的,在很大程度上是细节没有把握好。那么炖排骨汤到底要怎么做才能保证肉质嫩而不柴,口感酥烂好消化呢?

炖排骨汤的技巧在于技巧的总结,这是很多饭店厨师不外传的秘密,只有多次尝试和改进才能做出一道品质上乘的排骨汤,品质的依据标准是什么?汤水清亮清甜、肉质嫩而不柴、口感酥烂好消化,才能做到老少皆宜,我们可以从四个方面着手。

1、排骨泡水。浸泡是去血水的关键,而血水是腥味的来源,因此做好排骨汤的第一步就是用清水充分浸泡。

2、加醋软化。醋的弱酸性可以软化肉质和分解微量元素,加快排骨炖烂的速度。

3、小火慢炖。小火慢炖才能将排骨的营养释放充分,肉质不会炖老。

4、时间充足。在小火慢炖的情况下,保证足够的时间才能将排骨炖的酥烂好消化。

说了这么多,理论不如实践,下面就随我进入实操阶段,为大家分享一道冬日养生汤-【山药胡萝卜炖排骨】,希望朋友们能够喜欢。

---【美食食谱-山药胡萝卜炖排骨】---

食材清单-排骨一斤,山药两根,胡萝卜两根。

配料清单-红枣、姜片、料酒、食盐和醋各适量。

---【烹饪步骤】---

①买回的排骨先用清水洗干净,斩成小段(如果嫌麻烦可以让摊主事先给你弄好,回来再清洗)。量不是很多,用碗泡洗就可以。将排骨装碗,加没过排骨的清水,用手抓匀几遍,这样有利于血水较快跑出来。中途多换几次水,直至水无浑浊状即可。

②将排骨下锅,加足量清水,几片姜和2勺料酒。大火烧开3分钟,撇去浮沫。用锅铲搅动几下,将排骨在锅中涮洗一下,这样能洗掉更多油脂和腥味物质。用漏勺捞起,放温水中涮两遍,沥水待用。

③将排骨倒入砂锅,加没过排骨两个手指节的清水。大火烧煮,水开后,再用锅铲撇一遍浮沫,特别是那层灰色的浮沫,撇掉后汤水不腥而且清亮。改中小火慢炖30分钟左右,中途点上2滴醋,排骨基本上就有九成熟。

④准备一盆温水,加少量醋,将山药浸泡10分钟,再用刮皮器去皮,切小块。胡萝卜洗净切滚刀块,红枣用清水涮洗干净。这个时候排骨也基本炖好了,将这三种食材一起下锅。开大火煮开后,加少量食盐调味,继续煮2分钟,再转为小火焖煮15-20分钟,这道【山药胡萝卜排骨汤】就能喝了,汤水清甜不油不腥,肉质嫩而酥烂。

---【烹饪小贴士】---

①排骨先用清水浸泡,可以有效泡出排骨里面的血水。因为腥味主要藏在血水中,再加上排骨没有腌制和煸炒,这一步水浸泡就显得非常重要。做出的排骨汤不仅没有腥味,而且汤水清亮甘甜,非常健康。

②山药有一层黏液,如果不小心弄到手上,会引起皮肤瘙痒,因此处理山药需要技巧。山药的黏液主要是一些碱性物质,在削皮前将山药放于加有醋的温水中浸泡一段时间,醋酸可以中和碱性物质,再削皮就算是碰到黏液手都不会痒,非常简单方便。

③排骨先要炖好,而且是小火慢炖,这样才能将排骨的营养物质炖出来,而且肉质也比较嫩。在炖排骨的中途加少量的醋或山楂或桔皮可以软化肉质,加快排骨的营养释放和炖煮速度。最后再放山药、胡萝卜和红枣,不会将这些食材炖烂不成形,而且营养也会更好。食盐也要等排骨炖好后再放,利于排骨的营养释放。

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