排骨怎么炖又嫩又香(排骨怎么炖松软好吃)

导语：排骨怎么炖嫩而酥烂？教您饭店做法，简单4步，汤水清甜不油腻

时间已经进入12月份，这是一年中最为寒冷的季节。从11月到12月，维持阴天的节奏已达半月之久，偶尔还会下点小雨，气温持续走低，这个时候更要为驱寒保暖做好准备。除了添衣御寒之外，在饮食方面也是要多注意的，应多吃一些热乎和温补的食物，像一些清淡、温和的肉汤要多喝，滋补身体的同时，还能让身体马上暖和起来，这其中像一些鸡汤、排骨汤、骨头汤等是非常值得推荐的，隔几天吃一次，为身体蓄积能量，还能增强体质。

用排骨炖汤一年四季都能吃到，尤其是在冬季要多喝。一手好的排骨汤讲究的是汤汁清亮，不油不腻，口感清甜，肉质嫩而酥烂，这才是比较健康的喝汤方式，用在其他汤饮的方式上都是一样。有些人做的排骨汤比较油腻，肉质比较柴，甚至有时候还会有些许的腥味，这样的排骨汤是非常失败的，在很大程度上是细节没有把握好。那么炖排骨汤到底要怎么做才能保证肉质嫩而不柴，口感酥烂好消化呢？

炖排骨汤的技巧在于技巧的总结，这是很多饭店厨师不外传的秘密，只有多次尝试和改进才能做出一道品质上乘的排骨汤，品质的依据标准是什么？汤水清亮清甜、肉质嫩而不柴、口感酥烂好消化，才能做到老少皆宜，我们可以从四个方面着手。

1、排骨泡水。浸泡是去血水的关键，而血水是腥味的来源，因此做好排骨汤的第一步就是用清水充分浸泡。

2、加醋软化。醋的弱酸性可以软化肉质和分解微量元素，加快排骨炖烂的速度。

3、小火慢炖。小火慢炖才能将排骨的营养释放充分，肉质不会炖老。

4、时间充足。在小火慢炖的情况下，保证足够的时间才能将排骨炖的酥烂好消化。

说了这么多，理论不如实践，下面就随我进入实操阶段，为大家分享一道冬日养生汤-【山药胡萝卜炖排骨】，希望朋友们能够喜欢。

---【美食食谱-山药胡萝卜炖排骨】---

食材清单-排骨一斤，山药两根，胡萝卜两根。

配料清单-红枣、姜片、料酒、食盐和醋各适量。

---【烹饪步骤】---

①买回的排骨先用清水洗干净，斩成小段（如果嫌麻烦可以让摊主事先给你弄好，回来再清洗）。量不是很多，用碗泡洗就可以。将排骨装碗，加没过排骨的清水，用手抓匀几遍，这样有利于血水较快跑出来。中途多换几次水，直至水无浑浊状即可。

②将排骨下锅，加足量清水，几片姜和2勺料酒。大火烧开3分钟，撇去浮沫。用锅铲搅动几下，将排骨在锅中涮洗一下，这样能洗掉更多油脂和腥味物质。用漏勺捞起，放温水中涮两遍，沥水待用。

③将排骨倒入砂锅，加没过排骨两个手指节的清水。大火烧煮，水开后，再用锅铲撇一遍浮沫，特别是那层灰色的浮沫，撇掉后汤水不腥而且清亮。改中小火慢炖30分钟左右，中途点上2滴醋，排骨基本上就有九成熟。

④准备一盆温水，加少量醋，将山药浸泡10分钟，再用刮皮器去皮，切小块。胡萝卜洗净切滚刀块，红枣用清水涮洗干净。这个时候排骨也基本炖好了，将这三种食材一起下锅。开大火煮开后，加少量食盐调味，继续煮2分钟，再转为小火焖煮15-20分钟，这道【山药胡萝卜排骨汤】就能喝了，汤水清甜不油不腥，肉质嫩而酥烂。

---【烹饪小贴士】---

①排骨先用清水浸泡，可以有效泡出排骨里面的血水。因为腥味主要藏在血水中，再加上排骨没有腌制和煸炒，这一步水浸泡就显得非常重要。做出的排骨汤不仅没有腥味，而且汤水清亮甘甜，非常健康。

②山药有一层黏液，如果不小心弄到手上，会引起皮肤瘙痒，因此处理山药需要技巧。山药的黏液主要是一些碱性物质，在削皮前将山药放于加有醋的温水中浸泡一段时间，醋酸可以中和碱性物质，再削皮就算是碰到黏液手都不会痒，非常简单方便。

③排骨先要炖好，而且是小火慢炖，这样才能将排骨的营养物质炖出来，而且肉质也比较嫩。在炖排骨的中途加少量的醋或山楂或桔皮可以软化肉质，加快排骨的营养释放和炖煮速度。最后再放山药、胡萝卜和红枣，不会将这些食材炖烂不成形，而且营养也会更好。食盐也要等排骨炖好后再放，利于排骨的营养释放。

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