青岛大红肠的制作方法(青岛大红肠哪个牌子好吃)
导语:一代青岛人记忆深处的美味丨青岛大红肠
青岛大红肠有着渊远的历史,源自有百年历史的青岛肉联厂,历经辉煌,与青岛啤酒一样深受青岛广大消费者的喜爱。后经改制,青岛大红肠处于停产状态,市场占有率直线下滑,当下销售率远不及哈尔滨红肠。
青岛大红肠由德国传入,根据当地人的口味习好进行改良而制。经典的味道就是肉加蒜的味道。口味偏咸,蒜香浓郁,夹杂着一股淡淡的烟熏味。是一代青岛人记忆深处的美食。通常被拿来与白米饭同食,色香味俱全。
青岛大红肠的制作有几个要点:
1、 大蒜要新鲜现剥的
2、 要用动物肠衣
3、 熏制木材需是生长年限长的苹果木
选材及制作(按100kg的猪肉来配比):食材配料:猪瘦肉90kg、猪备肥肉10kg、淀粉5kg、肉豆蔻粉100g、白胡椒粉250g、味精300g、蒜500g、盐3.5kg、硝酸钠15g
制作步骤:
1、 将猪瘦肉剔除筋腱、骨渣、软骨、淋巴后,切成2cm厚的肉片,令瘦肉所带肥肉不超过5%,肥肉所带瘦肉也不超过5%。
2、 腌制:将肉与盐、硝酸钠(肥肉只加盐,不加硝酸钠)混拌均匀,放入0-4℃的冷库中腌制3-4天。
3、 绞肉:将腌好的肉用直径为2mm的绞肉机绞碎。
4、 拌馅:将辅料用清水溶解后,与肉混匀;每100kg肉用清水20-30kg,夏季宜用冰屑,有利于乳化,降低肉温,减少带菌量。搅拌均匀、发黏为止。
5、 灌肠:一般选用猪肠衣、羊肠衣或者牛肠衣。罐制后,上竿,送入烤炉
6、 烘烤:以60-70℃食物炉温进行烘烤约1.5h,烘去肠外水分,烘出色泽。
7、 蒸煮:待水温为92℃时下锅,煮1.5min后将至约85℃。出锅时,水温不低于80℃。根据肠径灵活控制蒸煮时间,致肠中心温度不低于73℃,即为已熟。
8、 烟熏:选用苹果木为燃料,进行熏制1-2h。如果要熏味重一点,可适当延长熏制时间。
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