西式料理常用香料(西式香料配方)

导语：西式料理的重要角色：香炒底料 sofrito

Sofrito、soffritto，如果对西式料理有些了解，这两个词你一定不陌生，不过两者到底差在哪？

sofrito 是一种由香草、香料或蔬菜拌炒在一块做成的酱底，可用于炖肉、豆类和米饭料理，在波多黎各及多明尼加等加勒比海国家很常用到。很多中南美洲的料理食谱常常以「制作 sofrito」为开头，可见其重要性。不过 sofrito 并非起源于中南美，也非当地特有的料理方式。

起源

Sofrito 是西班牙文，指的是拌炒。因为西班牙海外殖民的关系，拌炒这项烹饪技术于十五世纪被传到加勒比海及南美洲一带。

不过 sofrito 的出现还要再回推一些。这个词最早被记录在欧洲最早的食谱书之一《Libre de Sent Soví》，以加泰隆尼亚语写为 sofregit，于 1324 年在西班牙加泰隆尼亚完成着作。你也可以说，自中世纪开始，sofregit 就已经是加泰隆尼亚料理的一部分。

刚开始，sofregit 只由洋葱或韭葱和培根或咸猪肉（如果有肉的话）做成。后来才有了香草及蔬菜拌炒的版本，而番茄的使用则要等到十六世纪哥伦布发现新大陆，从美洲把番茄带回欧洲才开始。现在西班牙的 sofrito 会用到番茄、甜椒、洋葱、大蒜、红椒粉和橄榄油。

加勒比海的应用

在这里，sofrito 的颜色从绿色、橘色到鲜红都有，辣度也从温和到辛辣各有不同。毕竟 sofrito 不能算是一道料理，而是一种料理方式，所以才会在各地演变出不同的形式。

1、在波多黎各，人们把 sofrito 称为 recaito，以刺芹 (culantro) 及 ají dulce 辣椒等香料做成。

2、多明尼加的 sofrito 则称为 sazón，除了用醋提味，还加了胭脂树 (annatto) 调色。

3、古巴的 sofrito 用了番茄和红甜椒增添甜味与颜色，同时还加了切块的火腿。

4、墨西哥犹加敦州 (Yucatán) 靠近加勒比海，这裡的 sofrito 会用到哈瓦那辣椒增添辣味。

Sofrito 通常是烹饪时第一个进行的步骤，经过拌炒后，食材的风味及香气就能被带出来融为一体。不过有时候 sofrito 会在最后才加入，作为烤肉或海鲜的酱汁。

其它地区的应用

回到开头问的问题。既然已经知道 sofrito 是什么，那 soffritto 呢？它是意大利的用语，也称为 battuto，意大利的酱底包含红萝卜、洋葱及芹菜，我们所熟知的波隆那肉酱就会用到它。在法国，和 sofrito 相似的技术称为 mirepoix。西班牙人除了把 sofrito 带到中南美洲，也传到菲律宾，当地称之为 ginisá。

下次我们就来具体聊聊soffritto。

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