粤菜炒鸡蛋(粤菜鸡蛋的做法有几种)

导语：粤菜烹蛋技巧——炒法、煎法(上)

蛋品是粤菜的常用原料，不管是鲜蛋还是蛋制品,所用鲜蛋主要有鸡蛋和鹌鹑蛋。鸭蛋和鹅蛋受沙门氏菌污染率高，因此不被选用。常用的蛋制品有咸蛋和皮蛋(有的叫松化蛋)。粤菜烹制蛋品的方法很多，下面简单介绍一些烹调技法的技巧。

炒法

粤菜炒蛋有滑炒、香炒和熟炒等方法。

滑炒就是把净蛋液翻炒至凝结成菜。成品要求蛋液凝结仅熟,不老不泻,能叠成山形。有副料，副料均匀融合在蛋料中。这类菜的特点是嫩滑。常见的菜品有虾仁炒滑蛋、牛肉炒滑蛋、五柳炒滑蛋、韭黄炒滑蛋、鸳鸯炒蛋等，副料分别是虾仁、牛肉、五柳料、韭黄、皮蛋、叉烧肉、葱等。

虾仁炒滑蛋

滑炒的技巧是:1、生的副料要先用泡油方法烹熟。2、调蛋液的味时，要加适量的熟油一起打匀。3、用中慢火炒制。4、翻炒手法是先快后慢。

黄埔蛋与炒滑蛋虽同属滑炒法，且两者都不配副料(滑蛋仅配少许葱花),由于两者成型与熟度要求不同，导致烹制手法完全不同。炒黄埔蛋的手法是搪和推,即把蛋液放进热锅内一搪,让蛋液摊开均匀受热变仅熟，用锅铲底面把仅熟的蛋片推向锅边。未熟的蛋液又重复以上动作，直至全部凝结为止。黄埔蛋呈绉折型，象叠起的布匹，因而有人曾把它叫作黄布蛋。黄埔蛋因面上未曾接触锅底而显得特别油亮。滑炒还有一种特别炒法，那就是炒牛奶。炒牛奶就是在牛奶中掺进蛋清、淀粉加入调味料及熟副料，用滑炒方法炒至牛奶凝结成团的一种方法。若配以蟹肉、虾仁、鸡肝、炸榄仁、火腿末为副料,就是流传久远的顺德名菜大良炒牛奶。若配以虾仁，就是创新的白雪虾仁。炒牛奶是一种成品质量要求高、技巧性强、技术难度大的工艺技术。成品要求色泽洁白，凝度好，嫩滑不发硬、不泻水、不泻油，制作关键很多，特别重要的是:1、牛奶、蛋清、淀粉三者比例要准确;2、用中火炒制;3、翻炒频率不能太高;4、及时出锅。

香炒的烹制程序与滑炒相同,所不同是,香炒要把蛋炒至熟透炒至香。有代表性的是桂花鱼翅、桂花鱼肚。制作方法大致是把滚煨好的鱼翅或鱼肚放进调好味的蛋液中，倒进有油的热锅内翻炒至香。成品的要求是芳香，蛋要把副料均匀裹好。番茄炒鸡蛋是道新口味菜品，宜作香炒处理。

熟炒就是先把鸡蛋烹熟，再与料混合炒成菜。五彩炒蛋丝就是一道色彩艳丽、口味清新、四季皆宜的创新菜。烹制时，要先用锅把蛋液炕成薄蛋片，切成丝，再与银针(豆芽的中间部分)、胡萝卜丝、冬菇丝、青椒丝、韭黄一起炒熟，调味勾芡便成。所以用炕近似煎的方法，使用油不多，温度不高，蛋液要摊得薄，用不粘锅容易炕得好。

煎法

鸡蛋的煎法除了荷包蛋外，一般都有副料与蛋液混合同煎，成品呈圆饼型或蛋角型。能作蛋饼副料的原料很多，只要质地脆嫩，味道不浓均可选用。作副料时，形状要改切得较细小，如大良虾饼用的是虾仁而不是虾球;香煎芙蓉蛋副料是叉烧丝、笋丝、菇丝和葱丝;香煎芙蓉蟹配蟹肉和切成小菱形的笋片、菇片和葱榄;香煎芙蓉虾、香煎芙蓉瑶柱、香煎芙蓉鱼片等,副料与香煎芙蓉蟹基本相同，仅更换了肉料;凉瓜煎蛋饼要求把凉瓜切细,还要用盐搓揉后挤出部分凉瓜汁;韭黄煎蛋饼的韭黄也要切得短些。

香煎芙蓉虾

韭菜煎蛋角是一道乡土风味十足，品后令人回味无穷的畅销菜。这道菜除了用鸡蛋外，还要配上半肥瘦猪肉和韭菜。烹制时，先将猪肉剁烂成末，调入味精拌匀，韭菜切成小粒。蛋液调味打气后加入猪肉末和韭菜粒拌匀。然后用汤匙把拌好的蛋液酌量(一般2汤匙)放进有油的热锅内，煎至仅熟,对折叠起成蛋角型，煎至两面金黄色便可上碟，每个蛋角不要太大，方显精致。上碟后排成图形，衬以芫荽就成为一道十分诱人的佳肴。

韭菜煎蛋角

另外,也有个别蛋饼的副料形体较大,如蛋煎鱼卷。这道菜的鱼卷整齐美观地镶嵌在蛋饼中,蛋饼厚薄适度，形状圆正，显得十分别致有技巧。怎样才能烹好这道菜，确实需要厨师开动脑筋。(未完待续)

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