锅塌白菜的做法(锅塌菜是什么)

导语：做道色泽金黄鲜香爽口的锅塌白菜——从烹饪小白到厨艺高手（60）

塌是指将原料挂糊后放入油锅内加热至两面金黄，再加入调味品掺入适量鲜汤，用小火收干汁水，或勾芡淋明油成菜的一种加工技法。 具有质酥鲜嫩、味香醇厚、色泽金黄的特点。 多选用鱼、虾、鸡、猪肉、豆腐等加工成扁平状或长方形原料。

下面教大家做一道锅塌白菜。

一、调制馅料

取五花肉150克剁成肉末，放入白钢盆中，打入30克葱姜花椒水，依次加入盐、鸡粉各1克、美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克，白胡椒粉0.5克，再加入鸡蛋清10克、芝麻油2克拌匀，最后加入淀粉5克搅拌均匀。

二、调锅塌糊

白钢盆中放入面粉、玉米淀粉各60克，清水90克，鸡蛋黄2个，盐1克调成糊。

三、白菜焯水

选取大白菜的第2层到第5层的整片叶子6片，放入沸水中焯烫至断生，过凉控水备用。

四、菜品烹制

1.将烫好的白菜叶取一片平铺在盘中，均匀地抹上调好的肉馅约50克（肉馅不宜多，一薄层即可，主要起增香和黏连的作用，抹太厚改刀时容易切碎）。

2.取一片白菜叶整齐地盖在上面形成一个菜盒，用手轻轻拍打一下粘牢固。

3.把调好的糊均匀地抹在最上面一层，反扣到事先放入少量花生油已经炙热的锅内，小火煎制，期间要不停的晃动锅使菜盒受热均匀。

4.在白菜的另一面也均匀抹上一层糊，大翻勺翻过来，再小火煎制，期间要不停地晃动锅使其受热均匀。整个过程要大翻勺三次，每一面都要煎两次。

5.做好的白菜盒出锅改刀成方块，整齐地摆放在方盘中。

6.锅中放入150克鲜汤，放入1克盐、0.5克胡椒粉、1克鸡精、烧开。放入5克水淀粉勾玻璃芡浇在白菜盒上即可。

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