滇味饭庄(滇味餐厅搬到哪里了)

导语：回眸新滇味馆子

说“新滇味馆子”，指的是1980年代以后的馆子，时间也有三十多年了。称“新”，只是为了区别于解放前和改革开放前的而已。

1978年秋天进入大学，一、二年级时，生活委员每隔数日，会来发次“肉票”，大家欣然喜欢，可以到学校食堂买肉解馋了。有外地同学曾对我说，因为油水少半夜会饿得醒过来。同学间偶尔约着去上馆子聚餐，感觉是件不容易的事，可供选择的菜品也不多，无非是“工农兵四大名菜”以及其他一些大路货。只是比起前几年只有白菜或者少少的荤菜，已经幸福很多。到三、四年级以后，食堂几乎顿顿有肉菜，生活委员的“肉票”也不用发了。馆子里的菜肴品种也日趋丰富。

1985年以后，市场愈发繁荣，持续多年的肉类食品的定量供应逐渐取消，馆子里的花色品种也越来越丰富。虽然上馆吃饭吃米线还需要粮票，但粮票已经不被当回事了（到1993年粮票才正式废除）这段时期，昆明对“滇味”的研究、发掘、传承和发展，开始正式启动。

昆明市饮食公司在东风体育馆傍的“实验饭店”开办了“烹饪学校”，一批声誉卓著、技艺高超的老师傅被邀请上课传艺，以老带新；一批青壮年师傅承上啟下，崭露头角；更多的二三十岁的小师傅们奋起直追，进步喜人。不久以后，开始为师傅们评定职称级别，“特一级”，“特二级”等等职称名目，首次开始出现。

一些经过装修，显得新潮气派的馆子也开始出现。实验饭店傍边、省体委创办的“奥林匹克餐厅”，是当时昆明名头响亮的高档餐厅；东站附近的海棠饭店开了一个装饰一新的附属餐厅，不仅堂口漂亮，“松子鱼”等一批拿手菜也为顾客啧啧称赞；

董家湾“工贸中心”二楼新式装修的“菜根香”也曾名噪一时；在翠湖南路和翠湖西路交叉口的农展馆的“八面风”堂口，出现一家“柳营园”餐厅，不仅名字起得雅，借用了此地明代“沐国公”的历史遗韵，特别是那块红底金字的漂亮门匾，竟然是钱君匋大师亲笔题写，这算得是昆明新滇味馆子的一个亮点。

另外，原来寻常百姓不得光顾的“昆明饭店”等宾馆餐厅，也能让老百姓登堂入室了。花上当时一两个月的工资，可以享用一桌高级宾馆的美味菜肴，这是以前不能想像的美事。可惜由于体制等的缘故，这批新潮气派的公营餐厅，几乎都没有能够好花长开，历时不长就先后关门大吉。

餐饮行业的巨大变化，滇味馆子重放异彩，迅速发展，是1980年代中期以后，城市经济体制改革深入，个体私营餐馆大批涌现以后才发生的。

昆明最早名声大著的的私营餐馆，我印象较深的是“云秀楼”和“南园酒家”。云秀楼位于塘子巷附近的吴井路上，是用路边老旧的两层楼的铺面改造装修而成。堂口不算太大，但内部装修典雅气派，又设有包间（之前昆明的馆子是少有包间的），服务员穿着打扮比较入时漂亮，专桌站立伺候服务，用菜谱菜单点菜，菜品也精致高档，再加之起了个别緻的店名并制作了灯箱店招，云秀楼很快火了起来，很多单位的公务接待和商务接待都选择光临。

而“南园酒家”记得是在南坝附近的一栋新楼之上，堂口比较大，装修在当时堪称豪华气派。除了菜品丰富精緻高档，南园酒家尤可称道的，是开创了云南“歌舞伴餐”的先河。品尝云南风味美味菜肴，欣赏云南民族风情歌舞，这在1980年代中期的昆明，是多么时髦高档的享受啊。南园酒家宾客盈门，生意火爆，各种公款接待商务接待纷至沓来，甚至需要预订候座。若干年后，饭店餐饮界的朋友介绍一位昆明餐饮界的“元老”时，还特别强调“他就是当年南园酒家的经理！”

除了开始出现的个体私营馆子，1980年代中期以后，还有一批原来的国营和集体餐馆，被私人承包。这些疲软衰败、气息奄奄的公营门店，很快也焕发出勃勃生机。

市中心盘龙江边一家国营煮品店曾经亏损。一两百平方米的门店，每月承包费只要千把块钱，但吃惯大锅饭的员工竟无人敢于出头称包。后来，被其他店的一名年轻普通女职工斗胆包下，一番整顿后很快就火红起来。从玉溪请来一位老师傅，午堂晚堂炒出各种家常菜，早上的米线面条饵块照样卖，都深受欢迎。从来没有经营经验的承包人发现，一批素菜，如韮黄炒豆腐皮、素炒芥兰、炒青毛豆、青包谷、家常茄子和回锅苦菜等等，最受顾客欢迎。而且，虽然售价只是荤菜的一半或三分之一，但实际利润比荤菜还高。于是，果断减少了一些不太叫好的荤菜，增加一批受到欢迎的素菜。饭店利润大增。当国营店普通员工时每月30多元的工资，承包后收入竟然增加了几十倍。就连跟她干的员工，收入也比原来翻倍。“国营店咋个会亏损啊！”她实在是想不明白。

几十年间让各级领导费力费心也抓不好的“服务态度”和营业时间问题，无形消解。大小馆子主动揽客，热情有加；馆子少有“休息打烊”，基本可以随到随吃；而只要有人流的地方，总会有馆子应运而生，长期困扰政府的营业网点问题，也再无需政府操劳。（雷强 历史学者、 云南民营企业家协会顾问）

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