牛奶及奶制品的营养价值(各类牛奶营养价值对比)
在生活中，很多人可能想了解和弄清楚牛奶及其各种奶制品营养价值分析的相关问题？那么关于牛奶及奶制品的营养价值的答案我来给大家详细解答下。
奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人群食用。对于现在的中国居民膳食结构而言,牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收，对儿童、少年及老年人具有特殊意义。
(一)牛奶
1.蛋白质
牛奶中蛋白质含量比较恒定，由约80%的酪蛋白和约15%的乳清蛋白组成。牛奶中的乳清蛋白主要由β-乳球蛋白和a-乳清蛋白等组成，属热敏性蛋白，受热时发生凝固。乳球蛋白与机体免疫有关。牛奶蛋白真消化率为92% ~ 98%，生物学价值为90，属优质蛋白。
2.脂肪
牛奶中脂防含量为2.8%-4.0%，乳脂风味独特和易消化。
3.碳水化合物
牛奶中碳水化合物的9.8%为乳糖，牛奶含乳糖约4.6%。乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。乳糖还为婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所必需，对婴儿生长发育有特殊意义。但对一些不经常饮奶的成人来说，由于体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可能引起乳糖不耐症。
4.矿物质
牛奶中矿物质含量为0.7%~0.75%，富含钙、磷、镁、钠、钾等，其中钙的含量特别丰富，100g牛奶中平均含钙104mg,且其吸收率高，是膳食钙的良好来源。牛奶含铁量低，且吸收率低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁的营养状况。
5.维生素
牛奶中含有人体所需的各种维生素，其中维生素A和核黄素含量较高，维生素D、硫胺素及维生素C含量较低。牛奶中维生素含量与奶牛的饲养方式及季节有关。
(二)牛奶制品
牛奶制品包括巴氏杀菌奶(消毒牛奶)、灭菌奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。
1. 巴氏杀菌奶
亦称消毒牛奶，通常是将新鲜的纯牛奶或脱脂奶，也有采用还原奶.经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌(HTST) 后，采用塑料袋分装而成。营养成分与原料奶最为接近仅有硫胺素、维生素B12、叶酸及维生素C损失10%~25%。
2.灭菌奶
包括超高温瞬时灭菌( UHT)奶和高温灭菌奶两类。本产品在生产中仅有硫胺素、维生素B6、维生素B12、叶酸等分别损失约10%，维生素C损失约25%，而其他成分几乎与原料奶相同。高温灭菌奶，也叫罐装奶。由于热作用程度高，维生素和蛋白质的营养价值下降较严重。
3.酸奶
酸奶是一种发酵奶制品，产品包括纯酸牛奶、调味酸牛奶及果料酸牛奶等三类。酸牛奶经过发酵，蛋白质的生物价有所提高;乳糖转化为乳酸，使成人原发性乳糖不耐受症状减轻;酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌，对调整肠道菌相，促进人体健康有一定意义。
4.乳饮料
主要品种有利乐包包装的酸奶饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料、可可奶饮料及塑料瓶装的果奶饮料等。
5. 炼乳
炼乳为鲜牛奶(或脱脂牛奶)加蔗糖(或不加蔗糖)经真空浓缩而制成的一种奶制品，炼乳的有效浓度为纯奶的2. 5~3.3倍。炼乳种类较多，目前市场上炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳。
(1)甜炼乳:是在牛奶中加入约16%的蔗糖，并经真空浓缩到原体积40%的一种乳制品。甜炼乳因蔗糖含量过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜直接用于喂养婴儿。
(2)淡炼乳:其与甜炼乳的差别在于一是不加糖;二是进行均质处理，即为防止乳脂肪分离上浮而使用较高的压力，使脂肪球变小，表面积变大，并增加脂肪球与酪蛋白的乳化作用;三是装罐密封后再经过一次高温灭菌。
6.奶粉
奶粉为牛奶脱水干燥而成，其方法主要是喷雾干燥。在鲜奶生产为奶粉的过程中，通常对脂肪、脂溶性维生素、糖类和矿物质均无影响，而水溶维生素则受到一定影响。
根据产品成分组成，奶粉又分为全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉等。
(1)全脂奶粉:以纯牛奶为原料，经脱水干燥而成。主要的营养成分为蛋白质24%~27%、脂肪26%~30%、乳糖35%~37%、矿物质约5. 7%。
(2)脱脂奶粉:生产工艺同全脂奶粉，但原料奶需经过脱脂处理。主要营养成分为蛋白质约32%、脂肪不大于2%、乳糖约52%、矿物质约8.0%。由于脱脂使奶粉中脂溶性维生素含量下降，故脱脂奶粉适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的人群。
(3)调制奶粉:是根据不同消费人群的需求特点，在纯奶的基础上，对各营养素加以调整，配制而成。如婴幼儿配方奶粉、老年人奶粉等。
7.乳脂类
从牛奶中分离出来的乳脂经杀菌、发酵或不发酵等加工而成的牛奶脂肪制品。按产品的脂肪含量不同分为三类，即稀奶油、奶油(含盐或不含盐)及无水奶油。
8.干酪(cheese)
也称奶酪，以全脂奶、部分脱脂奶或脱脂奶为原料，采用凝乳酶或乳酸菌发酵剂，使蛋白质凝结后，沥去乳清而制成干酪，这是保存牛奶某些营养素的重要途径之一。干酪保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素、75%的蛋白质、某些水溶性维生素。
温馨提示：通过以上关于牛奶及其各种奶制品营养价值分析内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。