戚风蛋糕打发用几档先放糖还是先放油呢(戚风蛋糕要打发到什么程度)

导语：戚风蛋糕：打发用几档？先放糖还是先放油？出炉后为何要倒扣

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对于所有的西点种类，人们最熟悉的非戚风蛋糕莫属：给家人订的生日蛋糕，胚体用的便是戚风蛋糕；也有的人喜欢在家给家人亲自制作戚风蛋糕。如丝绸般爽滑的质地，甚至于家中的老人，入口的瞬间便能滑入食道，那种惊艳的味道一次便忘不了。戚风蛋糕之所以经典，一定有其诸多技术细节支撑，因此很多人在家中制作戚风蛋糕便经常被“气疯”。戚风蛋糕：打发用几档？先放糖还是先放油？出炉后为何要倒扣？鸡蛋用常温的还是冷藏的好？别说，问题还真多。

一、鸡蛋用常温还是冷藏得好？

制作戚风蛋糕，鸡蛋是最主要的原料，蛋清是打发蛋白，形成“膨发体”的核心食材，蛋黄则是制作蛋粉糊的关键原料。那鸡蛋用常温的好，还是用冷藏的好呢？这个要一分为二地去分析：常温的蛋清，容易打发，但是打发出来的蛋白质地相对粗糙；冷藏的鸡蛋，打发时多少有点难度，但是打发出来的蛋白质地细腻，当然烤出来的戚风蛋糕质地就更水润。

综合分析：对于烘焙小白来说，建议选用常温保存的鸡蛋；那多少有点经验的新手来说，强烈建议一定要选用冰箱内冷藏的鸡蛋，做出来的戚风蛋糕，想多细腻就有多细腻。

二、调配蛋黄糊，先放糖还是先放油？

蛋黄糊所用到的食材有蛋黄、细砂糖、植物油、纯牛奶、蛋糕粉，搅打均匀蛋黄之后，其他食材的下入顺序是什么？是先放糖还是先放油？这个答案比较明确：先放糖。蛋黄因为季节不同、鸡蛋品种不同，含水量多少不一。先下入细砂糖之后，借助于细砂糖的吸水性，吸附去多余的水分，更有利于蛋黄的乳化。

三、植物油用什么品种好？

制作戚风蛋糕，用什么品种的植物油好呢？这个虽然是一个仁者见仁、智者见智的问题，但是还是建议选用“玉米油”。花生油、葵花籽油有着浓郁的香味，容易掩盖戚风蛋糕的香味；大豆油、菜籽油、色拉油则有一股特别凝重的“豆腥味”，容易滋生异味。只有玉米油，不管是香味，还是清洁度，都相对中庸，是最适合用来制作戚风蛋糕。

四、牛奶为什么要少量多次下入？

制作戚风蛋糕时，有经验的烘焙老手下入纯牛奶的时候，总喜欢“少量多次”下入，这是为什么？牛奶是在细砂糖、植物油下入之后，第三种下入的原料，是在玉米油之后下入。如果一次下入全部牛奶，容易出现“油水分离”现象，做出来的戚风蛋糕质地也特别粗糙。

五、打发蛋白用几档？

做西点最离不开的工具便是“电动打蛋器”，一般会有数个档位，那打发蛋白用几档呢？要想打发出细腻细脂的蛋白，建议选用2-3档、中速打发，这样打发出来的蛋白别提多细腻。如果用高速档，则容易因为打发较快，而出现“蛋白块”，做出来的蛋糕质地粗糙。如果用低速的1档，则耗时、耗电、费力气而得不偿失。

六、戚风蛋糕出炉后为何要倒扣？

戚风蛋糕是最健康的蛋糕品种之一，特别是人们自己在家制作，蛋糕的膨发全靠打发蛋白，把空气裹入蛋白作为“膨发剂”。这是纯物理的膨发方式，也是最健康的蛋糕起发模式，这是市售蛋糕加用了大把劣质“泡打粉”所无法比拟的。在戚风蛋糕的烘烤过程中，蛋白内裹入的空气受热膨胀，戚风蛋糕正是借助于热空气的膨胀而起发。

把蛋糕取出烤箱之后，同样也会因为蛋糕逐渐冷却，里面的热空气体积缩小，蛋糕就会出现回缩现象。为了防止烤出来的戚风蛋糕回缩，采用了把蛋糕“倒扣”的冷却方式，借助于戚风蛋糕本身的重力下垂作用来抵消空气冷却回缩作用，保持戚风蛋糕的膨发状态，才会形成如丝般细腻的质地。

以上便是制作戚风蛋糕最常见到的问题，欢迎朋友们留言，一起讨论与戚风蛋糕相关的问题吧。

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